如何理解"酒是陳的香"?
俗話說：“姜是老的辣，酒是陳的香”，我們常常用來做比喻一些人與事，在白酒的見解里，多數人認為酒是越陳越香、品質也更好，其中的一些原理卻很少人知道。陳年的老酒比新釀的白酒香，背后的原因是什么?下面筆者簡單闡述下“酒是陳的香”的原因。
首先，白酒是通過糧食發酵釀制而成的，要透徹的了解到這個問題，還需要了解到白酒的釀造方面，目前白酒分為三種發酵方式（液態、固態半固態），陳年老酒多是采用傳統固態發酵白酒多，是以高粱、小麥、豌豆等糧食為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過，這種酒的酒精含量很低，需要經過蒸餾，才能得到酒精含量較高的白酒。
酒精與我們喝的白酒大不相同，純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的色、香、味，這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。就好比水果中含有大量的糖分，所以用水果也能釀酒。不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以，新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。
很多釀酒師會根據自己的工作經驗，直接把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使其慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷地氧化為羧酸，而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化，這種方式看似簡單，但需要的時間周期很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
那么，白酒一定就是越陳越好嗎？其實不然，白酒并非越陳越好。有的白酒若儲存時間過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。特別是清香型白酒，最好不要長期儲存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，因為壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
另外，白酒在陳放過程中是需要很細心去處理一些細節方面的事情，比如酒壇的密封及儲存的溫度濕度條件沒有處理好，是會直接影響酒的口感和品質的。一般來說，相對濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛，溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。
江西新干：土法釀酒富山村
由此可見，酒越陳越好是需要一定的條件的。隨著現代科學技術的發展，酒的陳化時間大大縮短。利用特殊方法處理酒，可以使陳化中必需的酯化反應和氧化反應速度大大加快，從而縮短陳化周期。
