影響香氣的因素有很多，主要有以下幾個方面：
濃度 首先要提及香氣物質的濃度，濃度不同，呈現出來的效果截然不同，同一物質因濃度不同而香臭各異，有的香精濃度大時是臭的，但稀釋后就成為香水了。如酸濃時為腐臭、汗臭，稀薄時有良好的水果香氣。β-苯乙醇在40μg/L時呈薔薇的香氣，75μg/L為甜香，100μg/L為化妝品的香氣。
溫度 既然香味與物質的揮發系數有關，而溫度就是一個限定因子。呈味物質在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。同樣濃度，當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時強：溫度低時，甜味、酸味強。所以清涼飲料要冷飲，而白酒品評以15～20℃為宜，溫度過高或過低都會影響品評結果。
介質 介質是指香氣物質所處的環境，介質不同，呈香呈味不同，一些呈味物質，溶于不同溶劑中，其呈味也不同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中則呈苦味。同時溶劑不同，味濃度也不同。如乳制品中鮮蘑菇香氣的辛烯化物，溶于水中的閾值為1μg/L，溶于脫脂乳中，閾值為10μg/L，溶于奶油中閾值為100μg/L。同一物質溶劑不同，呈香程度能相差1萬倍。也就是說，所處的環境不同，香氣的作用就不同。
易位 易位是從人類對不同食品的要求來講的，同樣是一種物質，在一種食品中是必需的好東西，而在另外一種食品中作為危害來認識。同一物質在某種食品中是重要香氣，而在另一種食品中即成臭氣。如雙乙酰是白酒中香氣之一，也是奶酪的主體香，卷煙及茶的重要香氣，但在啤酒、黃酒中卻要限制。硫醇是臭的，但卻是醬菜香味的主要來源。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是清香型白酒的雜味，香型不同要求不同。
復合香 復合香就是集合了所有香氣后所體現出的整體香氣作用。不難想象，兩種以上香味物質相混合時，與單體的呈香有很大變化，如香蘭醛是餅干味，2-苯乙醇則帶有薔薇香氣，兩者相混合時，卻變成了白蘭地的特有香氣。又如乙醇味甜，乙醛帶有黃豆臭，兩者相遇卻呈現出新酒的刺激性極強的辛辣味。
兩者以上香味物質相混合，不但改變了單體所特有的香氣，有時并呈現相乘作用或相殺作用。如是糖是甜的，鹽是咸的，在10％糖水中，加0.15％鹽試驗時，可使其甜味增大。在味精中加5％～10％的5＇-肌苷酸、5＇-鳥苷酸，可提高鮮味幾十倍，這些就是相乘作用。甜味因添加少量醋酸而減少，加量越大，甜味越少，這是相殺作用。還有一些自身無味的物質可影響其呈味物質，常被作為掩蔽作用進行了研究，掩蔽作用對味的影響可使刺激的變為柔和，增強調和效果。了解呈香物質的復合作用對白酒勻兌意義重大。
在進行單體香的品評訓練時，一般多以食用酒精為溶劑，單體物質為溶質，配制不同的單體香酒精-水溶液進行聞香判斷訓練；酒精度以“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”的酒精度（46％）為準。
本文參考于賈智勇著《中國白酒品評寶典》，此書從普及性和實操性入手，全面剖析了白酒品評的基本原理和各地白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給出了大量訓練方案，極具操作性，可以照單訓練。推薦大家閱讀。
在進行白酒品評培訓時，對幾種特殊的且在白酒中較重要的單體物質的感官特征進行特殊訓練，分別是酯類物質己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯，酸類物質乙酸、乳酸、己酸、丙酸、丁酸、戊酸，醇類物質丙三醇，丁醇、丁二醇、戊醇、β-苯乙醇，醛類物質乙縮醛、乙醛。這些單體物質溶液的濃度以其嗅覺閾值為基礎，以10倍濃度不斷遞增，直到與白酒中的最高絕對含量同一數量級為止，得到不同濃度的單體物質溶液，然后品評并記錄不同濃度的嗅覺感官特征。
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