看著題目像不像是繞口令？有點拗口哈，但是這是個很有意思的問題。
前幾天，幾個朋友一起吃飯，席間劉哥拿出一瓶酒神神秘秘的說，給你們嘗瓶好酒，是朋友自己釀的，純糧食酒。聽到有好酒，作為白酒愛好者肯定要品嘗一下，倒在酒杯初聞香味不是很明顯，喝起來味道還算干凈，但是沒有固態發酵白酒的特有的香味，稍顯寡淡。品完以后，看著劉哥期待的目光，我只能說，酒質還不錯，挺順口的，他滿意的向大家說，怎么樣？我說不錯吧！
其實，他拿的這瓶酒是一瓶短期發酵白酒，工藝較簡單。很多小作坊或者個人都有做，一般是用泡沫箱或者其他容器代替發酵池進行糧食發酵，發酵較短的時間就進行蒸酒，出酒率高，很多人都趨之如騖，認為是純糧酒。
那這種簡單工藝生產的白酒是我們傳統意義上的純糧酒嗎？
我們先來看一下固態發酵白酒的生產工藝，以濃香型白酒為例，它是以高粱、小麥、玉米、大米、糯米等為主要原料配比完成的酒醅，經蒸煮糊化后加入大曲入池發酵而成。酒醅入池后用黃泥封好，使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入。池中的窖泥含有多種微生物參與酒醅的發酵，封窖后前幾天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步增強，淀粉轉化為糖，酒醅溫度逐步升高。發酵穩定期酒醅已進入旺盛的酒精發酵，酵母菌將糖轉化為酒精。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段經基本結束。
在后發酵階段，酒精及其他醇類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量稍有下降，酸度會漸漸升高這是發酵過程的后熟階段，能產生大量芳香成份，這也是固態發酵白酒的標志性物質。這些芳香物質成分復雜、種類繁多，很多都是極微量的存在，但是確是構成白酒風味不可或缺的，也是對人體有益的物質。
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。發酵完畢的酒醅，除含一定量的酒精外，尙還有其他一些揮發性與非揮發性的物質，其組成成分相當復雜。將酒精和其他揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱為蒸餾。蒸餾時應遵循“掐頭去尾”和“量質接酒”的原則。酒頭中高級醇含量高，剛蒸出來的酒頭邪味較大，但經長期儲存后香氣大增，可以來做調味酒用。糧食酒酒尾含有以高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯為主的大量香味成分，是極好的呈味物質。若去尾過早，會使大量的香味物質殘存于酒糟中，從而損失大量的香味物質，影響蒸餾效率，所以蒸餾也是技術要求較高的環節。
同時，不同香型白酒的發酵期也是有區別的，濃香型白酒最佳發酵期是60天左右，清香型發酵期在30天左右最佳，醬香型發酵期怎么也得一年，是成本最高的。所以，短期發酵的白酒雖然原料是用的糧食，但是因為發酵期短，剛剛結束酒精酒精轉化，呈香呈味物質還沒有生成就結束發酵進行蒸餾，這時所得的白酒中香味物質極少，以乙醇為主，并不是真正意義上的固態發酵白酒。
