喝了這么多年醬香酒，你知道醬香酒的味道是從哪里來的嗎？
源自：醬香薈
介紹和展示醬香酒文化、茅臺鎮傳統釀酒技藝。
醬香酒有自己的一套定律”，由98~99%的乙醇和水+1~2%的微量成分構成，其中，這1~2%%是關鍵，決定了不同醬香酒的不同風格。醬香型白酒的風味物質種類和數量繁多，迄今為止關鍵香氣成分還不明晰的一大香型。一般認為醬香型酒的微量成分主要是一些醇、有機酸、酯類、高沸點化合物、醛酮類及其他族化合物構成。具有以下幾個特點：
脂 肪 酸
醬香酒中脂肪酸含量高，種類多。尤其是乙酸和乳酸，它們的相應組分含量是各種香型的白酒最多的;
總 醇
醬香酒中總醇含量高，異戊醇、正丙醇、1-辛醇和1-庚醇含量相對較高。其中異戊醇的香氣值(F.U)接近1，存在獨特的香氣，與其他成分之間有著相乘效果。異戊醇含量(A)、異戊醇(A)和異丁醇(B)的比值對酒的風味有影響。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高。這對于醬香酒爽口的特征有一定的關系。
己酸乙酯
醬香酒中己酸乙酯含量不高（國標要求小于0.3g/L），但酯類成分的種類繁多。主要的酯類化合物是偶數碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯，此外還有乙酸與異戊醇、異丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加醇厚持久的香氣，俗稱“留杯香”;
高沸點化合物
醬香酒中高沸點化合物是各香型白酒相應組分最多的。包括有機酸、有機醇、有機酯、芳香酸和氨基酸。這些高沸點化合物來源于醬香型白酒的三高生產工藝（高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等）。存在這些高沸點化合物，明顯改變了香氣的揮發速度和口味的刺激程度。高沸點化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延續醬香酒中香氣分子的揮發。減少小分子酸和醇的一般酸刺激感，使得酒體變得柔和細膩，香氣幽雅持久，尤其是讓醬香酒空杯留香效果顯著。
醛 酮 類
醬香酒醛酮類含量高，特別是糠醛含量在各香型白酒中也是最多的,乙縮醛、丙醛、異戊醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、2,3-丁二酮和 3-羥基丁酮含量也比較高。其中乙縮醛是乙醛與醇類通過羰醛縮合反應生成，很多醇類如乙醇、異戊醇、仲戊醇等，都可以通過以上反應形成乙縮醛;
含 氮 化 合 物
醬香酒含氮化合物含量也為各香型白酒中最多的，其中吡嗪類化合物的種類和含量遠超其他香型的白酒。
雖然醇、酯、酸和羰基化合物的組分特點在一定程度上構成了醬香酒的某些風味特征，但似乎與它的“醬香風味”還沒有直接的關系。無論酸、醇、酯和羰基化合物(現已檢出)的單個氣味特征，還是它們相互之間的氣味合成都很難找出與“醬香風味”特征相似的地方，它們的氣味特征“醬香風味”相差很遠。是否在醬香型白酒中存在著一些其他特征組分，而這些組分的氣味特征接近醬香的氣味特征，或由于組分之間的相互作用形成了類似醬香氣味的特征呢?
