豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發酵工藝的典型代表,它是廣東地方特產,生產和出口量大,屬國家優質酒,其生產工藝的特點是沒有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,實際上是傳統的液態發酵。
1、工藝流程
大米→蒸飯→攤晾→拌料→入埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品
2、生產工藝
⑴蒸飯
選用淀粉含量75%以上,無蟲蛀、霉爛,無變質的大米,每鍋加清水110~115kg,裝糧100kg,加蓋煮沸時進行翻拌,并關蒸汽,使米飯吸水飽滿,開小量蒸汽燜20h,便可出飯。要求飯粒熟透疏松,無白心。
⑵攤晾
蒸熟的飯塊進入松飯機打松,勿使成團,攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻,降低品溫。要求夏天在35℃以下,冬天為40℃左右。
⑶拌料
晾至適溫后,即加曲拌料,酒曲粉餅用量為原料大米的18%~22%,拌勻后入埕。
⑷入埕發酵
每埕裝清水6.5~7kg,然后將飯以5kg(以大米量計)分裝入埕,封閉埕口,入發酵房發酵。控制室溫為26~30℃,前3天的發酵品溫控制在30℃以下,不得超過40℃.夏季發酵15天,冬季發酵20天。
⑸蒸餾
發酵完畢,將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑,每甑投料250kg(以大米計),掐頭去尾,保證初蒸餾酒的醇和,工廠稱此為齋酒。
⑹肉埕陳釀
將初餾酒裝埕,每埕放酒20kg,經酒侵洗過的肥豬肉2kg,浸泡陳釀3個月,使脂肪緩慢溶解,吸附雜質,并起酯化作用,提高老熟度,使酒味香醇可口,具有獨特的豉味。此工序經改革已采用大容器通氣陳釀,以縮短陳釀時間。
⑺壓濾包裝
陳釀后將酒倒入大缸中,肥豬肉仍留在埕中,再次浸泡新酒。大缸中的陳釀酒自然沉淀20天以上,澄清后,除去缸面油質及缸底沉淀物,用泵將酒液送入壓濾機壓濾。取酒樣鑒定合格后,勾兌,裝瓶即為成品。