關注我，每日為你準備豐富的酒業資訊，酒圈密聞，行業動態，酒類知識普及
原創 幺幺酒 酒百科
2,000 多年前，江浙一帶的稻米種植技術和以稻米為原料的釀酒技術傳入日本，開啟了日本清酒的歷史。幺幺總覺得，不管什么東西只要落在日本人手里，總能在細微間琢磨出萬千門道來。如今，日本「和食」文化在世界范圍都頗為流行，而與之相配的清酒也受到了越來越多的關注。
我們曾簡單介紹過日本的清酒產地，但由于酒米運輸更方便，不同酵母對清酒風味的影響也相當大，造成清酒的風格千變萬化，地域特質并不明顯。但隨著許多產地都開始研發本地酒米品種和酵母，積極塑造產地風格，使得產地區別慢慢變得有跡可循。日本「Sakenowa」清酒網站使用最新的 IT 技術，收集到了各地清酒消費者對現有清酒風味反饋的大數據，并以此分析出了各產地的風味。
下面我們就結合日本「Sakenowa」網站的產地風格雷達圖表和各地的代表酒造，康康日本清酒主要產區的特色吧！
（由于本文篇幅較長，特分為上下 2 篇介紹。）
北海道地區
由于北海道氣候十分寒冷，冬季漫長白雪靄靄，因此釀造清酒的過程較為緩慢，能讓酒慢慢地醞釀出香氣與鮮度，加之擁有優良水質，環境條件相當適合釀酒。北海道的清酒經過長時間自然發酵而熟成，總體來說，酒質清爽且柔和。
北海道代表酒造：上川大雪酒造「上川大雪」
上川大雪酒造誕生于 2017 年，位于距離札幌約 180 公里的上川町，藏元（莊主）是一位出生于北海道小樽、經驗豐富的杜氏（釀酒師）川端慎治。川端杜氏曾在日本各地的酒造研修，其釀造的清酒更是在 2011 年日本全國新酒鑒評會上獲得了金獎。酒造以用清酒振興北海道的「地方創生酒藏」為理念，成為北海道第 1 家僅生產純米清酒的酒造。該酒造僅使用北海道產「彗星」、「吟風」、「北雫」等酒米以及北海道名水之一的大雪山系泉水的地下水，水質柔軟細膩，其釀造的酒款一經上市就獲得廣泛關注。
東北地區
人們利用當地的極寒氣候，廣泛開展菌量少的寒造（低溫釀酒的酒造）。畢竟屬于大糧倉地域，各縣的酒米開發都十分興盛，有「秋田酒小町」、「藏之華」、「吟吹雪」等本地酒米，也有原生種「龜尾」。東北的酒米最適合釀造酒質清亮的清酒，釀出的酒也最適合香甜味濃的鄉土料理。
青森縣代表酒造：西田酒造「田酒」
西田酒造位于號稱青森市發祥地的油川大濱，該酒造使用的釀造用酒精及糖類皆源于稻田，釀造出富含米香的醇厚甘口純米酒，并追求表現出帶有鮮味的谷氨酸等氨基酸風味。該酒造釀造的酒款中 80% 使用本地酒米，還親自培育復活了「古城錦」酒米，這種酒米為該酒造獨創，目前全日本只有「田酒」使用。該酒造的入門款是使用「華吹雪」酒米釀造的田酒特別純米酒，米香濃厚，是一款極為百搭的配餐清酒。
巖手縣代表酒造：川村酒造「醉右衛門」
位于巖手縣花卷市石鳥谷町的川村酒造已有上百年的歷史，其創始家族「南部杜氏」是日本首屈一指的杜氏集團。該酒造使用的酒米都是自家種植的「美山錦」以及合同栽培（與米農簽訂栽培合同的方式）的「龜尾」等，以本地產酒米為主。這里釀造的清酒在嚴寒中飽經歷練，口味甜而不膩，清爽芳醇。該酒造用「龜尾」酒米釀造的醉右衛門火入（未經加熱殺菌）純米酒，香氣柔和豐滿。
宮城縣代表酒造：墨迺江酒造「墨迺江」
