來源：李尋的酒吧 微信公眾號
高山酒（右），流水酒（左）
高山酒（右）
純糧固態發酵大曲酒，60°
流水酒（左）
以固態法白酒為基酒的降度白酒，42°
01
想不到2018年的第一場雪竟然是在安徽合肥遇到的。
2018年12月30號，在從亳州前往合肥的高速公路上，車開過八公山服務區以后遇到了雪，天氣預報說是小雪，不想越走雪越大，已然接近大雪的程度。不幸前方又出現了連續的交通事故，車輛擁堵，時走時停，原本預計從亳州到合肥不到四個小時的車程，沒想到整整延遲了兩個多小時，只能讓我們要去拜訪的朋友繼續等待。
好在是我們無意中訂的酒店就在朋友家前面，僅一墻之隔。我們趕到了酒店，雖然從未謀面，等候多時的朋友還是一下子把我們認了出來，因為我們拎著一箱李尋酒吧的好望角酒，他憑著酒箱就斷定出我們就是和他約好見面的人。讓我們不遠千里冒著風雪前來相見的朋友一定是一位不同尋常的朋友，他就是酒評家三圣小廟。
02
知道三圣小廟是因為買過他的一本書，叫《酒畔文譚》，這本書文筆老辣，在不動聲色中又波瀾迭起，非常耐讀，而且他有著很多寫酒的人少有的客觀和透徹，把白酒界中不論是生產過程中的還是營銷中的許多作假手段揭露得淋漓盡致。
酒畔文譚
后來又關注了他的公眾號，他不經常發文章，可能隔一周或半個月才發一篇，但每篇文章都下足功夫，厚重有力，功力老到。讀其文字一直神往其人，多次想拜訪，卻抽不出時間，正好趁著年末元旦的小長假來拜訪他，三圣小廟先生也犧牲了跟家人相聚的假期時間，專程在風雪之夜來酒店相候。
03
讓我吃驚的是三圣小廟先生非常年輕，讀他的文字，一直以為他是位飽經滄桑的老人，字里行間充滿了年代感，比如他在《小城故事之晴空霹靂》一文中寫一個叫李黑的人物，提及當時流行的日劇《排球女將》，那是80年代初的熱播劇，由此推斷他的年齡應該比我還大，應該在六十歲左右。同樣是這篇文章，還寫到吹鼓手和剃頭匠兩個行當合二為一，吹鼓手絕大多數都是剃頭匠，這是一種非常古老的文化遺存，沒有七八十歲恐怕沒有這種閱歷，然而見到本尊之后，我才發現他比我年輕得多，今年才42歲，七零后，這讓我非常吃驚，想不到這么年輕的人能寫出如此老成練達的文章。
《酒畔文譚》一書中的章節
當晚我們雪夜論酒，喝的是三圣小廟先生自釀的一款酒，他在網上銷售的自釀酒用的品牌是“常相遇”，但是那天他帶來的酒沒有任何標簽，一支光裸的黑色瓶子，比網上賣的常相遇酒的酒瓶顏色還要深，給人一種深不見底的感覺。
酒，我們并沒有多喝，每個人喝了不到二兩，關于酒的話題，倒是談論了不少，我們相互討論，相互啟發，話頭多合，意境悠遠，很符合那款酒的意蘊。第二天他請我們去游覽巢湖時又帶來了一瓶酒，白色透明的方瓶，他說這是他親自調的低度酒，42度，讓我們品嘗一下，不過因為當天就要開車返回，所以酒也沒喝，我們品嘗巢湖三白（白魚、白蝦、銀魚）時滴酒未沾，然而談話間卻是酒意彌漫，因為所談的內容都是酒，真有“酒不醉人人自醉”的醇厚之感。
04
回到西安后，過了兩天我才把這兩款酒拿出來對比，當時雪夜論酒，注意力全集中在談話內容上，對酒反而沒有去刻意品評，現在兩瓶酒放在一起，才發現各自的特點非常鮮明。
