都說酒是高粱寫的詩，高粱可以說已經是白酒釀造中最不可缺少的一味糧食。基本上每一款白酒都離不開高粱的存在。
中國的農作物有很多，但為什么偏愛高粱呢？
其實只要是含糖的作物都可以用來釀酒，在酒的釀造過程中糖可以轉化為乙醇，（白酒中除水最多的就是乙醇）這使得所有含糖的作物，水果都可以用來釀酒（糧食中含有大量淀粉，淀粉可以轉化為糖）在漫長的釀酒史中，大米，小米，糯米，玉米，小麥，豌豆，紅薯，土豆等一系列農作物都用來釀造過酒，但經過時間的驗證，還是高粱釀出的酒最受人們的喜愛。
中國的農作物糧食種類有很多，唯有高粱脫穎而出。
這主要是因為高粱中含有大量的淀粉及蛋白質，同時高粱的皮殼中含有大量的單寧（水果中葡萄的單寧含量最高）單寧最主要的作用就是可以使釀出的酒具有豐富的香氣，同時單寧的發酵可以有效抑制白酒釀造過程中的一些有害微生物，提高出酒率。
高粱在釀酒中又分為糯高粱和硬高粱，糯高粱的成本要相對高一些，醬香型白酒用得的就是糯高粱，糯高粱相較于硬高粱籽粒更小，皮厚、緊實、干燥且更加均勻飽滿，淀粉和單寧含量更加合理，好的醬香型白酒需要九次蒸煮，只有糯高粱可以經受得住這么長的釀造輪次。
我國的高粱據相關史藉證明最少也有5000年種植歷史，其起源和進化問題多年來一直有兩種說法，一說由非洲或印度傳入，二說中國原產。但是許多研究者認為高粱原產于非洲，以后傳入印度，再到遠東。世界上高粱分布廣，形態變異多，非洲是高粱變種最多的地區。
白酒釀造過程中，需要耗費大量的糧食。新中國成立之初，溫飽問題十分嚴重。若是用小麥、大米這樣的主梁作為主要原料，太奢侈了。而高粱具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐貧瘠的特點，即便是低洼易澇地塊或者貧瘠干旱的鹽堿地塊均能正常生長，且對前茬作物要求不嚴格，在我國絕大多數土壤上都能種植，但高粱相對于其他糧食要差很多的口感，所以便多用來釀酒。
正是應為高粱的易種，好生長。同時所蘊含的物質及其適合白酒的釀造，被人們稱為“釀酒皇帝”