建于 1845 年的墨迺江酒造坐落在宮城縣石卷市，這里是東北漁獲量最高的港口。在江戶時代曾流淌著北上川的支流——墨迺江川。該酒造以北上川的伏流水（也叫潛水，水質大體介于地下水和地表水之間）與宮城縣酵母釀造上等佳釀，釀出的清酒帶有低調的果實香氣，回味清爽，酒質柔和，透明清澈。該酒造主要采用兵庫縣的「山田錦」、富井縣的「五百萬石」以及宮城縣自產的「藏之華」、「八反錦」、「雄町」等。
秋田縣代表酒造：新政酒造「新政」
新政酒造坐落在秋田縣秋田市，創立于 1852 年，如今的藏元已經是第 8 代。在昭和初年，當時的藏元推行超高精米步合、分離「協會 6 號」酵母等政策，足以改變日本釀酒歷史。而進入 21 世紀后的新政酒造再一次回歸傳統，開始講究使用最古老的「協會 6 號」、使用生酛技術制酒母和木桶加工等地域性傳統制法。不僅如此，他們還挑戰使用「低度原酒」和「白曲酒母」等新制法。
山形縣代表酒造：小島總本「洌」
小島總本位于山形縣米澤市，是全日本少數歷史超過 400 年的酒藏之一。江戶時代，它曾是米澤藩藩主上杉氏的御用酒屋。該酒造除「山田錦」外全部使用當地酒米，尤其是「出羽燦燦」和「出羽之鄉」，還使用吾妻山脈流淌而下的雪水。釀造出的酒帶有甘洌內斂的質感，凸顯了好米本質的鮮美，余香帶有辛口酒獨特的透明澄澈感。
福島縣代表酒造：宮泉銘釀「寫樂」
宮泉銘釀酒造位于福島縣會津若松市。由于這里地質以黏土居多，能給稻谷提供充足的水分和營養，并且在稻谷的成熟期能保持穩定且適宜稻谷成熟的溫度，因此品質優良的會津米廣受歡迎。該酒造使用的是合同栽培的當地湊町產「夢之香」和美里町產「減農藥五百萬石」。釀造出的日本酒酒質優良，開瓶酒香柔和，入口果香四溢。稻米的鮮美和甘甜回味無窮，淡然清爽。
關東地區
在冬季受干冷寒風吹襲的關東清酒通常是滋味深邃、硬質凌厲的辛口，正如此處少雪干燥的氣候一般肅殺干醇。一望無垠的板東平原自古便是繁榮質地，這里有日本最古老的酒藏及其他歷史悠久的酒藏。由于夏日平均氣溫上升，能夠栽培「山田錦」和「雄町」一類西日本的酒米，同時也能種植「龜尾」等北部酒米。冬日的寒冷程度適中，完美融合了日本西北兩部的造酒特點。
茨城縣代表酒造：藤本家「鄉乃譽」
藤本家酒造位于茨城縣笠間市，成立已有 880 余年，是日本最古老的酒造，現今的藏元已經是第 55 代。該酒造只釀造純米大吟釀，在海外的評價可比擬波爾多特級莊葡萄酒。除了使用「山田錦」和「山田穗」，酒造還自主研發酒米，并嘗試復活古代米。藤本家最著名的酒款「鄉乃譽」無過濾純米大吟釀曾獲得 2007 年國際葡萄酒挑戰賽（International Wine Challenge，簡稱 IWC）金獎。
栃木縣代表酒造：井上清吉「澤姬」
坐落在栃木縣宇都宮市的井上清吉酒造成立于 1868 年，現在仍然是一座回響著水車聲的小鎮。該酒造使用的鬼怒川伏流水既是軟水，又含有適量的礦物質，是非常適合釀酒的平衡水。酒造藏元重視當地風土，所釀造的酒款全部使用栃木縣自產酒米。其釀出的清酒酒質回味清爽，又能適度凸顯料理風味，是令人千杯不膩的佐餐酒。
埼玉縣代表酒造：神龜酒造「神龜」
