1979年，第三屆全國名酒會上與會專家和白酒評委提出了按照色、香、味、格品評白酒的方法，將中國白酒的風格劃分為濃、清、醬三大香型。自此，中國白酒的味道有了更為準確的劃分，中國白酒產業進入了一個嶄新的發展紀元。
隨著香型品類的確立，無論是行業還是消費者，都開始逐漸的將眼光聚焦到有關白酒背后更多的東西，諸如：為什么會有香型之分？香型背后隱藏著怎樣的釀造密碼？
這個問題很簡單。答案可以歸納為三方面：地域差異、釀酒原糧、釀造工藝。前兩個顯而易見，不同的地域環境造就不同的氣候風土，決定了不同的農作物種植，因此“一方水土釀一方酒”的背后造就了客觀性的香型差異和獨特風格。相比較而言，釀造工藝則更偏向主客觀環境的結合。
從中國白酒地理的維度來講，同樣的釀造原料、同樣的地域環境，釀出來的酒的風味會存在差異；不同的釀造原料、不同的地域環境，釀出來的酒的風味更是截然不同。而三大香型之外，中國白酒香型可以劃分12種甚至細分品類更多。所以，從地域、風格、香型的維度來講，釀造工藝是產生差異化的關鍵之一。
12987，是大曲坤沙醬香型白酒釀造的“獨門秘籍”，是醬酒風味在環境之外的另一大影響因素。本文所講述的，正是藏在這串數字里的“生香密碼”。
一、1是什么意思？
“1”是指醬香型白酒釀造的一個生產周期，從端午制曲開始，到第一次投糧，即重陽下沙，再到第七次取酒完成、入窖封存為一年。
換言之，這個周期也僅僅是完成了從一粒糧到一滴酒的一個釀制過程，這些酒還不能直接灌裝進入消費市場，而是需要再經過三年以上的陳釀窖存，讓酒在時光存儲中漸漸老熟，慢慢陳香。此后再經過調酒師的精心勾調，才能進入最終的存放階段。從釀造到成為一滴“合格”的醬酒，歷時差不多要5年以上的時間。
5年，是需要耐心等待的，它承載著一粒糧的最終使命，也成就了一滴醬香美酒的完美轉身。對于中國白酒的釀造而言，用5年的時間去守護一瓶酒是漫長的，它意味著包括人力、存放等巨大的前期成本和時間成本。這是其它香型白酒不可比擬的，因此歷經時光沉淀、老熟生香的醬香型白酒，酒體更加幽雅細膩、醇厚諧調。
二、2是什么意思？
“2”是指兩次投料，投料也稱“下沙”，而“沙”指的就是高粱。相比醬酒，其它香型酒的釀造都是一年四季可以投料，但醬香型白酒全年只分兩次投料。
第一次是重陽節，也稱之為“生沙”。這個時候秋高氣爽，溫度適宜，赤水河畔的紅纓子糯高粱正值成熟之際，此時所投之糧，新鮮優良，是釀造優質醬酒的絕佳紅糧，保證了醬酒的品質；同時，這個時候赤水河的水清澄明亮，優良清潔，水中富含豐富的微生物和礦物質，滿足了釀酒對于水質的要求。還需要了解的一點是，對于大曲坤沙釀酒釀造工藝而言，第一次投糧量約占總投糧量的50%，高粱的整顆率和破碎率的占比分別為8:2，這樣有利于高粱的吸水膨脹和糖化發酵，促進后期的發酵和蒸餾。
第二次是重陽節后一個月左右的時間，又稱之為“糙沙”。這個時候的高粱經過一個月的貯藏早已完全熟透，相比第一次投料的高粱而言，色澤紅亮，顆顆飽滿，結構也更加緊實。此時進行二次投料，堪稱天時地利、渾然天成。與第一次“下沙”一樣，此次投料量也占總投糧量的50%左右，只不過高粱的整顆率和破碎率的占比有所差異，分別是7:3。同時，糙沙與生沙不同的是，糙沙在配料的時候需要加入生沙蒸餾的酒。
雖然兩次投料在時間和原料的搭配上有所差異，但投料之后的工藝大致相似，原糧入甑-90度熱水潤糧-蒸煮至七成熟-攤晾-加曲堆積-進入窖池發酵。至此，兩次投料完成，發酵一個月后就可以進行第一輪次的取酒了。
三、9是什么意思？
“生香靠發酵，提香靠蒸餾。”這句話充分說明了蒸煮在大曲坤沙酒釀造流程中的關鍵作用。作為醬酒釀造的其中一環，高溫蒸煮是提取香味物質的重要環節，對醬酒的最終風味起著決定性作用。
“12978”釀造工藝中的“9”，就是指一粒紅纓子糯高粱成為一粒坤沙醬酒之前，要歷經9輪次的蒸煮，在高溫的淬煉下，才能成就一滴品味、風味俱佳的好醬酒。
需要注意的是，在一眾白酒香型中，只有醬酒的釀造原糧需要蒸煮9次，原因有二：
