以酒質提升為核心，降本增效，是未來智慧釀造的方向。
文｜云酒內容中心商業組（ID：YJTT2016）
寬敞的釀酒車間里，窖池群排列整齊，不銹鋼設備干凈閃亮，偌大的車間里，只有少量釀酒工在做著監控、輔助類工作。
這是瀘州酒企自動化釀造車間里的日常生產圖景。
“從傳統的人工釀造，到機械化、自動化，再到更高水平的智能化，這是白酒生產企業正在探索的產業升級方向。”有行業人士認為，當前，五糧液、瀘州老窖、國臺等一批知名白酒企業在智能釀造方向上已經邁出了一大步，這在一定程度上也帶動了行業內部分中小企業在生產方式上的變革。
但對中小型酒企來說，自動化釀造意味著設備、人才、資金上的高投入，擴建自動化釀造車間，是對未來發展的投資，但也同樣具有風險和壓力。
中小酒企，誰在做自動化釀造？
2021年，瀘州老窖“智能化釀酒裝備研制及其自動化生產線應用”項目通過驗收。
據悉，瀘州老窖的智能化生產項目設備運用仿真技術、自動化技術、在線檢測、工業機器人、大數據等先進技術，實現釀造出酒率提高5%-10%，水資源消耗降低50%，釀酒車間高強度體力用工減少70%，制曲生產用工減少86%。
瀘州老窖的智能化項目已經啟動多年，智能化帶來的高效率、高產能和對生產成本的大幅度降低，也讓瀘州眾多中小型酒企看到了新的方向。
“80后”張煜亮是瀘州國之榮耀有限公司（下稱國之榮耀）副總經理，他自畢業后就進入國之榮耀，一直負責公司的智能化項目。
張煜亮介紹，國之榮耀的智能化項目起于2017年，使用全套釀酒智能化系統設備，用智能釀酒實現提產、保質、增效、環保產酒的目標。
目前，國之榮耀的石洞釀酒基地已全面推行了智能釀造，包括濃香和醬香，都實現了從原糧加工處理到拌合、上甑再到摘酒、攤晾、入池全過程機械化和自動化。“目前（公司）正在朝智能化的方向演進，智能化的發展還有賴于傳感器技術的發展和大數據的累積。”
而在瀘州納溪釀酒基地，瀘州巴蜀液酒業有限公司嶄新的自動化生產車間也已經建設完畢。據其總經理蒲遙介紹，巴蜀液當前新建了部分自動化釀造車間，同時依然保留了大部分傳統手工釀造車間。
張煜亮介紹，受瀘州老窖龍頭企業的帶動效應，目前瀘州中小企業普遍對自動化改造持正面歡迎態度，意愿較強，但受限于資金和技術壓力，目前也只有少部分企業在推進自動化建設。
有瀘州白酒行業人士表示，僅從瀘州來看，當前步入自動化建設的酒企大都具備較強的資金實力，投入一部分資金用于自動化釀造，既是對未來的投入，也是新的方向上的探索。
釀造自動化，“香”在哪里？
白酒釀造機械化、自動化相較傳統釀酒設備的固定資產投入來說，初期成本要高出許多。這些重資產自動化設備對中小酒企，尤其是一些以原酒生產為主的酒企來說，是一筆不小的投入。
盡管如此，依然有不少企業在堅持走自動化之路。
自動化釀造在節省人力成本上優勢明顯。張煜亮以國之榮耀為例，算了一筆賬：
用工方面，濃香型白酒傳統人工生產線四口甑桶一般每班次需要配置14到16人，而自動化標準生產線僅需7人，單班生產用工人數減少50%以上，同時員工體力勞動強度大幅降低。
投資方面，四口甑桶的標準自動化生產線，視配置高低不同，投資額大約在700-1000萬元，按三班倒生產計算，用工成本每人每年約8-10萬元，年節約用工成本約170-200萬元左右。以生產噸酒作為對比，自動化生產線在攤銷折舊并加計運行維修成本后，生產成本仍略低于人工釀造。
