文/李尋的酒吧 微信公眾號（ID：lixundejiuba）
1.引子
每當年輕的朋友，尤其年輕女孩子問起我某款白酒好喝不好喝的時候，我的第一個回答就是——肯定沒有糖水好喝！ 這不完全是句玩笑話。 沒有喝過白酒的年輕人，之前可能常喝果汁、可樂、滿記甜品里的各種含糖飲料，或者咖啡和茶，現在讓他們改喝白酒，肯定覺得不如這些流行飲料好喝了。 所以，很多年輕女孩子不解：既然白酒不好喝，真不明白為什么還有那么多人喜歡？
2.白酒的直觀感受，香辣，刺激
說到中國白酒，第一感覺首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會把它想成是一種甜美的果汁。
不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：最普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，最后可能才感覺到甜；當然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強烈或微妙的諸多感受。 總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個愉快的，而是痛苦的感覺。 這就要回答上面那個問題了，就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西，為什么那么多人還喜歡它？ 對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講，所有白酒都不好喝；而對于已經接受過各種白酒刺激的人來說，就會區分出優劣，形成自己關于好喝與否的標準。所以，所謂白酒好喝與否，主要跟評價者的品飲經驗有關，和品飲數量有關，品飲白酒的數量越多，對于不同酒的比較和區別就感受得更明顯、更清晰，對于好喝的標準就掌握得更準確、清晰，也更細致、具體。 具體來說，白酒好喝不好喝，其實就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎上評價好與不好。好一點的白酒，從口感判斷，比如說辣，辣其實是一種痛覺，白酒要有辣的感覺，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠那么辣下去。這好比我們在很多地方吃辣椒，像湖南、陜西的辣椒，確實辣，辣得發疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過分。
同樣，白酒不能不苦，一點苦都沒有，這個白酒就感覺沒有味道，如果太苦又難以下咽。甜也是這個道理，醇甜是好白酒的一個重要特點，更好一點的叫綿甜，能從白酒里喝出甜的人，一定是喝過很多酒才能感受到甜，否則就根本感受不出來的。 還有綿柔，也是在白酒有強烈刺激性這個前提下，刺激的程度不那么嚴重，相比暴烈的強刺激柔和一點，這個就叫綿柔。 至于醇厚和稀薄，這兩種口感也是比較而言的產物，所謂醇厚就是，白酒入口之后，感覺不一定粘度真的就有那么大，而是它的流動性較弱，在舌尖上、口腔里滯留的時間較長，且不是一直保持相同的強度，而是慢慢的，比較柔和的衰減的過程，有時候我們把這個感覺也叫綿長。 那么，在辣、苦、酸、甜、澀、鮮這諸多種口味中，什么是好喝的白酒呢？就是上述這些元素都必須有，同時每一個味道的比例又要恰到好處，而且這些味覺顯示出來的先后次序和層次感也要恰到好處，這在品酒術語上叫諸味協調。 諸味協調其實跟人的主觀心理感受有很大關系，在諸味之中，什么叫辣得恰到好處？什么叫諸味之間的比例恰到好處？其實也沒一個客觀的物理標準，而是由品飲者個人的心境和個人的口感偏好來決定的。 換句話說，白酒好喝不好喝，是不同年齡不同閱歷，再結合白酒本身的微量成分的物理屬性，綜合判斷出來的結果，而且是一個變動的概念，在不同場景下、不同心情下，好喝的標準也是不同的，喜悅的時候可能會更喜歡喝清靈的、香氣比較高的酒，悲傷抑郁的時候可能會更喜歡一些苦澀的刺激性強的、香氣低、但口感醇厚凝重的酒。這個這個現象說明，關于中國白酒好喝不好喝，這個標準其實是在某一個范圍內說的。
3.為什么有那么多人喜歡白酒獨特的口感？——與人生閱歷相關
其實這有兩方面的原因。 首先，當然是人的生理心理的原因。人類有一個共通的心理狀態是追求刺激，世界上不管哪一個民族都會有一些強刺激的飲料，酒精便是這種強刺激飲料中的典型代表（其他類似飲料還有咖啡、茶等），大家就是想在生活中喝到一種味道不那么單調的飲料。正如丘吉爾說的，因為水太不好喝，所以要給里面加點威士忌。 追求刺激雖說是人類共通的一個心理需求，但這個刺激又不能超過一定的容忍范圍，所以對酒的要求就比較苛刻了，首先要有刺激感，第二又要有耐受性，即在刺激感帶來的痛苦之后又帶來舒適感，二者應該匹配得恰到好處，這是人類很自然的生理心理需求的結果。 另一方面，對中國百姓來講，喜歡白酒還有文化方面的原因。為什么中國社會當中喜歡白酒的多半都是成年男人，尤其是比較年長的男人？用馬云的話說，40歲以上的男人才懂酒，40歲以下還不懂酒，是因為他們沒經過人生的生離死別、苦辣辛酸。 經歷了生離死別、苦辣辛酸的人，心里是有很多感觸的，生活中的壓力、刺激、悲傷、欣喜，在需要找一個具體化的飲料來釋放的時候，白酒恰恰可以充當這個作用，白酒口感的刺激以及這種刺激帶來的酸甜苦辣的身體反應，和人生當中的悲歡離合、情緒起伏恰好形成一種奇妙的映射關系。
很多成年人喜歡白酒的原因也就是白酒里的那種苦辣辛酸甜跟生活中的經歷產生了這種奇妙的這種映射關系，越是年長、越是經歷豐富的人，越會越喜歡濃郁、醇厚且滋味豐富的白酒，相對而言年輕人可能更喜歡簡單、單純，不那么辣刺或激感弱的白酒。從這個角度來說，人們在品飲白酒的時候，實際上也是在品味自己的生活經歷。
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