編者按:比利時釀酒商聯合會(Confaderation of Belgian Brewers),宣稱比利時有超過 400 種截然不同的啤酒風格,有些啤酒幾乎不含酒精,有些則超過了12%;它們的口味可以從“齁死人”的甜到“到掉牙”的酸,接受度從第一口就一見鐘情。到需要一輩子慢慢習慣。
作者:金偉男
責任編輯:趙晨
作為歐洲的十字路口,比利時是個不曾建立起龐大帝國的小邦,但它從很久以前便十分繁榮,在中世紀后期和文藝復興時代,法蘭德斯是歐洲北部的經濟強權之一。那里的啤酒和賣這些啤酒的小酒館,早在漢薩同盟時期就在商賈間名聲大噪。
比利時啤酒“愛在西元前”
我們的故事從鐵器開始,當時的 Belgae 部落的人們十分喜愛啤酒,這個部落據稱是好戰的凱爾特人與日耳曼人的合體。早在公元前 2800 年,便有以制造飲品為中心且分布廣泛的 Beaker Cilture文化,因此比利時擁有非常久遠的飲酒傳統。
到了公元 8、9 世紀時,修道院遍布于歐洲北部鄉間。當時由于羅馬帝國瓦解,極權勢力頓時真空,地方領主和修道院中的教會暫時成為勢力群體。
誕生在修道院的比利時啤酒
在當時釀造啤酒是修道院的必要功能,由于許多教規要求僧侶必須通過工作養活自己,釀造啤酒的任務便不假外人,修道院的順利運作也仰賴啤酒到來的大量收入。
瑞士的圣加倫修道院,出土過一份 830 年的興建計劃,雖然這份計劃最終并未動工,但是從其中我們可以看到當時的酒廠已經初具規模。
計劃中包括了三間獨立的釀酒間,每間都用于釀造不同等級的啤酒。貴賓可以獲得一款大麥和小麥釀造的高級啤酒,神父和貧窮的朝圣者則以低品質的燕麥啤酒將就。據估計,這種啤酒廠復合體一天可以生產 350~400 升的啤酒。
早期比利時啤酒的原料
關于啤酒釀造細節的最早書面記錄之一,來自女修道院院長 Hidegard of Bingen 。她在 1067 年記錄啤酒主要由燕麥制成。她樂見自己的修女們飲用啤酒,據她說,這是因為啤酒帶給修女們“紅潤的臉頰”。
而一份 13 世紀的文獻則提到了當時啤酒釀造原料為大麥和斯佩耳特小麥(Spelt,中世紀歐洲的傳統作物),這份文獻中還提到了一種名為 Silignum 谷物,有學者認為這可能是今天的裸麥(Rye)。
同一時期的文獻也顯示當時列日和那慕爾的啤酒制造商以斯佩耳特小麥的用量來納稅,顯然,那個時候啤酒的原料還不是我們熟悉的大麥。
同樣在上訴時代中,比利時的啤酒沒有使用啤酒花,一種名為古魯特(Gruut)混合物,擔當了啤酒花的作用。它由秘方草藥、香料混合而成,為了防止假冒,還會加入碾碎谷物用于混淆視聽。
當時啤酒使用的計量單位為豬頭桶(Hogshead ,約為 240 升),5 磅的古魯特才能釀造一桶啤酒。從事釀造啤酒用的草藥香料生意的商業巨子們大都來自布魯日,他們成為最早一批世界上頂尖的期貨交易商。
到了 14 世紀初期,啤酒花隨著自漢堡和阿姆斯特丹進口的啤酒來到了法蘭德斯。1364 年,列日主教向當地的啤酒制造商發布使用啤酒花的許可,不久之后便開始對使用啤酒花的啤酒征稅。
商業酒廠的雛形
在 16 世紀的草藥傳家 Johannes Theodorus 的筆記中寫道“法蘭德斯的啤酒都是好啤酒。最棒酒款像是在根特和布魯日釀造的雙倍啤酒。它們勝過了所有的荷蘭的啤酒。”
到了 17 世紀,啤酒釀造已經大幅擴張到修道院之外。出現許多公開發行產品的啤酒制造商,而城鎮的中產階級也建立了可以使用公共釀酒間釀造自用啤酒。
這種方式源自巴伐利亞的東部,被稱為 Zoigl ,在 Zoigl “酒廠”的房屋外通常會懸掛著由兩個三角形組成的標志。向上三角形代表水、火和空氣;倒扣的三角形則代表麥芽、啤酒花、水。了 1718 年,光是布魯日就有 621 間類似的啤酒廠。大概就是這個時期,啤酒開始逐漸的發展成成我們今天熟悉的樣子。
現代比利時啤酒的雛形
1698 年,法蘭德斯的地方官記述,法蘭德斯人在啤酒使用一種名為冬季大麥的谷物在水中發芽,添加八分之一磨碎且未經發芽的小燕麥,并在一起煮上 24 個小時。隨后將液體裝進二分之一的豬頭桶,并添加定量的酵母發酵,十五天后,啤酒就可以飲用了。
之后的數世紀中,修道院自身的政治影響力持續萎縮,但在天主教色彩很濃郁的比利時,修道院仍占有比在大多數歐洲國家更有影響力的權利中心。
即便如此,修道院還是在 1797 年法國大革命的躁動中紛紛關閉,在拿破侖戰爭時也舊門窗深鎖。因此修道院釀造啤酒的歷史有了近四十年的空白。
我們不知道在當中少了什么,但是可以確定,今日我們喝到的修道院啤酒與 18 世紀時的修道院啤酒關系顯然比較遠。
比利時啤酒獨特風格的形成
