蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。
世界六大蒸餾酒包括：白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中國白酒(Spirit)。
中國白酒（Chinese spirits）是以糧谷為原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。
按香型劃分，白酒可分為：
1、濃香型（如瀘州老窖、五糧液、洋河等）
2、清香型（如汾酒、紅星二鍋頭等）
3、醬香型（如茅臺、郎酒等）
4、米香型（如桂林三花）
5、鳳香型（如西鳳酒）
6、特香型（如四特酒）
7、豉香型（如玉冰燒酒）
8、藥香型（如董酒）
9、兼香型（如白云邊、口子窖等）
10、馥郁香型（如酒鬼酒）
11、芝麻香型（如如景芝白干、扳倒井等）
12、老白干香型（如衡水老白干酒）
濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀，酒體醇和諧調，綿甜爽凈，余味悠長。
濃香型白酒區別于其它釀造工藝的主要特點：泥池固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發酵設備，作為酒醅發酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關。
續糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發酵結束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環使用。在濃香型大曲酒生產中人們稱其為“萬年糟”。
混蒸混燒，是指在將發酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進一步糊化原糧的操作方法。
工藝流程如下圖：
1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒有雜味、生糠味。嚴禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。
2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無蟲蛀、無霉變、無異味、具有該品種自然色澤。投產前需進行粉碎，要求未通過20目篩的顆粒占77-82%。
3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%。混合均勻后上甑。
4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴散和甑邊效應帶來的副作用。
5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時間從流酒結束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內無生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。
7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。
8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發酵。
9、入窖發酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。
10、抽黃水：發酵結束前一周開始抽盡窖內黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。
11、出窖：傳統發酵期一般40-50天，現普遍延長，一般為60天，也有70-90天。