單從外形上來看，兩款酒的風格迥異，一款幽邃，一款清澈，我干脆給它們重新命名，黑瓶的叫作“高山”，因為其瓶黑如墨，瓶型高聳，有巍巍乎深不可測之感。另一款酒，我命名為“流水”，因為它清澈見底，就像清淺的山泉輕快地流動著。
“高山”用純糧固態發酵而成，酒糧是傳統的高粱，制曲原料是大麥、小麥、豌豆，采用傳統的大曲制作方式制成，不是人工培養的那種純種糖化劑，然后按照傳統工藝用傳統小窖固態發酵，在整個生產流程中，該酒基本上遵循了傳統釀造方法，采用清蒸清燒工藝，蒸完酒后的酒糟直接扔掉，不再混入新糧繼續參與發酵蒸酒。
沒加水之前，兩種酒均清澈透明，高山（右）微帶黃色
加水之后，高山（右）迅速變渾濁，而流水（左）微微變渾，不明顯，需要用手電筒照射才能看到
加水變渾濁后的高山，非常渾濁，猶如餃子湯
三圣小廟先生曾經發過專門文章，強調加水后變渾是固態法白酒的一個重要特征。這款“高山”酒加水后劇烈變渾，渾如餃子湯，我見過固態酒加水后變渾濁的，但從未見過如此渾濁的，為此，專門請教了三圣小廟先生，他告訴我這款酒在2015年冬至入窖，2016年春分出酒，發酵了六個月左右，發酵的時間長，所以酒中高級脂肪酸含量高，因此加水后渾濁得厲害。該酒香味極其豐富，味道也豐富，后味兒悠長，較為接近濃香，但比濃香更復雜，就像重巒疊嶂的山谷，不知其中隱藏著多少變化。我以前喝過三圣小廟先生的“常相遇”酒，據三圣小廟先生介紹，這款酒比我們喝過的常相遇酒要好，不在網上銷售，只是招待朋友而用，所以香味的變化可能更豐富一些。在我看來，該酒可以作為純糧固態發酵傳統大曲白酒的標桿酒。
“流水”是低度酒，用一部分固態法白酒作為基酒，加水降度勾調而成。該酒加水后也會變渾，但是不明顯，需要用手電筒照射才能看出來。入口直接辛辣，回味非常短，一閃而逝，真的像山間清澗一樣，輕快地流過，反倒是辣的后味兒挺長。
05
三圣小廟先生為人為文從容不迫，知識非常淵博，有深不可測之感。我們以酒知人，他自己釀的酒用小窖發酵，每窖大概只能裝一噸多的酒醅，出500斤酒，并且采用非常耗糧的清蒸清燒工藝，這種工藝在釀酒業中已經少有人用了，因為糧食消耗量大，但可能使酒更接近傳統的風味，比較干凈醇厚。
三圣小廟先生（右）和筆者李尋（左）的合影
巢湖湖畔風光
我們在洋河酒廠參觀時，看到一個窖池裝30多噸酒糧，所以乍聽他的小窖只裝一噸左右的糧，覺得吃驚，這窖池也太小了，但是大窖池也有大窖池的問題，更接近于現代的生產工藝，而這種傳統小窖更接近傳統手工作坊的釀酒風格，是真正傳統概念上的白酒，這種小窖酒，無論是品飲價值還是收藏價值都非常大。
06
跟三圣小廟先生會面，我學到了很多東西，而且這次會面的情境非常令人難忘，我確實永遠都不會忘記2018年在安徽合肥遇到的第一場雪，那也是2018年的最后一場雪；我不會忘記那天和這位深不可測的酒評家的雪夜論酒；我也不會忘記，2018年最后一天我們在巢湖品鑒白魚，在湖邊看漁民收拾漁網，盡管沒有酒，那時的空氣也如美酒一般醇厚，讓人沉醉。
來源：李尋的酒吧 微信公眾號ID：lixundejiuba
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