在領主變動 13 次之后,1830 年比利時人通過革命獨立,由于過去千年來比利時曾被外國軍隊侵略,使得比利時人發展出一種有助于保留地方文化的狹隘心態,在啤酒釀造和其他很多方面都是如此。
當外邦的君主來來去去,人們會試著抓緊真正屬于比利時的事物,因此啤酒始終保持統的純正,而外國統治者為足夠的讓啤酒能幫助平息人民心中不滿,除了課稅通常讓啤酒自由的發展。
英國人 G .Lacanbre 在1851 年出版的 《Traite Complet de la Fabrication des Bieres》是最早的一部紀錄了各種比利時啤酒風格的著作,G .Lacanbre 對比利時的啤酒釀造是這樣描述的,“沒有一個國家,可以像比利時與荷蘭這樣釀造這么多不同本質與口味的啤酒。”
根據本書的記載,比利時的釀酒師會用很多種谷物原料搭配,雖然有些啤酒和今天一樣只使用大麥麥芽,但在大部分地區會以大麥、燕麥、小麥和斯佩耳特小麥一同釀造。
書中還指出,即使公認的大麥為配方的啤酒,比如安特衛普的 Bièred'orrge 啤酒中也會加入燕麥,有時也會加入小麥。書中所提及的風格有許多相當古老,特別是歸類為白啤酒的眾多香料啤酒。而 Lacanbre 卻只字未提修道院啤酒。
20 世紀的比利時啤酒
50 年后另一位英國人G.M. Johnson 的記錄中顯示,當時酒廠的規模的很小,設備也不完善,出產的啤酒酒精濃度偏低,通常帶有微酸的味道,這些啤酒需要在出產后在很短的時間內銷售出去。
1908 年,南部的瓦隆地區半數的啤酒都只有5?P的麥芽度,這樣的比重大概只能釀造出 2%的酒精度。進口稅較低也是當地酒廠面臨的問題,進口的英國艾爾啤酒和德國的拉格啤酒,都便宜到比利時的酒廠們無法以價格優勢去競爭,因此進口啤酒統治了當時的高端市場。
為了改變這樣的局面,釀酒師 Henri Van Laer 通過 Belgian Brewers Guild(比利時釀造商協會) ,在 1902 和 1903 年舉辦了一場比賽,目標是釀造一批麥芽度在 11~14?P 、注重于海外市場的優質啤酒。第一年,由于比賽最后會公開啤酒的配方,導致參賽的酒廠并不多;第二年,比賽中加入了保密原則,酒廠們蜂擁而至誕生以一批如“ Palm Spéciale、Ginder Ale、Op Ale 等至今仍在生產酒款。
雖然酒商們看到了發展的勢頭,但是好景不長,接踵而至的第一次世界大戰又讓困境更加的惡劣。德國人征收了所有銅制釀酒設備,物資和原料也有非常嚴格的配給制度。
戰爭結束之后,1919 年,比利時政府開始禁止酒吧和餐廳出售金酒。酒精度較高的烈性啤酒自此坐擁了新的市場,比利時的釀酒商逐漸的開始有了立足之處,啤酒的品質也開始逐步的提升,眾多的傳統風格被流傳下來,這樣時期也誕生了一些新的啤酒風格,用來于德國人的拉格啤酒抗衡。
這些啤酒結合了比利時和英國啤酒的傳統,比如,1923 年誕生的 Duvel 就使用了來自蘇格蘭酒廠 McEwan 的酵母,值得一提的是那時的 Duvel 還是一款深色啤酒。
雖然 Scourmont 修道院的釀酒廠從 1863 年就開始釀造 Chimay 啤酒了,但是這個時期,我們今天所熟知的修道院啤酒才形成體系。1931 年 ,Orval 酒廠開始運作,三年后他們將魚咬著戒指的圖案注冊為商標。1933 年,Westmalle 注冊了 TrappistenBier 這個名字,并且先后釀造出了雙料和三料啤酒,并成為修道院啤酒的典范。
第二次世界大戰則是比利時的另一場災難,但長遠來看,這場災難對啤酒行業的破壞性最小。
戰爭之后比利時的啤酒業,也和歐洲傳統啤酒地區一樣,逐漸出現巴伐利亞風格的釀酒商。最成功的就是 Stella Artois。大型集團的并購也在這里早早的出現,百威英博的前身就誕生于這里。
值得慶幸的是,得益于比利時啤酒一半產量出口到海外市場所賜,今日仍有許多迷人的傳統風格被保留下來。
千百年來比利時未曾頒布過純酒令,因此古代香料、草藥、以及一度在歐洲啤酒釀造十分常見的糖類都未被革除,芫荽籽、橘皮、孜然、天堂籽、和許多糖類都可能在比利時啤酒中出現,對尋求新體驗的啤酒愛好者來說,比利時啤酒宛如樂土。
比利時是孕育精釀啤酒的搖籃。就如法國之于紅酒,蘇格蘭之于威士忌一般的重要。如果你了解了這個歐羅巴北海岸區域的啤酒釀造文化,那么千變萬化的啤酒世界,你就等于懂了一半。關于比利時那些獨具特色、歷史悠久的啤酒風格和更多傳奇的故事我們下次繼續為大家講述。
*本文圖片來自網絡
*參考資料:
《Great Beers of Belgium》 Michael Jackson,
《The Oxford Companion to Beer》Garret Oliver
《Tasting Beer》Randy Mosher