神龜酒造就隱藏在東京近郊小鎮一片濃密的小森林中。那里宛如龍貓的森林，綠意盎然，四下蟲鳴不絕。在戰后日本酒普遍添加天然酒精的局勢下，神龜酒造毅然決然地發起了純米酒的革命，成為當時全日本首家釀造純米酒的酒造。神龜純米酒口感上佳，風味簡單但勁頭十足，熱過之后更加美味。
神奈川縣代表酒造：泉橋酒造「泉橋」
神奈川縣海老名市的泉橋酒造始建于 1857 年，是一家全日本罕見的酒造。他們以「造酒從種稻開始」為信條，包攬了從酒米種植到釀造的全過程。酒造由臧元杜氏帶頭，選用值得信賴的酒米，以手工為主釀酒，目標是釀造出能讓人們圍爐而坐時，不知不覺便會酒過三巡，陷入微醺狀態的好酒。酒造的經典酒款「泉橋惠」純米吟釀，即便開封后也能長期保持，是既能熱飲也能冷飲的萬能酒。
北陸·甲信越地區
甲信越和北陸的冬季平均氣溫之低僅次于東北，產出的酒呈現清麗質感。這里栽培的酒米多為「五百萬石」和「美山錦」，曾經風靡一時的淡麗辛口酒適用酒米也出產在這片區域。這里的食材資源非常豐富，清酒更是風格多樣，其中大部分屬于清麗而鮮美濃醇的類型。
甲信越三縣中，新瀉縣被譽為是地酒王國，當地產的清酒，味道鮮爽、酒質辛辣；長野縣座由于使用獨特的阿爾卑斯酵母，讓該地的清酒酒質呈現香氣濃郁的特征；相對來說山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。而北陸三縣擁有相當悠久的酒造歷史，富山縣的清酒口味鮮爽、石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤綿柔。
新瀉縣代表酒造：八海釀造「八海山」
八海釀造坐落在米倉新瀉最優質的米倉——南魚沼的靈峰八海山山麓。酒造使用有「雷電清水」之稱的八海山脈伏流水，這種極軟水加上大雪和超低溫、高濕度的冬季氣候，孕育出了淡麗清澈的酒質，在新瀉風靡一時，是代表了清酒淡麗風格的至尊之酒。其釀造的八海山純米吟釀宛若冬日晴午在澄澈的空氣和陽光中緩緩消融的積雪一般，靜謐而安寧。
富山縣代表酒造：桝田酒造「滿壽泉」
桝田酒造創立于 1893 年，是一個所有酒款都不會辜負顧客期待的實力派老酒造。他們嚴選酒米，使用特制濾網篩選出顆粒更大的奢華特選米，釀造出「白金」和「壽」等至臻佳釀。不僅在當地的白荻地區開發本地酒米「富之香」，還投身于古代米的復活工作中。桝田酒造的酒款從頂級到入門級全部都是為搭配餐食設計，以求打造「美味求真」的酒。
石川縣代表酒造：松浦酒造「獅子里」
建于 1772 年的松浦酒造坐落在石川縣加賀市，酒名「獅子里」是當地山中溫泉的別名。該酒造不使用會產生己酸乙酯的酵母，釀造出的清酒仿佛沐浴著山中溫泉和森林氣息，令人忍不住想要深呼吸。酒造釀造的獅子里超辛純米酒，入口清爽鮮美，冷熱均可享用。是令你喝了想要吃東西，吃了東西又忍不住喝的清酒。
福井縣代表酒造：加藤平吉酒造「梵」
加藤平吉酒造從早期便投入到全量純米釀造中，一直以來堅持長期冰溫熟成，使用靈峰白山的伏流水，并僅使用兵庫縣特產 A 級「山田錦」和福井縣產「五百萬石」，用自己研發出的酵母釀造。其精米步合全部在 55% 以下，最高級別竟只有 20%，是日本平均精米步合最高的酒造。其代表作「梵·GOLD」無過濾純米大吟釀要經歷 5 年以上熟成，其中至少 1 年零下熟成貯藏后才能上市。
長野縣代表酒造：田中屋酒造「水尾」
