1從全球范圍看來，麥類作為釀酒的原料所占的比例可能比高粱和玉米要更多一些。
麥類在中國白酒中主要是用來制曲，北方用大麥制曲，南方用小麥制曲，在南北過渡帶的地方是大麥、小麥混合制曲。當然，北方地區釀酒的制曲原料有時候還要稍微加一些豌豆。在中國黃酒的釀造過程中，也是用小麥來作曲的。
在西方，大麥是釀造啤酒過程中最古老的、目前也是最重要的原料，也是釀造高端麥芽威士忌的唯一原料；小麥則是釀造優質伏特加的原料。
2在中國白酒風味輪里面有一個詞條叫“原料香”，但原料香里對應的一個描述是“糧香”，這個“糧香”并沒有具體的細化，實際上糧食有多種，可以分成大麥、小麥、玉米等更進一步的細分。
人對香氣的感知是瞬時性的，一般不太好用抽象的方式來描述某種香是什么香，必須借助一個具體對應物才能方便對其描述和理解，比如稱呼一種香氣，需要具化為麥香或為烘焙香，抑或胡桃香等等，諸如此類，只要我們想識別酒里的香氣，就需要跟對應物建立起聯系。
3近幾年我在品酒的時候，在刻意尋找酒里可能感知到的各種原料香氣的對應物，其中麥香是比較普遍存在的——在北方的清香型酒以及青稞酒里能感受到大麥香，在南方的黃酒和醬香酒里能感受到的小麥的香氣。
品酒筆記：不知麥香，不可謂知酒
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隨著對白酒領域研究的深入，對白酒原料的關注也越來越大，去麥田、稻田的次數也多了起來。
今年以來，我多次去觀看麥田，從地里開始發出綠芽，一直到抽穗變黃以及收割，只要有機會就一定要去看一看。
2022年5月25日到31日，我到山東出差，這時間也正是陜西、河南小麥成熟收割的季節，本來想多拍幾張照片，但在高速公路上停下來一次很不方便，所以沒有拍多少照片。
從山東歸來回到西安，稍加休息之后，我急切地想到地里去看一看麥子收割了沒有。在一個晴好的下午，驅車行駛了20多公里，才在西安附近找到一處有麥田的地方。村里的麥田已經全收割完畢，麥粒正在村里的街道上攤晾著。忙碌著的農民告訴我，有些麥子已經晾好，正在收進袋子，有的還要再曬一天。
在寧靜的農村街巷中，攤晾著的麥子在初夏熱烈的陽光下蒸騰著一種油油的香氣，讓我領略到在酒里感受到的正是這種香氣，如果不是在晾曬的麥場上，是感受不到麥子這種香氣的。
麥子制成酒曲之后，盡管有些變化，我們仍能從一些優秀的成品酒中捕捉出類似麥子晾曬過程中散發的那種油油的香氣——這種香氣，在古越龍山20年花雕和30年花雕里能感受到，在飛天茅臺里能感受到，在我們這瓶知己酒里也能強烈地感受到。
我在村里夕暉之下流連忘返，徜徉很久，后來索性靜靜地坐在那里，看著夕陽西下，在油油的麥香中品飲知己酒，內心已是物我兩忘。
