中國傳統白酒歷史悠久，在古代的時候沒有酒精概念，更沒有酒精度的概念，衡量酒的好壞全靠感官感受來判斷，這個酒喝著醇厚飽滿就覺得好，口感稀薄的酒就差。就像有些古代小說里說的：“喝你的酒，口里能淡出個鳥來”，就說明酒不好，是摻了水的。
中國古代是看酒花判斷酒質，在賣酒的零售店也是看酒花買酒，會看酒花的酒客是按照酒花來定價的。傳說西方的烈性酒不看酒花，靠點火來確定酒的好壞，能點著火的就是好酒，據說海盜們如果買到點不著的酒，會把酒商打死。看來那時中西方都一樣，判斷酒質好壞的標準就是摻了多少水，摻水少的就是好酒，摻水多的就是劣酒。
《中國白酒蒸餾環節八講》之八：白酒蒸餾中“看花摘酒”環節詳說
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tianjia 酒精度是近代科學有了酒精概念之后才產生的，后來又有了酒精度的測量儀器，現在酒廠里普遍使用酒精度計測量酒精度，酒廠里的一些年輕技術人員已經不會看花摘酒了。我在一些產酒的聚集區看到，當地酒業協會舉辦的技術培訓班其中的一個內容就是教看花摘酒。
酒花是酒液在容器里晃悠，沖擊容器產生的泡沫。水、乙醇和其它微量成分含量的不同，導致液體表面張力發生變化，會形成大小不一的泡沫，而且存留的時間也不一樣，因此可以從酒花的大小、形狀和持續時間來判斷酒精度。
各地區酒廠對酒花的叫法不同，看法也不同。有的比較簡單，直接用接酒的容器觀察酒花，有的比較復雜，如鳳香型酒的接酒容器是一整套，接到酒后再倒入別的容器來看，和現在酒吧里調雞尾酒的搖壺很像。
以茅臺酒廠為代表的醬香型白酒，把酒花叫作魚眼花、堆花、滿花、碎米花、圈花，其中滿花的酒精度相當于出廠酒的酒精度標準。大多數濃香型酒廠把酒花分為大清花、小清花、云花、二花、油花五種。
1.大清花，大如黃豆，整齊一致，消失速度較快，酒精度在65～82°左右，范圍比較寬。據說經驗豐富的釀酒師，看花判斷酒精度的誤差正負不到0.5°，很遺憾，這么厲害的匠人我沒機會見到。能達到這種水平的匠人，肯定是經過很長時間的積累，而且是對同一種酒在反復蒸餾、掌控的過程中形成的判斷力。
2.小清花，大如綠豆、清亮透明，消失速度略小于大清花。酒花消失速度的快慢要根據自身的經驗判斷，不同香型白酒的消失速度不一樣。小清花對應的酒精度大致是58～63°，主要集中在58°、59°。小清花是摘酒里重要的摘點，就是西方酒中的Cut（切點），過了小清花，就屬于酒尾了。以小清花作為摘酒切點的這種方法，叫過花摘酒。
3.云花，云花大小如米粒，有時候可以堆疊兩到三層，厚1cm，持續時間比較長，酒精度在46°左右時最為明顯。
4.二花，也叫小花，比云花還小，但不均勻，大的像大米，小的像小米，存留液面的時間比較長，和云花相似，酒精度在10～20°左右。
5.油花，大約有1/4小米粒大小，而且布滿液面，遠看就像一片油，酒精度在4～5°。
大部分消費者只看過瓶裝酒里的酒花，大家叫搖花看酒，但是沒有接酒經驗也沒有參照系，判斷不是太準確。只有在酒精度數差距大時，才能看得出來差異。
酒廠接酒有不同的截酒度數，一般濃香酒是65°；鳳香型在63°左右；清香型酒是65°左右；醬香型酒因為是多個輪次酒，酒精度不大一樣，有的高一點在57°，有的是55°。
我們現在喝到的中、低度酒，從53°到42°，絕大多數是通過加水進行稀釋，術語叫加漿降度。為什么要加漿降度？在沈怡方先生的書里講述過這個問題：“根據白酒蒸餾過程中香味成分的研究發現，蒸餾酒靠自然蒸餾到40°的時候，香氣的平衡就會失調”。所以蒸餾出來的40°的酒品質很差，這已經是底線。酒精度高一些，經過加漿降度到50°的酒、自然熟成到50°的酒以及接酒時直接摘下來的50°的酒是不一樣的。前面我講過上甑的復雜過程，蒸餾中發生的反應比上甑還要復雜，比如自然蒸餾時接到的65°的酒，里面的微量成分充足，形成了協調的比例，加水進去后，它的香氣比例基本沒有變化。如果自然蒸餾到40°的酒，里面的有些微量成分已經缺失，比例發生了變化。白酒的中、低度酒絕大多數是從原酒加水降度后得到的，就像沈先生說的40°以下的酒不是蒸餾接酒得到的。[1]
[1]《白酒生產技術全書》沈怡方主編，中國輕工業出版社，2007年1月1日第1版，P433
