赤水河茅臺段
前幾日,頻頻下雨,赤水河水席卷泥沙奔流而來,水色渾赤,被稱之為“血河”,臨近端午,赤水河慣例變渾。
屆時,也是茅臺鎮大曲醬香酒制曲好時候,“端午踩曲,重陽下沙”的季節性生產方式,可謂是世界上最古老最復雜的蒸餾酒釀造工藝。曲乃酒之骨,因此,大曲的優質與否對釀酒有至關重要的作用。
為什么選擇在端午節踩曲?
踩曲女工
第一
原材料
制曲選用冬小麥,以前,端午前后的時間,茅臺鎮周邊的小麥才成熟收割,剛褪去青澀水分的冬小麥正合適用來制曲。
冬小麥
●主要選優質小麥制作酒曲,要求金黃色,顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無霉變,無異常氣味和農藥污染,并保持干燥。
第二
氣溫最高
到端午時氣溫升高(制曲車間溫度常達60攝氏度左右),濕度變大,利于空氣中的微生物種類變多,且特別活躍,有利于微生物的生長和繁殖,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
大曲
第三
順應時節
釀制大曲醬香酒講究道法自然、陰陽協調,端午節又叫端陽節,此時正是一年中陽氣最旺的時候,而小麥為涼性,屬陰。另外,此時赤水河也因雨季而河水變赤紅色,正好制曲用水量少,重陽下沙需大量用水,河水也變清了
▲高溫大曲是怎么制成的?
①小麥磨碎。先將小麥進行雜處理,加入5-10%的水拌勻,讓麥粒表皮吸收一定水分后將其磨碎(磨成無大顆粒的粗麥粉)。
②加水拌料。將粗麥粉準備好,按照一定的比例將曲料、曲母、水攪拌均勻,然后放入曲模里踩成磚塊狀的曲胚。
③踩曲成型。踩曲者用足掌從曲模中心踩起,再沿四邊踩壓,要求踩緊、踩平、踩光,中間略松,棱角分明。大曲醬香酒是女子踩曲,這也是前人智慧與歷史傳承的統一,其兼具科學性與藝術性。
④堆曲培養。高溫堆曲發酵是大曲醬酒的重要環節,踩完之后,便放到曲倉里面去發酵。
我們的曲為高溫大曲,曲塊入倉堆積時需要以橫三豎三的排列,曲和曲之間還要加上稻草來保溫(稻草必須新老混合使用,不允許出現單獨使用新草或老草的情況),蓋草灑水,堆曲結束。
經過5至8天的樣子,進行第一次翻倉,此時里面發酵起來的曲藥溫度能夠達到60多度,非常的熱,約一周后,再進行第二次翻倉(高溫大曲需經過兩次翻倉)。
曲塊入倉
不得不提的是我們踩曲女工,在翻倉翻曲的過程當中經常都是汗流浹背,她們工作的時間,經常是凌晨兩點鐘到早上的9到10點,特別的辛苦。
⑤拆曲陳曲。培養40天以后,曲塊已經干燥即可拆曲,進而出倉貯存3到4個月,成為陳曲,然后投入使用。
▲ 為什么不能用男人踩?
第一
體重比較重
男人體重比較重,力度比較大,踩得比較緊,曲踩的太緊太實的話,里面的微生物就沒辦法發酵。還有種說法是因為男人腳比較臭,汗重,他可能會把里面的微生物嚇跑了。
第一
心臟比較強大
男人心臟比較強大,血液循環的速度比較快,人的體溫會比較高,它不耐高溫,相反,女生的耐高溫能力強一點,所以踩曲的過程當中,主要是女工在進行,踩的時候是把它做成龜背狀四邊緊,中間高,中間松就像一個烏龜的殼一樣。
成型的曲塊
▲ 高溫制曲有什么好處?
高溫制曲是我們醬香酒靈魂工藝當中的非常重要的一個環節。
這個曲里面的生物酶,還有這些微生物的代謝物和衍化物,它其實產生的香味物質都是屬于高沸點的,不易揮發的物質,這也就成就了醬香酒,空杯留香持久的一大特點。
高溫大曲