其一，釀造貴州醬酒所需的紅纓子糯高粱產自仁懷本地，獨特的生長環境和氣候條件，讓這里的高粱色澤暗紅，粒小皮厚，堅實飽滿，支鏈淀粉和單寧含量高，適合多輪次蒸煮和發酵的復雜生產工藝要求，這種高粱必須必須經過多輪次的蒸煮才能將糧食里的精華完全提取出來，也是唯一能夠經得起9次蒸煮的高粱；除此之外，大曲坤沙醬酒選用優質紅糧，在投料上會嚴格把控高粱的完整性，整體破碎率不超過20%。完整性較高，耐蒸煮。所以，大曲坤沙醬酒中的“坤”也讀作“捆”，即“完整”的意思。
其二，醬酒之所以有著“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香”的風格特色，其秘籍就在于不同輪次基酒之間的相互勾調。品質好的醬酒，酒體豐富，香氣豐盈。而醬酒的這種獨特的味道恰恰需要工人們將糟醅多次蒸煮和發酵，才能取到風格迥異卻獨具特色的多輪次基酒。
除此之外，9輪次的蒸煮都需要在高溫的環境下進行。一方面是為了更好的促進高粱的糖化發酵；另一方面確保了酒醅蒸煮下的高溫餾酒環節。高溫環境下能夠更好的排除發揮性強和熔點較低的刺激性物質，將不易揮發的高沸點香味物質最大程度地保留下來，最終釀造優質醬香型白酒。
四、8是什么意思？
“8”是指8次發酵。釀造醬香型白酒的紅纓子糯高粱需要經過9次蒸煮，每一次蒸煮后，都要進行堆積發酵，并把酒曲鏟入窖坑進行封存，進入“發酵期”。
可能會有人疑問：明明是9次蒸煮，為什么只需要發酵8次？
答案就是，因為9次蒸煮中的第一次是純蒸糧，還沒有進入發酵環節。
醬香型白酒采用開放式發酵和封閉式發酵相結合的兩種發酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發酵方式。開放式發酵是指通過酒醅攤晾、高溫堆積充分利用空氣中適于發酵的微生物群，而高溫堆積發酵工藝是茅臺鎮醬香酒的獨創，是工藝的核心；封閉式發酵則是開放式發酵到一定程度的時候，再將酒醅放入窖池，用窖泥密封起來發酵。
在反復發酵的過程中，酒糟中的微生物充分生長繁衍，生成醬酒的各類香氣物質，會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質，這些物質起到調節溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續生產、繁殖和糖化發酵，對醬香型白酒風味的形成起著至關重要的作用。如果沒有進行堆積發酵或者發酵時間較短，那么就會導致酒醅所產的醬酒醬香不突出、風格不典型等。
除此，醬香型白酒用來發酵的窖池是用石塊壘成墻壁，再用本地的黃泥把石縫封住，形成密不透風的空間，而密閉空間發酵更有利于多種香味物質的產生。
五、“7”是什么意思？
“7”是指7次取酒。醬香型白酒釀造過程中共有9次蒸煮，第一次是生糧直接蒸煮，沒有加入酒曲，只是簡單的通過蒸煮使其糖化，不接觸發酵，所以這一次不會出酒；第二次蒸煮是在第一次蒸煮的基礎上加上新糧在進行蒸煮，這一次是有少量酒流出的，但是會帶有些許生糧味，這部分酒不用作輪次基酒，可以潑在下一輪次的酒醅中。
第一次取酒是在第三次蒸煮后，將糙沙蒸好后，加入酒曲，然后高溫堆積，再入窖發酵，待出窖后再通過蒸餾完成第一次輪取酒。后面的輪次取酒，工藝基本相同了。但是7輪次的醬酒品質不同：第一、二輪次的酒口感相對硬朗，有醬味，微酸、微澀；第三、四、五輪次的酒醬香味突出、醇和、后味長，香氣幽雅；第六、七輪次的酒醬香味明顯，口感醇和，略有焦糊香。
可以說，“12987”的古法釀造工藝，賦予了大曲坤沙醬酒更高層次上的品質價值，具有了“四高兩長”的工藝特色。“四高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫餾酒；“兩長”，是指生產周期長、貯存時間長。正是“四高兩長”的這種釀造工藝，才讓大曲坤沙酒在品質之上，更具稀缺性和價值性。
對于大曲坤沙醬酒的這串神秘數字——“12987”，可以理解為以一年為一個釀制周期的“時間軸”，這個過程需要歷經春夏秋冬，四季釀造。對于醬酒而言，這串數字串聯的不僅僅是醬香型白酒傳承古法釀造技藝，更是醬香型白酒的風味密碼。
