編 | 羅亞玲
導語：
2019年8月底，19家白酒上市企業正式交出上半年成績單，其營業收入總額高達1254.29億元，相較于去年同期的1050.16億元，同比增長了19.44%。顯然，近年來白酒行業正從深度調整期的低谷走向復蘇，市場情況逐漸火熱。
然而，與火熱的市場銷售情況形成對比的，是多年來在消費者科普工作上的不到位，使得很多消費者對一些相近或者相關的概念存在“老鼠 老虎 傻傻分不清楚”的情況，這不僅給了機會讓一些低品質產品在營銷宣傳中魚目混珠，也會導致部分高品質產品難以被消費者看見。
為此，微酒記者對中國白酒大師李家民進行了專訪，對于市場上一些容易被消費者混淆的概念，用通俗易懂的語言進行解讀和區分，幫助消費者買到真正的好酒。
問：請問行業中所說的陳香白酒與陳香型白酒有什么區別呢？答：大家都知道，酒是陳儲老熟時間越長越香，在老熟的過程中，酒的香氣就會發生一些獨特的變化，在某一個陳儲時間段上，酒會體現出一種香氣與口感，我們就把這時的酒叫做陳香白酒。
陳香型白酒也是我本人創立的一個香體類型，但它與陳香白酒是兩回事。其實，新酒中也是有一部分陳香的成分的，我發明陳香型白酒的原因，就是想將那 種還沒有陳化老熟到年份的酒，經過發酵、精選、勾調、組合等技術，使其具有相當于更高的年份酒的風味和口感。比如，使才陳放兩年的酒具有相當于陳化老熟10年以上的酒的口感，這樣做出的酒就叫做陳香型白酒。
但是，需要說明的是，通過工藝控制生產出來的陳香型白酒跟真正經過10年以上陳化老熟的老陳酒是有差別的，因為真正在時間上自然陳化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所無法代替的，所以，陳香型白酒和陳香白酒是兩種酒。在我們的體系中，陳香白酒是高端產品，陳香型白酒相對來說是低端產品。
問：陳放多少年的酒才算陳香白酒呢？答：在這里我們需要對三個時間節點了解清楚：
一是釀造蒸餾取酒的時間，也就相當于是新酒入庫的日期。
二是正常出廠時間，即新酒需要陳化老熟一段時間才能正常罐裝出廠，這個時間對于不同香型的酒來說是有區別的，濃香型的酒一般需陳化老熟六個月到一年以上，名優濃香型酒則需兩年以上；醬香型酒的陳化老熟時間要達到5年以上。
三是達到陳香白酒要求的時間點，醬香型酒要在正常出廠時間基礎上再陳化老熟5年以上，即總的陳放時間達10年以上，就可稱作陳香白酒；而濃香型的酒應該在正常出廠的時間后再陳化老熟8年以上，總的陳放時間要達到12年以上，才算是陳香白酒。這時的酒的香氣叫陳香，其香氣、口味等風味以及喝酒的身體感覺等綜合感受都與剛出廠時的酒有所差別，陳化老熟使其產生了更幽雅、舒適，更豐富、飽滿、協調的陳香氣。各種香型的酒經過陳化老熟而產生的香氣是不一樣的，同時需要注意的是，酒在老熟的不同階段時，比如10 年、15年、20年，所產生的香氣也是不一樣。
我們即將推出酒注莊子·大宗師陳香白酒系列產品，就是真正經過12年以上時間陳化老熟的老酒。
問：是否所有的瓶裝酒陳放12年以上都會自然變成陳香白酒呢？答：進行儲存的酒是有不同級別的，如優級、一級、二級，那么，陳香白酒就是由最好的優級酒儲存而形成的。在消費者的認知里，不管是好酒還是壞酒，只要儲存到年頭就叫陳年白酒，關注的只是酒齡的概念，陳香白酒的一個“香”字，就與“年”區別開了，年是表示時間，香是表示品質。所以，陳年白酒僅是儲存年頭足夠的酒，而陳香白酒是儲存年頭足夠的好酒。
我們認為，一般如果瓶裝酒中是國家名酒的優質酒，是純糧固態發酵而成的，放置12年以上，就會自然的變成陳香白酒了。
問：請問年份酒和酒齡酒之間有什么區別聯系呢？答：年份酒和酒齡酒是完全不同的兩個概念，需要說得詳細些。我們要記住三個時間：
第一是前面提到過的發酵蒸餾完成的時間，這基本也就是新酒入庫的時間，也就是哪一年生產出的酒，這個叫做年份酒。比如1999年的年份酒，那么1999年就是這個酒的生產年份。
第二是陳化老熟的時間。比如1999年生產的酒陳化老熟到 2019年，這中間的20年就叫酒齡。
第三個是灌裝出廠的時間。新酒可能生產出的當年就灌裝生產，也可能陳化老熟一段時間后再灌裝出廠，所以灌裝出廠的時間可能是生產年份，也可能不是。
