要云：幾句酒話

文/要云（知名行者、食客，著有《酒行天下》《辣味江湖》等作品。）

要云：幾句酒話

本文作者要云先生（左）在呼倫貝爾盟品嘗蒙古燒酒。

去年承蒙電子工業出版社約稿，寫了一本《酒行天下》，說的是自己喝酒的經歷與體會。我是一個食客，喝酒是業余，寫酒，沒有底氣。所以在書的前言中就事先聲明：

說酒，未曾動筆，就有些畏葸。酒是一個大概念，也是一個大話題。日常人們喝酒，無論是節慶飲宴、親友相聚，還是兩人對飲、一人獨酌，就是喝個熱鬧，喝個悠閑，喝個感情。酒是交流感情的載體，宣泄情緒的寄托，滿足癮欲的歡愉，甚或是消除哀愁的解脫。但是，如果一落在文字上，就與文化扯上關系。上下五千年，縱橫八萬里，祭神敬祖、朝野飲宴、民俗養生、詩歌書畫皆入其中，這些都是文史家才能寫出來的，我不能為。要寫，只能寫寫自己喝酒的體會。喝了五十年，不敢說文化，說說酒之感悟，還是可以的。但是能說的，其實只有一種，中國白酒，與洋酒無關，與文化也無關。

所以，在書中只敢說自己喝酒的經歷和體會，不敢旁及其它。但全書完稿，總覺得有些話還想說說，于是在后記中斗膽說了幾句，也算是心里話吧。

01

有關中國白酒的歷史，很多熱愛中華文化的同胞對“外來說”很反感，認為元代說不確，因此有金代說、宋代說、唐代說、漢代說等等。特別是前不久江西海昏侯墓出土完整蒸餾器，漢代說再次成為議論焦點。我以為也應與金代蒸餾器一樣，驗證后再做結論為好。說此事，想到徐中舒先生對商代青銅器的考證，認為中國青銅冶煉鑄造技術來自歐洲，包括中國古代兵器中的劍戟矛戈。這個說法，比起白酒西來說，似更讓人難以接受。中舒先生的一段話我以為很中肯。“銅器與兩輪大車非我國所固有，在篤愛我國文化之人士言之，寧非憾事。但吾人尚論古史，當以史實為依歸。吾人由此知中國文化在遠古并非孤立，此亦非無益之事。吾人觀殷墟文物之盛，即在能擷取他人之長而迅即融會為己有，且發揚而光大之。吾人今日之恥辱，不在仿效他人，而在他人發明與日俱增，而我即追摹仿效，猶不能仿佛其什一也。”

02

由此再想到關于茅臺酒歷史淵源的爭論。茅臺之釀，中華國寶，這是共識，但其源頭為何，卻各有所言。主流說法是茅臺制曲和釀造工藝與山西釀酒技藝有極大關聯，山西釀酒技藝的引進，是茅臺脫穎而出的關鍵。對這一說法，很多熱愛茅臺的人難于接受。我看到一篇文字，對茅臺與汾酒承繼關系的說法大為抨擊，認為茅臺源于濃香型酒，與清香型酒從無關聯，因此與山西技藝扯不上關系，“將仁懷早期的濃香型‘茅臺酒’釀造工藝與后期的醬香型‘茅臺酒’釀造工藝做對比和分析，可以發現：醬香型‘茅臺酒’脫胎于濃香型‘茅臺酒’。后期的醬香型白酒，顯然原原本本地繼承了早期濃香型茅臺酒‘用高粱為原料’和‘用小麥制曲’‘發酵期一個月’等三道工序。由此可以得出結論，工藝上，仁懷醬香型白酒釀造工藝與四川宜賓、瀘州可謂一脈相承。同時，這也有力地駁斥了茅臺酒與千里之外清香型白酒‘說不清、道不明’的關系。”是否因此即可斷定醬香型酒與清香型酒概無關系，姑且不論，“駁斥”二字，已將憤恨之情表露無遺。其實歷史記載清晰，赤水河流域白酒發達的過程，與川鹽轉運關系密切，個中情節，盡可追尋，不必一言蔽之。與之相似的，是廣東佛山祖廟，曾很長時間作為山陜會館而存在，但是現在連“山陜”兩個字都不出現于簡介之中，如果說文化，這才是中國文化的敗筆。

