? 大家常說中國十八名酒其實是十七大名酒,指的是中國名酒第五屆評選,1989年在合肥舉行評選出的出十七種名酒:茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
評酒之前先考核評委:
第一屆評酒會是1953年,由當時的商業部主持,邀請了一些專賣局、輕工、酒廠的專家和資深酒類經銷商,對各地推薦的酒進行品評。
第二屆評酒是在1963年,由輕工業部組織,評酒委員也是由輕工、商業系統推薦的專家組成。前兩屆評酒都在北京進行,評委是各省推薦的,沒有通過統一考核。
第三屆于1979年在大連進行,這是我國正規化評酒的開始,由輕工業部組織。在評酒之前,首先對評委進行考核,考核通過的評委才能參與評酒。 每個省的每一類酒只能推薦一個評委,像山東推薦的除了白酒評委還有啤酒評委,浙江除了白酒評委還有黃酒評委。考核就是考核評委對酒的感官認識,要求達到基本準確。
第四屆是1984年由中國食品協會組織的,不再由輕工主持。評酒之前仍舊是先進行評委考核。這次考核更難了,增加了基礎理論知識,評委除了感官水平外,還要掌握酒類基礎理論知識。這次考核比較嚴格,當時參加考試的人很多,光參加白酒考試的評委就有近200人,最后只有30多人通過考核。這屆評出國家名酒13個,國家優質酒27個。
評委考什么 ?
評委考核的內容第一是基礎理論知識,包括釀酒工藝、原理,酒的各種成分,操作過程對酒的質量的影響等等。其次是考感官,
一是“色”,主要是辨別,在水里面加百萬分之一的品紅、檸檬黃等要求辨別出來。
二是“香”,把各種酒里發酵過程中所具有的香味成份加以辨別。比如說,端起杯一聞就說是水果香,那不行,要說出是什么水果,還要把握香氣的化學成份。
三是“味”,感覺器官的味覺辨別,酸甜苦辣咸等。
四是對酒的準確度進行辨別,就是酒的好壞要辨別出來,有五個檔次的酒都要辨別出來,看你對酒的好壞有沒有辨別能力,有時兩個杯子里的酒是同一種酒。
五是香型辨別,白酒五大香型,醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型都要能分辨出來。
六是再顯型判別,這是最難的,就是給評委的6杯酒里有兩杯是同一個酒,要能分辨出來,打出來的分數要一樣,考核滿分是100分,如果你打的分數不一樣,打錯一分要扣你兩分。所以有的評委一場考試下來,100分還不夠扣。先一輪評了六個酒,下一輪的酒樣中又有跟上一輪的酒相同的,評委又要把這一輪跟上一輪的酒分數打得一樣,今天評的酒跟昨天的又有相同的,今天評的要和昨天打的分數一樣,這就很難了,完全是憑感覺和經驗,這是考核評委對酒的質量的評判標準,不是說今天好,明天壞,有波動性。由于難度大,這項考核淘汰的人很多。但整個考核形成了一套科學的考核方式,一直沿用到現在。白酒考核的方式也應用到了黃酒、啤酒等的考試中。
評酒多在軍營進行:
因為“國家名酒”的榮譽可以對銷售產生巨大影響,消費者的名酒意識也上升了,所以企業都要爭,因此評酒工作非常保密,多在部隊軍營進行。
淘汰制評酒:
評酒采用的是淘汰制,像白酒首先是評低度,因為先上高度酒的話,低度酒就沒味了,淘汰每一輪評下來的酒,就像打籃球一樣,決賽、半決賽,一輪一輪淘汰,留下來的就是金獎。
編碼和倒酒的人背靠背:
評酒有個專家組,倒酒的人和編碼的人是分開的,編碼的人把酒都編好號碼,倒酒的時候瓶子上的商標都沒有了,只有一個號碼。統計的時候,統計人員只知道編碼,不知道是什么酒。
識酒四法:
色、香、味、風格 評酒的方法有幾種,這里講的是白酒,主要是是評酒的色香味,酒的風格。評酒時,樣酒是倒在無任何標記的量杯中,只倒80%滿,讓酒在酒杯上面產生一種飽和蒸氣壓,這樣在評酒的時候,把鼻子湊到酒杯時就可以聞到酒香。
聞香有三種方法:
第一種就是直接用鼻子聞;第二種,就是用手把酒杯抓住,用手的體溫把酒溫熱,酒自然揮發后再聞。第三種,就是把酒沾一點在手上,干了以后再去聞,但是這種方法只能用一次,評酒的時候不能去洗了手再來,而且也洗不掉,尤其是醬香型的。
再就是味,評酒時,一杯酒每次喝兩毫升左右,能夠把酒鋪滿舌頭,在舌頭上反復辨別才能辯出它的味來,最后必須把這個酒喝下去才能夠知道這個酒有沒有雜味,好的酒馬上打嗝打出來,有一種回香味,回味無窮。
第四個步驟就是風格,根據色香味三個,判斷這個酒符不符合香型酒的特點,這叫風格,是綜合反映。綜合每個評委的分數,按分數的高低排下來,一輪一輪淘汰,一輪下來一個評委要喝掉好幾兩酒,評酒的人沒有三、五兩的酒量是不行的,一個酒至少要喝幾口,一天要評四輪,有時要評六輪,一輪酒多的時候8杯,少的時候也有6杯,不一定都要喝完,但是要喝出味來,評酒是反對把酒喝完的,因為喝到最后酒的味道也變了,揮發了,喝得越多越糊涂,嘴都麻了,味覺就不準確了。
評委的舌頭被酒泡黑了:
評酒時,評委桌上只有一杯白開水和一杯淡茶水,不能吃東西,因為吃了東西嘴巴感覺是酸的,會影響感官。評完一輪以后,吃一點黃瓜和無味的面包,休息一下,然后再進入第二輪。評酒是一件苦差事,一天下來,舌頭都泡黑了。評酒會已停辦多年:
到目前為止,我國國家級評酒共進行了五屆,照理應該是五年一屆,后來由于種種原因,全國所有的名牌產品評選活動都被中央叫停了。
第一屆:1952年在北京舉行,共評出四大名酒,白酒有:茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。
第二屆:1963年在北京舉行,共評出八大名酒:五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
第三屆:1979年在大連舉行,共評出八種名酒:茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。
第四屆:1984年在太原舉行,共評出十三種名酒:茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆:1989年在合肥舉行,共評出十七種名酒:茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。