酒莊如何定義“氛圍殺手”自然酒？

自然酒，算是當下葡萄酒界里頭最似是而非，牽扯不清的話題之一了。誰要是想搞砸一場宴會，大可選擇在正反方同桌共飲時拋出這個手榴彈，基本可以遇見平地一聲雷的效果，各種橫眉冷對半句多。

之所以自然酒能成為如此高段位的“氛圍殺手”，主要是長期以來缺少法律框架和品質標準模糊不清，與靠情感和類道德維系的概念之間的天然矛盾。首先說法律約束。在相當長的一段時間內，“自然酒”的推行者和擁護者們，在民間范疇達成了一些界限模糊并難以查證的“共識”，比如只使用原生酵母，盡量不加二氧化硫發酵；同時呢，又缺乏基本的約束：比如并不要求釀造自然酒的葡萄必須來自有機種植。

這導致的直接后果是，在“自然酒”能帶動商業利益的時候，就自然催生了一大波趕潮人。以至于相當比例的自然酒，竟然不是來自有機種植的葡萄園的。這其中的混淆視聽魚目混珠，就好比法國的黃馬甲運動，一部分人為自己心中的正義（姑且不論是否正確）揭竿而起的時候，帶動了一大波因為各種其他不同訴求聚集到同一把大傘下的人群。

經兩位法國酒農發起，法國原產地命名管理機構INAO在今年初給Vin Méthode Nature下了定義（注: 目前在為期三年的試用期）：必須手工采摘，并經過有機認證，使用原生酵母，亞硫酸鹽總量不能超過30毫克/升，并禁止添加任何酸，糖，水，單寧和色素等物質，也不能使用任何干預性的物理處理。我們姑且不談“手工采摘”，“原生酵母”以及是否添加水等指標如何難以檢測監管；如果這些定義要成為法律框架，還需要申請的酒農人數達到一定規模，后續如何尚在觀望階段。

目前具有代表性的反對聲音，劍指這名稱對其他葡萄酒造成稱謂上的排他性混淆，衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的邏輯，并且不符合歐盟的相關規定。這個模式是否能在其他國家推行，則是另一個問號。假設能夠順利推行之后，這一新名號對于消費者很難說有什么正面影響，畢竟大部分消費者甚至相當一部分的葡萄酒從業人員到現在還搞不清有機，生物動力法，Lutte Raisonnée和HVE都各有什么區別。如果消費者能有時間有能力搞得門兒清，那這些消費者可能根本用不著這些“帽子”，直接跟從信得過的酒莊即可。

其次是品質標準。退一萬步來說，我們假設“自然酒”某一天終于有了基本合理并相對全面的法條可以依靠；接下來的問題是，如何保證“自然酒”的品質？

這是讓很多業界人士有分野的一個重要原因，因為這不僅僅牽涉到很多釀酒技術上的挑戰，更是帶出了一個特別形而上又無法自證的話題：審美。在一些極端的自然酒擁護者面前，只要是“自然酒”，哪怕是釀壞了也是高尚的。

大約兩年前在意大利Verona的一次雞尾酒會上，我跟引領紐約自然酒風潮的作家Alice Feiring有過一次交談，關于wine fault（葡萄酒瑕疵）的界限究竟在哪里。我們在一些看法上有相近的意見，比如說木桶的味道也可能是敗筆，等等。我們在另一些瑕疵的態度上，則讓交談戛然而止。比如把葡萄酒釀出老鼠尿的味道，或是釀出cider（蘋果酒）的味道，于我而言就是釀壞了，于她而言則是可以容忍的，并不是瑕疵。如果來給葡萄酒小白“擺個譜”的話，把葡萄酒釀出老鼠尿和cider的味道，約等于你做了一個夾生飯，或是燒焦了紅燒肉，或是放爛了新鮮水果。橡木桶過重，萃取過重，缺少平衡，等等呢，就好比做菜多撒了一把鹽。

我和Alice友好平淡地結束了交談，并沒有互相說服的意圖，我相信我倆都深知自己無法逾越對方的鴻溝。今天之所以提到這段往事，是因為她的態度還挺有代表性，這與今天大眾消費者追求原生態的美和不過度加工食物的潮流是相吻合的，并在影響著世界各地的葡萄酒市場。

但是，將道德跟美本身生硬捆綁在一起的審美，人類歷史上留下的大多是別扭的痕跡，更不用提似是而非的類道德，比如這“自然”的概念。以Alice為代表的自然酒死忠，堅信的是，只要原料本生品質上乘，過程中沒有加味精，哪怕最終廚師不行，燒糊了或者沒燒熟，那也不能算瑕疵。

如果在餐館里上燒糊了的菜，正常的顧客一般會讓換菜或者重新加工，正常的廚師也不會臉紅脖子粗地讓你去吃麥當勞；但是在葡萄酒世界里，被投射了許多口味之外的附加概念以后，對葡萄酒略知一二的消費者很有可能并不具備甄別瑕疵的能力，這概念就被容易被偷換。被廚師做壞了的好材料，對立面并不是麥當勞，而是未被暴殄天物的廚師出品。