“微生物是茅臺最重要的生態密碼。”11月19日，茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍帶隊訪問江南大學，如此說道。
簡短13個字里，濃縮了茅臺對于釀酒科學的敬畏。
回溯茅臺70年發展歷史，茅臺對科學的追求一直貫穿始終。很難否認，茅臺的領先很大程度上也來自于科學的領先。
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茅臺與江南大學，再論科學
11月19日，丁雄軍帶隊拜訪江南大學，與江南大學黨委書記朱慶葆舉行座談，雙方就深化校企合作、加強科研創新和人才培養等方面進行交流。江南大學黨委常委、副校長徐巖，黨委常委、副校長、組織部部長張影陸，黨委常委、黨委辦公室主任、統戰部部長朱飛，茅臺集團總工程師王莉出席座談。
從參會規格來看，座談會重要性可見一斑。雙方就深化校企合作、加強科研創新和人才培養等方面進行交流。
丁雄軍表示，釀造微生物是茅臺最重要的生態密碼，要統籌茅臺“山、水、林、河、土、微”系統治理，構建“茅臺生命共同體”等一系列宏觀和微觀的問題是茅臺未來必須解決的重大課題。茅臺希望與江南大學在拓展科研課題、建設科研平臺、繼續人才培養、拓展產業鏈等方面更加深入地合作，為茅臺高質量發展提供強大的智力和技術支撐。
江南大學黨委書記朱慶葆也表示，雙方要充分發揮各自優勢，積極開展前瞻性、基礎性、引領性研究，加大科研攻關力度，開辟新的發展領域，助力茅臺當好全球釀造技術和產業發展的領跑者。
事實上，江南大學與茅臺的合作早有淵源。
2007年，江南大學生物工程學院建成了“茅臺廳”，這是該院核心報告廳之一。2018年，“茅臺廳”成為了學院規格最高的報告廳。彼時，茅臺集團與江南大學已有多項戰略合作，建有專家工作站、協同創新實驗室等。
學校還與茅臺合作成立了江南大學遵義研究院，深度對接遵義、茅臺集團支柱產業需求，在食品、生物、食品包裝與設計、新農村建設、全域旅游等領域同當地開展合作。
江南大學陳堅院士曾表示，“茅臺集團與江南大學保持著兄弟般的親情和友誼”“中國釀酒最強企業與釀酒最強大學全面合作、無縫對接”。
如今，二者再次相約攜手，叩開新一扇中國白酒科學發展的大門。
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“科學”的遠見
白酒泰斗季克良曾說過，“離開茅臺鎮釀不出茅臺酒”，這是根據科學理論與白酒的實踐經驗和結果，所得出的結論。
從這個觀點出發回溯歷史，不難發現，在每一個關鍵節點，科學都是讓茅臺躍然而出的契機。
時針撥回1957年，茅臺酒廠建廠的第六年，茅臺酒廠總結出茅臺酒傳統工藝14項操作規程，并在此基礎上起草制訂了首個《茅臺酒標準》。
1958年，國家技術委員會頒布了中國的第一號國家標準“GB1-58《標準幅面與格式首頁、續頁、封面要求》”，而《中華人民共和國標準化法》的通過，則等到了31年之后。
從科學標準的設立時間來看，茅臺無疑具備前瞻性與領先性，暗藏著如今發展為頭部企業的玄機。
1959年，茅臺與國家輕工部、省輕工研究所、中科院貴州分院化工所、貴州農學院等組成工作組，開始對茅臺酒生產工藝進行全面科學總結；1964年，國家輕工部組織開展了兩期“茅臺酒試點工作”；1965年，茅臺酒“醬香、窖底、醇甜”等三種典型體被成功劃分。
對科學的崇尚與追求，已經成為茅臺七十年來根深蒂固的思維方式，奠定了茅臺步步領先的基礎。
今年8月，丁雄軍出任茅臺集團黨委書記、董事長，并出任貴州茅臺董事長，成為茅臺史上最年輕的非酒類專業出身的董事長。
但他的經營理念里，明顯有著“科學”的遠見。
9月，在貴州茅臺2021年第一次臨時股東大會上，丁雄軍發言中提到，應該科學地解讀好茅臺的生態、品質和時間密碼，回答好三個“為什么”，這是傳承和延續茅臺基因的核心要義，也是茅臺堅守傳統和創新發展的關鍵所在。
“科學”二字成為丁雄軍發言的題眼之一。
無獨有偶，在茅臺集團10月召開的2022年度生產·質量大會上，丁雄軍強調了五匠精神觀——匠心、匠魂、匠術、匠器與匠人。
在五匠精神中，堅持PDCA閉環管理、生產質量管理的標準支撐和技術支持、一流的科研團隊等具體解釋，無一不指向了工匠精神的創新表達與對科學技術的執著追求。
在茅臺集團科技創新工作專題會上，丁雄軍也表示，要“讓茅臺始終保持行業科研領域領先地位，系統規劃茅臺科技創新工作，助推茅臺高質量發展。”
茅臺發展歷史上對科學的追求以及當下對于科學應用的遠見，為茅臺產業生態系統的建立和發展，保駕護航。
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如何走進科學？
誰更懂科學，誰就更領先。堅持科學與“保持領先”的表象之間，存在著簡單的線性相關關系。
明白這個道理很簡單，但要研究透徹并且持續踐行，并非易事。
僅以江南大學徐巖教授團隊的研究成果為例，在傳統發酵工程領域，團隊在國內率先開展中國傳統酒類風味化學科學研究，首創風味導向白酒釀造科學研究學術思想，通過對各香型白酒特征風味組分解析，釀酒過程中群體微生物結構與功能、微生物及其風味代謝機理的解析，形成提升和改造傳統釀酒工藝的新技術，研究成果輻射全國。
在茅臺、五糧液、汾酒等40余家全國知名白酒企業，這些成果均曾實現科技轉化，推動了我國白酒產業技術升級。
但作為交叉學科，白酒在微生物的控制、發酵產物與環境的協調、風味物質的分離與應用等方面，依舊存在諸多難題，亟待取得突破性進展。
我國近代微生物學的奠基人陳濤生也曾直言，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。
這意味著，當代酒企要想超越甚至領先，科技是繞不開的核心命題。行業先行者早就已意識到，一味做大規模并不是長遠發展的要義，在消費升級的大趨勢下，保持科技的先進性，“提高品質”方為立身之本。
如何在文獻之外感知科技的力量？
12月10日-13日，產業的力量——2021酒業創新與投資大會將在海南海口舉辦。
德國生物化學家、2013年諾貝爾生理學或醫學獎獲得者托馬斯·蘇德霍夫（Thomas C. Südhof）；2004年諾貝爾化學獎得主阿龍·切哈諾沃（以色列）；主辦方代表，中國酒業協會理事長宋書玉；特邀大會主席，江南大學副校長、教授、博士生導師徐巖；法國第戎味覺科學和食品科學中心教授蒂埃里·托馬-當甘（ThierryThomas-Danguin）；美國俄勒岡州立大學終身教授、美國化學學會農業與食品部會士Michael Qian；荷蘭瓦格寧根大學教授Rene Wijffels；美國莫奈爾化學感官研究中心教授Peihua Jiang；中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師韓北忠；復旦大學教授孫云權；郎酒股份公司常務副總經理、總工程師蔣英麗；川酒集團黨委副書記、總經理、總工程師楊官榮等已確認出席大會。
國內外一線專家，代表權威性、專業性、前瞻性，聚焦風味感知、生態釀造、智能制造三大方向，關注低度與雙碳兩大熱點，關于酒企科技的如何進步，答案就在這場行業盛會！
