醬酒特殊的“塔尖”形態，因何而來？
文 | 云酒團隊（ID：YJTT2016）
4月份，行業內有三件關于醬酒的“大事件”——2021“醬酒之心”主題展、2021貴州白酒企業發展圓桌會議、第10屆中國白酒T9峰會。
將這三個事件中的醬酒品牌表現、聲音加以梳理解讀，我們會看到這個“大熱”品類背后的一些特質。
這種特質的發端或許很細微，但于行業與市場，卻沉淀放大成“滔天巨浪”。
醬香型白酒的“塔尖”效應
關于醬酒的不同，被反復提及的是產能、營收和利潤的占比“剪刀差”：2020年，國內醬酒產能約60萬千升，實現銷售收入1539億元，以白酒行業約8%的產能，實現了約27.31%的銷售收入和約40%的利潤。
在這樣一個業界耳熟能詳的“不同”背后，我們還能找到更多“不同”。
首先是“高集中”
“全國每兩瓶醬酒，便有一瓶產自仁懷。”在2021醬酒之心主題展期間，仁懷市副市長徐鈥表示，當地醬酒產量約為30萬千升，占全國醬酒總量的50%。
茅臺、習酒、郎酒、國臺、金沙、勁牌茅臺鎮酒業、釣魚臺這七家酒企產能合計達到21.5萬千升，在醬酒總產能中占比超過1/3。
其次是“高價格”
2020年，仁懷非茅臺集團下屬的地方酒企實現產量25.6萬千升，營收超過300億元，均價58.59元/瓶。
同期，白酒行業總產量達到740.73萬千升，營收總額為5836.39億元，折合每瓶白酒出廠價39.4元/瓶。
也就是說，仁懷除茅臺以外的醬酒，出廠價就比行業均價高出48.7%。
在2021“醬酒之心”主題展上，云酒·中國酒業品牌研究院高級研究員、海納機構總經理呂咸遜表示，一瓶濃香型的區域品牌白酒，想超過劍南春價位段的難度極大，400元幾乎是一個被“封死”的價位。但一瓶醬酒賣過400元的機會很大，很多醬酒品牌的主定價都在300-400元之間。
目前來看，醬酒產品在低端市場的比例很少，基本是以中檔酒為起點，越接近高端，醬酒比例就越高，醬酒產品的市場主流售價在300元/瓶以上價位段，至500元/瓶段位進一步放大，在千元以上段位廣泛布局。
此外還有“高成長”
在2021貴州白酒企業發展圓桌會議上發布的貴州白酒“雁陣計劃”顯示，貴州省一是力爭2025年將茅臺集團打造成世界500強企業，二是將習酒培育打造為200億元級企業，將國臺、金沙、珍酒培育打造為100億元級企業，將董酒、釣魚臺培育打造為50億元級企業。按照這個計劃，貴州白酒的“高成長”，將對白酒品牌既有格局形成巨大的沖擊和挑戰。
高集中、高價格和高成長，共同塑造了醬酒板塊極強的“塔尖效應”：核心產區與核心品牌占有了巨大的市場和利潤，隨著醬酒持續整張，這種占有和利潤優勢甚至將變得更大。
“塔尖”是如何形成的
這種醬酒特殊的“塔尖”形態因何而來？
還是從一個被無數次重復過的事情上說起——“12987”。
“1年1個生產周期，兩次投料，9次蒸煮、8次發酵，7輪取酒”的醬酒核心工藝，已廣為人知，以至于有觀點呼吁，醬酒文化宣傳要打破“12987”的“雷同”。
但市場和消費者對“12987”的理解是否足夠深刻？恐怕未必。要造就一瓶高品質醬酒，必須在整整一年時間內保持高度專注，天天如此，事事如此。“12987”也意味著醬酒生產具有更大的風險性，一著不慎，全年皆輸，難以補救。
以高品質醬酒所必須的五年儲存周期為例，按照一個年產1萬千升的醬酒企業來推測，其滾動過程中就有5萬千升基酒進庫存儲，對不少酒企而言，意味著一上路就背負著沉重的成本和風險。
這種基礎層面的復雜性、困難性、風險性，決定了只有少部分醬酒能達到“塔尖”水平。
而醬酒未來發展和競爭的本質，也正是在“塔尖”上的極致比拼。
茅臺集團黨委書記、董事長高衛東在2021貴州白酒企業發展圓桌會議上強調，市場越是關注、越是升溫，消費者越是青睞，醬酒越要堅守品牌根本，要筑牢品質基礎。并表示茅臺愿意分享多年來在質量管理方面的經驗和成果，并期待與相關的部門、行業協會和酒企一道，共同探討建立貴州醬香白酒質量標準體系。
習酒公司黨委書記、董事長鐘方達表示，習酒將在品質建設上持續加強，要打造高質量配套原料基地，增加糯小高粱基地建設力度，力爭新建成基地32萬畝，達到47萬畝，在此基礎上分兩期推進“十四五”技改項目建設，在2026年達到10萬千升產能，實現54萬千升以上的貯酒能力。
國臺酒業董事長閆希軍也提出，要把“視質量為生命”上升到信仰高度，認認真真做好一瓶正宗醬酒。在繼承傳統的基礎上科學創新，推動傳統釀造向智能釀造轉型升級。
第10屆中國白酒T9峰會上，郎酒集團董事長汪俊林表示，郎酒現在只做一件事情，“一切為了釀一瓶好酒”，以此為核心，郎酒的戰略發展節奏是“一慢兩快”：銷售慢下來，生產和儲酒快起來。
在醬酒之心主題展期間，金沙酒業黨委書記、董事長張道紅也強調了賺錢效應下的“品質隱憂”，認為在過度消耗和售賣的情況下，醬酒企業能否堅持守住五年儲存等傳統工藝要求，是一個極大的考驗，根基和底線一旦松動，必然出現危機。
這種群體性的品質競爭思維和行為，與醬酒的獨特生產工藝、產地環境要求等疊加在一起，便形成了特殊的醬酒“塔尖”效應。
醬酒為何不同
從工藝和品質的角度看，醬香與濃香、清香等各種香型白酒，各有特色與優點。但為何是醬酒的工藝與品質，對產業結構和市場格局，起到了更大的影響？
自然界的規律，對行業是有啟發性的。
人類個體擁有約3萬個基因，它們分布在23對染色體上，世界上任何兩個人的基因，有99.5%是相通的，差異性不超過1/200。
但正是這1/200的差別，造就了人們不同的種族、容貌、體質、性格、智力、性格，當然也包括酒量。
而醬香、濃香、清香等不同香型白酒的差別，或許比人類基因差別更細微。
乙醇和水，在白酒中占比達到99%，關鍵的風味物質只有1%左右，數百上千種風味物質間的某些細微差別，造就了不同香型、不同品牌和不同產品。
以萬分之一的酒體區別為原點，最終卻決定了白酒市場的宏觀大局。
從醬酒到整個酒行業，更應思考的是，如何將自身的細微“不同”，形成產業核心要素，以對品質的極致化追求程度，作為品牌序列的決定性依據。在社會進步與文化文明的時代背景下，只要按照這種產業路徑堅持前行，各香型都將有廣闊的發展機遇和空間。
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