此外，當前自動化釀酒生產線出酒率一般可提升5%-10%
“不同的是，自動化釀造對企業員工知識結構和管理水平也提出了更高的要求。”在張煜亮看來，智能化釀造是白酒面向高質量發展的必由之路。
首先是質量控制水平提升的要求。傳統釀酒設備簡陋、過程粗放、計量差、精準化程度低，高強度的人工操作更多地依賴于操作工的技術水平和責任心，在操作工藝的準確性、及時性方面都存在較大誤差，最終導致釀酒產出品質量的不穩定。
其次是人力成本的要求。傳統釀酒對人力要求高，體力負擔繁重，年輕人不愿意選擇傳統釀酒操作工這個職業，未來在用工上會越來越困難。
最后是受市場消費轉型升級要求。優質酒產能跟不上市場需求，不缺酒但缺好酒，釀酒機械化自動化有助于快速提升優質酒產能，滿足白酒市場發展的需求。
“與其被動接受，不如主動擁抱改變，力爭在轉型升級中積累自身優勢，占據有利的競爭地位”，張煜亮說。
巴蜀液酒業總經理蒲遙也表達了相似的觀點。在他看來，四川原酒有著優質的生態天然水源，獨特的區域資源環境，強大的技術專家團隊，悠久的釀酒文化歷史、占據全國的基酒產能等諸多優勢，但在當前，四川原酒企業也面臨著產業結構優化、品質提升、品牌打造方面的升級難題。在此背景下，嘗試智能化釀造，提升品質和產能，降本增效，是原酒企業探索的方向之一。
是“餡餅”，還是“陷阱”？
智能化方向上的轉型，給國之榮耀帶來了明顯的變化。
“目前公司釀酒操作員工年齡結構和學歷結構與傳統釀酒企業相比都有了質的飛躍，機械設備對人力替代率大幅提升，同時工藝關鍵點的執行率也有了保證，從而確保了產量、質量的穩定提升，能夠更好地滿足客戶對大眾穩定可靠優質酒的需求。”張煜亮介紹。
與此同時，自動化設備的高投入，也給國之榮耀帶來了巨大的資金和人員結構調整的壓力。“一方面原酒企業融資比較難；另一方面原有員工體系結構難以支撐自動化生產需求，人才難得，這都對企業的經營運作、技術體系構建提出了更高的要求。”
張煜亮表示，綜合來看，優質酒產量和優質酒率的提升，有效對沖了固定資產投入帶來的折舊成本增加，讓國之榮耀總體上實現了降本提質增效。
自動化生產車間在巴蜀液酒業所占比例較低。據蒲遙所說，進行裝備技術升級改造后，自動化車間可以節省四分之三的勞動力成本，也避免了因人工生產中高損耗、出酒品質不穩定等影響。
“自動化搞不搞、怎么搞，還得結合企業自身情況。”蒲遙說，當前經濟形勢下，原酒銷售承壓。如果盲目擴大重資產投入，一旦產銷不暢，資金實力較弱的企業極有可能因此落入“陷阱”。
在張煜亮看來，目前適合中小企業的自動化設備體系不成熟、關鍵設備研究滯后、缺乏相應的標準、設備的投入產出比不清晰仍困擾著釀酒自動化的發展。對企業來說，結合自身特點，在技術領先性和成本最優化之間尋找到平衡點尤為關鍵。
有業內觀點認為，白酒自動化的當前現狀是，自動化水平與企業實力呈正相關。對中小酒企來說，比自動化技術本身更復雜的，是如何在技術、產能、資金、人才等各個因素中找到最佳搭配，讓企業在短期、中期和長期發展中都能找到最優解。
酒企應該一方面堅守人工釀造工藝的精髓，同時也要積極進行設備技術升級。“機械化代替人力、提升出酒率等都只是升級的基礎要求，以酒質提升為核心，降本增效，才是未來智慧釀造的方向。”