田中屋酒造位于長野縣飯山市，使用野澤溫泉村水尾山涌水、長野縣產酒米和縣內發現的協會 7 號酵母，是長野名副其實的地酒。酒造使用長野縣開發的「人心地」、「白樺錦」和全國稀有的當地木島平村的「金紋錦」進行釀造，其代表酒款水尾特別純米酒使用 100% 「金紋錦」酒米釀造，擁有自然不膩的香味和透明感十足的清澈酒質。
東海地區
這片自信長時代繁榮至今的土地有著宜人的氣候和廣闊的平原，富饒的水土讓這里的農業十分發達。因為氣候溫暖，這里還是日本的酒米中心。適應了獨特發酵文化的清酒，反倒很少出現風味的偏向，保持著良好的平衡。其中最負盛名的日本清酒產地是靜岡縣，多是使用鮮果般的靜岡酵母來釀制清酒，是人氣度很高的吟釀產地。
岐阜縣代表酒造：平瀨酒造「久壽玉」
平瀨酒造成立于 1623 年，其酒名「久壽玉」因與百藥之長「藥玉」的日文同音而得名。該酒造使用北阿爾卑斯山的伏流水以及飛彈地區自產的酒米，釀造出高品質的清酒。平瀨酒造的杜氏已擁有 50 多年的釀酒經驗，其用當地研發的「飛彈譽」釀造的久壽玉飛彈譽純米大吟釀，帶有清新的吟釀香以及飛彈譽特有的鮮甜滋味，酸味清爽、余味溫和。
靜岡縣代表酒造：土井酒造「開運」
在吟釀王國靜岡，高品質的酒造如漫天繁星，但注重環保的土井酒造無論在酒質還是社會性方面都是靜岡的領頭人。該酒造配備了完整的太陽能發電系統和污水處理系統，采用注重環保的經營策略，還積極參與該縣酵母的研發培育。其釀造的開運純米無過濾生酒使用的靜岡吟釀酵母 HD-1 就得到了藏元的協助，用它釀造出的酒風味帶著清新果香，淡雅而香醇。
愛知縣代表酒造：萬乘釀造「釀人九平次」
1647 年，萬乘釀造酒造成立于愛知縣名古屋市，如今的第 15 代藏元久野九平治曾活躍于 T 臺之上并立志成為一名演員。不過，酒造成為了他新的舞臺，「釀人九平次」便以酒的形式展現出了他的個性。他釀造的酒中蘊含著與眾不同卻能令人瞬間明了的東西，可謂超越了次元的高級風味。該酒造釀造的酒款在巴黎米其林 3 星餐廳也有供應，是與葡萄酒齊名的大吟釀。
三重縣代表酒造：木屋正酒造「而今」
木屋正酒造位于三重縣名張市，以其鮮美風味和柔滑透明的洗練酒質迅速博得了人氣。目前，酒造使用「山田錦」、「神之穗」、「五百萬石」、「千本錦」、「八反錦」和「雄町」等酒米釀造。酒名「而今」更是包含了「不被過去和未來束縛，重視眼前時光，拼盡全力生活」的含義。學精密機械工學出身的藏元，在釀造過程中全程使用精密測量，以「任何瞬間都不松懈」的釀酒信念，釀造出發揮各種酒米自身個性的清酒。
總體來看，越靠近北部的地區氣候越寒冷，種植一季稻米的時間越長，因此清酒風味更加緊實、口感更加清爽；相反，越靠近西部的地區氣候越溫暖，為清酒帶來更多鮮味，風味更加醇厚。不過，在日本這個不大的小島上，不同地區的酒造漸漸發展出細微卻明顯的獨特個性，越發不能一概而論。也請各位看官期待一下下期日本西部產區的介紹吧！
【資料來源】
【1】《日本酒：究極之味》田琦真也
【2】《日本酒全圖鑒（西日本篇）》
【3】《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》山本洋子
【4】日本清酒網
品酒香 - 知酒事 - 交酒友-行業報道 -國酒文化-熱點資訊-深度訪談. 帶你看酒界最新動態
