下筆之前,其實我內心是有一種糾結和掙扎的,因為關于“12987”工藝的文章全網有太多,其中不乏很多專業人士的精彩闡述和獨到見解,而作為醬酒行業中的一粒塵埃的我,決定觸碰這個話題的時候,心里其實沒太多的底氣。我當盡力而為,全力輸出。
今天,我想說一句話,我理解的“12987”,可以形容成為一種神秘的密碼數字,當你掌握了這串密碼數字后,你就有了打開醬香型白酒的鑰匙,有了入場券。
談到“12987”工藝,還是老生常談一下它的字面含義:一年一個生產周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。而一年的生產周期里面包含了兩投九蒸八酵七取得整個流程,那么,我們是不是可以理解成為:
1=2+9+8+7?
當然,從數學的角度看,肯定是不符合邏輯的,如果從代表的內在含義來分析,好像也對。
下面,我們就這個數字背后的邏輯關系好好的談一談:
1的含義
說的是約一年的生產周期,時間是從重陽節到第二年中秋節前后,實際共約320天,說一年并不為過。
整個生產過程,實際可以分為3個生產階段:
第一階段:下沙:40天
第二階段:耖沙:40天(第一次取酒)
第三階段:熟糟:240天(40天 ? 6次)(六次取酒)
熟糟,就是第三次蒸糧后的酒醅,經攤晾拌曲、發酵、蒸餾取酒的過程。這個過程連續重復了六次,每次40天左右。
當然,40天并非精準,夏季約為36天,冬季或超過40天。
這三個階段,又可以視為8個發酵周期,每個周期約40天。現今酒廠,并不完全遵循重陽下沙開始釀酒的傳統,在時間上有先有后,不必拘泥。
2的含義
赤水河流域海拔最高1730米,最低221米,相對高差近1500米,因特殊地理因素形成罕見的“南亞飛地”氣候特征,因而為亞熱帶生物創造了優越的生存和活動的條件。生長在此區域內的紅高粱(糯高粱)因為海拔差異大,河谷地區的高粱成熟時間比山頂的高粱成熟要早約一個月時間,所以才演化為后來的兩次投料,而非人為因素,實乃環境所導致;
9次蒸煮
九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環,每個環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。
8次發酵
赤水河流域的醬酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新料,但是由于第一次下沙的時候高粱整顆粒和破碎比例是8:2,第二次糙沙的比例則是7:3,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量仍在5-10%
7次取酒
茅臺鎮核心產區的醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒。
至此,大曲醬香酒僅僅完成了從十月懷胎到分娩的歷程,要成為成熟的產品走向市場,還需要至少三年以上的時間沉淀,更需要調酒師傅們的悉心勾兌及檢驗,方能得到一杯醬香優雅、回味悠長的好酒。
“12987”工藝是我們祖輩在生產和生活過程中結合當地環境和實際情況總結出來的適合大曲醬香酒釀造的民族工藝,雖歷經百年風霜,依舊迸發出強勁的生命力。