03

關于新工藝酒，現在爭論很多，我以為爭論的焦點，其實不在工藝本身，而在于消費者無法明白自己喝的酒到底是傳統工藝釀制的，還是傳統工藝酒與酒精調配而成，抑或就是酒精、香精加糖精勾兌而成。端起杯來，酒未入口，心卻惴惴然，酒友們對此深惡痛絕，卻毫無辦法。這個現象，我以為倒與中國傳統文化大有關聯，柏楊先生抨擊中國傳統文化，認為是醬缸文化，多少有些偏頗，但他羅列的很多中國人的丑陋之處，卻無法回避，這種就讓你霧里看花、就讓你云山霧罩的心理狀態，正是中國文化中最丑陋的部分之一。對于酒精調配酒，有酒精廠家訴委屈，認為高純度的食用酒精比很多質量不高的傳統工藝酒更純潔，更符合健康標準，但有幾個廠家能如實告訴消費者，你摻入的酒精到底有多少？你標貼上寫出的“原漿”到底是白酒原漿還是酒精原漿？其實原因無他，低價格的食用酒精調配出的酒，如果如實標明，怎能賣出高價？大約這才是問題的實質。柏楊先生在愛荷華大學演講是在1981年，如果那時候他知道大陸酒界還有這個奇葩，我想，他一定會作為例子，抨擊一番。我是贊成汾酒老總提出的那個建議，如實標明，讓消費者自己選擇，簡簡單單的一件事，何樂而不為？如果以為這樣一來，很多消費者就會患上酒精恐懼癥，那可就太低估廣大酒友的文化層次和文化修養了，至少說明酒界一些高層決策者多少有些文化上的欠缺。

04

中國白酒不止流行于漢族地區，少數民族地區白酒的傳播似更盛行。不說北方寒冷地區的蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、赫哲族，南方的苗族、彝族、拉祜族、哈尼族等民族的民俗中，酒的地位更高，無論婚喪嫁娶，無論年節慶典，無論親友聚會，酒都是必不可少的。寫西南之酒時，想起前幾年到云南怒江州貢山縣的一次經歷。住在賓館，正逢一家傈僳族老鄉舉辦婚禮。凡進出賓館的人，無論是否是參加婚禮的客人，一律敬酒。酒名“嚇拉”，是農村自釀的包谷酒與漆油雞的雞湯混合制成的，酒面上飄著一層油花，盛情難卻，喝了一杯。在湖南芷江，還喝過侗族的進門酒，接過酒杯，就要喝完，喝不完就進不了門，與云南哈尼族的習俗相似。但是在哈尼山鄉，小姑娘是可以給小伙子強迫灌酒的。我雖然不是小伙子，但是也被硬灌了幾杯，好在是包谷酒，度數不算高。西北信仰伊斯蘭的民族為多，白酒不興，但我在寧夏靈武，也遇到豪飲酒局，有人一次干下數杯，面不改色。這些年，在少數民族地區行走，喝過的酒也不少，包括傣家的紫米沉缸酒、苗家的苗酒、藏族的青稞酒、白族的大麥酒、侗寨的米酒、羌寨的包谷酒、朝鮮族的清酒、蒙古族的奶酒。特別在云南，見識了不少過去從未見過的酒，青稞白酒、燕麥酒、小米酒、蕎酒、稗子酒、松子酒，包括混入漆油雞湯的嚇拉。每次見到，喝過，都有些體會，限于篇幅，沒能寫出。這些酒，都不是白酒主流，但是也需要關注，希望有人介紹和宣傳，使中國白酒文化將這些民族酒品包含其中，發揚光大。