對于消費者來講，拿瓶裝酒作為老酒收藏、品鑒時，一般都是把其出廠時間當作它的生產年份了，甚至當成其蒸餾完成的時間，其實這是不準確的。但這倒也不要緊，雖然少算了一些時間，但也可以大致反映出酒在自己手上陳化老熟的時間，這個時間比酒實際生產出的年份都要略長一些。
目前國內還沒有建立起這樣區別兩者的意識，但西方的葡萄酒已經完整地建立起年份酒的概念了，葡萄酒更強調年份，因為由于氣候條件等原因，不同年份所產的葡萄品質是不一樣的，大家都知道葡萄酒是液態發酵的，工藝控制過程更精準而規范化，每次生產的酒不會產生較大差距，但相同的工廠、相同的生產工藝、不同年份釀出的葡萄酒口感有時差別是較大的，所以才有了年份酒的概念。
其實白酒也一樣，由于每年氣候的好壞、化肥用量的不同，白酒所用的不同年份產的糧食品質也是有差別的，此外，白酒的生產工藝不像葡萄酒的生產工藝那么穩定，每年的生產情況根據釀酒工人的技術經驗、甚至與當時他們的精神狀態都相關，所以仔細去比較不同年份生產的同一品牌的同一種白酒，也會感覺是有差別的，有時這種差別還很明顯，不只是老酒有差別，而是生產出的新酒就有差別，細心的消費者是能體會到這種差別的。
所以，我們的陳香白酒在選擇老酒的時候，首先考慮了酒齡，同時也在考慮年份，未來我們可能會更加強調年份這個概念，因為盡管優質酒齡酒比較稀缺，但選擇好的年份所產的酒比優質酒齡酒的選擇難度更高、要求更為苛刻，隨著陳香白酒一年又一年的生產，我們會在選擇的優質酒齡酒的基礎上，選擇優質酒齡酒中又兼具好年份的酒，這也是我們陳香白酒珍藏的價值，若是碰到某一年的好酒，又是經過陳化老熟的老酒，那就一定要拿下，因為真是過了這個村就沒這個店了！
問：還請您聊一下關于酒齡酒的問題，市場上有很多似是而非的說法讓消費者茫然不好分辨，比如說10年老酒中到底是放了百分之多少確實酒齡為10年的老酒？答：老酒中勾調的真實酒齡酒的比例是消費者所關注的，這和酒的成本有關，如果不說明所含真實酒齡老酒的百分比，從消費者的習慣上會認為這個酒是在造假。我們很坦誠，不存在誤導消費者的宣傳，陳香白酒就是貨真價實的反映酒齡的酒，標注的時間一定是酒的實際存在年齡。
我們可以負責任的說，我們的陳香白酒95%以上都是12年以上酒齡的老酒，剩下的5%則是所需小范圍調整而加的年份更老的酒，來進行微調，使酒的風味口感更加協調細膩。
最后，還有調味酒。按規定調味酒要在千分之一到千分之四之間的范圍內使用，放多了就不是調味，而成勾兌了。陳香白酒調味酒的運用量非常小，根據酒的狀態，所加調味酒的用量基本都在千分之一左右，我們會盡量保持老酒自然天性的感覺，但同時也要符合市場上大多數人所接受的口感和風味。
強調一個概念，不是酒放的時間越長越好，有人說放到5年、也有人說放到15年是最佳品飲期，所謂最佳品飲期，也是一個人見人殊的感覺，但是如果一個酒真正放置了50年、80年、100年、200年后，這個酒是什么 樣，就不好說了，酒是一直在變化的。我們覺得10年到30年之間的老酒是適合品飲的，而且確實風情萬種、氣象萬千，每個階段的酒都有不同的風味、口感特征。
問：陳香白酒還需要勾調？答：對的，勾調肯定是不能少的，但和新的成品酒的勾調是不一樣的。新的成品酒是以新酒為主力，所90%以上都是新酒，老酒只占一小部分作為勾兌來用。陳香白酒則是老酒占主體部分，相對使其更均衡些的其他基酒僅占很小一部分，勾調的規模和強度與新酒相比要小得多，調味酒也會適當加一點，當然僅在千分之一以下。老酒儲存到這時，先天的香氣就已經非常好了，調味只是略加修飾，僅起把想烘托的味道調得突出的作用。陳香白酒的勾調看起來幅度小，但工作難度更高，要求的經驗和細膩度都要比新酒的勾調更多更高，稍有一點偏差就有可能會破壞老酒那種天然、幽雅的陳香感覺，所以只能微調。附：
李家民：中國釀酒大師，中國首席品酒師，陳香白酒創始人，原沱牌舍得酒業股份有限公司副董事長、副總經理、總工程師，中國食品工業協會白酒專業委員會技術顧問，中國發明協會副理事長。扎根基層從事生態釀造研發30余年，首倡并構建生態釀酒體系，定義生態釀酒國標術語，著有《固態發酵》等學術專著。
李家民
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