在盛產葡萄酒的法國，干邑和雅文邑作為它的烈酒名片，一直深受世界人們的喜愛。
但實際上，法國還有一個非常重要的烈酒產區——是除干邑、雅文邑之外，唯三得到了法國AOC（Appellation d’Origin Controlee，原產地保護制度）認證的烈酒產區——卡爾瓦多斯（Calvados）。這里的白蘭地的原料以蘋果為主、梨為輔，也叫“卡爾瓦多斯”，是全世界最棒的蘋果白蘭地之一。
和葡萄白蘭地一樣，蘋果白蘭地的產區也遍布世界各地。還有勤勞的愛酒人，在家自制蘋果白蘭地。那么，卡爾瓦多斯和其他的蘋果白蘭地到底有什么不同？可以用我們平常吃的蘋果釀成嗎？此外，假如我們要選購一瓶卡爾瓦多斯，該如何看懂它的酒標？喝卡爾瓦多斯時，有哪些讓它更好喝的小妙招？
今天，就讓我們一起了解這獨特的“蘋果生命之水”——卡爾瓦多斯。
1. 卡爾瓦多斯的歷史
對很多人來說，卡爾瓦多斯還是一個陌生的名詞。但要是說起卡爾瓦多斯的所在地——諾曼底（Normandie），我們就熟悉多了。諾曼底是法國和英國距離最近的地方，自古以來，就是兵家必爭之地。因此，卡爾瓦多斯的發展史，其實濃縮了諾曼底、法國乃至全世界的戰爭史。
諾曼底登陸
在諾曼底，用蘋果釀酒的歷史可以追溯至公元前。很長一段時間，漁民和到港船員進行貨物交換，蘋果酒可是十分吃香的“流通貨幣”。蘋果白蘭地的出現時間相對較晚，大概在1533年之前。當時釀造蘋果白蘭地的地區很多，大有趕上葡萄白蘭地的勢頭。
但17世紀執政的路易十四，為了獲得更多稅收，禁止除布列塔尼、緬因州和諾曼底三個地區外存在蘋果白蘭地釀造業，并對它們施以重稅。而以干邑為代表的葡萄白蘭地并未受此禁令的影響，因此很快成為國內和出口市場的寵兒。等到1799年法國大革命結束，禁錮著法國蘋果白蘭地的法令才自動解除，但干邑的地位早已今非昔比，蘋果白蘭地根本不是它的對手。
路易十四
19世紀，蟄伏了200多年的蘋果白蘭地終于迎來轉機。連續蒸餾器的發明，大大降低了蒸餾酒的風味損失；針對蘋果樹的研究和團體逐漸增多，果農們的種植也更加科學；最關鍵的是，19世紀70年代根瘤蚜的全面爆發——這個讓法國葡萄酒農損失慘重的災難，卻為蘋果酒農帶來了生機。
那段時間對于蘋果白蘭地來說，是空前絕后的輝煌時期。諾曼底廣袤的土地上找不到一根葡萄藤，而蘋果不論種多少，釀出的酒還是供不應求。從1870年到1900年，蘋果園的面積從400萬公頃猛增到1400萬公頃。此時的卡爾瓦多斯，也成為了蘋果白蘭地的主要出產地。
為消滅根瘤蚜而被焚毀的葡萄園
正當卡爾瓦多斯的蘋果白蘭地產業蒸蒸日上之時，第一次世界大戰爆發了。大面積的蘋果園被炮火摧毀，卡爾瓦多斯的生產力大打折扣。不僅如此，戰時的卡爾瓦多斯還成為了軍火工業酒精的供應地，所有的蘋果和蘋果酒都必須上交國家。因此，蘋果白蘭地的發展不得不再次停滯。
然而，對卡爾瓦多斯人來說，一戰還不是他們最不幸的時期——因為二戰才剛剛到來。二戰期間，諾曼底是法國損失最慘重的地區，農場、果園、工廠、房屋、交通無一不在硝煙中支離破碎，餓殍遍野，人們仿佛一夕之間回到了中世紀。但為了滿足前線工業酒精的需求，不得不在卡爾瓦多斯建更多的蘋果酒廠。這些萃取劣質工業酒精的蒸餾器日夜不停地轉動，卻依然趕不上戰爭消耗的速度。
1944年，黃金海灘，諾曼底
1942年，位于諾曼底的德軍司令部制定了酒類生產規章制度，卡爾瓦多斯得到了蘋果白蘭地原產地保護制度（AOR）認證，其中包含了10個小產區。從此之后，在整個法國，卡爾瓦多斯成為蘋果白蘭地的代名詞。這并不是德軍在法國土地上制定的第一項制度，因為當時德軍風頭正盛，認為法國從此便屬于自己的美夢還沒有破滅。
二戰結束后，德軍從諾曼底撤退，法國軍人們重返家鄉，為了生產工業酒精而建立起的大片工廠，沒有了存在的意義。1956年，政府停止了對卡爾瓦多斯的工業支持，卡爾瓦多斯人為了繼續生存，只能從頭來過。他們重整蘋果園，拔除戰時品種，培育真正優質的品種；他們還革新了蒸餾設備，摒棄生產粗糙工業酒精的蒸餾器。
從頭來過，從來不是一件容易的事。但是卡爾瓦多斯的人們，似乎天生有著烈酒的魂，耐得住時間的流逝，也承擔得了更多的磨難。
1984年，法國在制定原產地保護制度（AOC）時，卡爾瓦多斯AOR產區被原封不動地納入其中，和干邑、雅文邑一起被列為法國三大烈酒產地。后來，根據不同產區的特殊情況，法規在原有基礎上制定的更加嚴格，具體分為：
卡爾瓦多斯AOC（Calvados AOC）
卡爾瓦多斯奧日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）
和卡爾瓦多斯杜姆伏龍泰斯AOC（Calvados Domfrontais AOC）
2. 三個“卡爾瓦多斯”
卡爾瓦多斯AOC中包括10個產區：
奧日（Pay d'Auge）
杜姆伏龍泰斯（Domfrontais ）
科唐坦半島（Cotentin）
布雷（Pays de Bray）
蒙登雅（Montainais）
Pêche
Le Merlerault
L'avranchin
Pays de la Risle
Pays du Merlerault
每年，卡爾瓦多斯AOC（Calvados AOC）的產量能占到整個地區的74%左右，是最常見的卡爾瓦多斯。但常見不意味著低標準，只有使用諾曼底本地產的蘋果和梨、可以使用連續柱式蒸餾器或壺式整流器，在橡木桶里的陳年時間不短于2年且其他工藝均符合AOC標準的卡爾瓦多斯，才能使用這個原產地保護標簽。
卡爾瓦多斯奧日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）代表著卡爾瓦多斯的最高品質，每年產量大概占全區的24%。早在16世紀時，歐洲的“釀酒蘋果樹之父”Le Paulmier就曾指出，“奧日的土壤是生長釀酒蘋果最好的土壤。”1942年，德國人為了保持奧日的優秀品質，還特意規定標注“奧日”產區的卡爾瓦多斯，主要原料只能來自奧日。
現如今，法國原產地保護法對奧日的卡爾瓦多斯要求更加嚴格：
蘋果和梨只能來自奧日；
卡爾瓦多斯的生產只能在奧日；
蘋果酒必須發酵6個月以上，才能進行蒸餾；
采用更復雜的2次壺式蒸餾法；
在橡木桶里的陳年時間不得少于2年；
其質量必須符合法律規定的最高標準。
卡爾瓦多斯杜姆伏龍泰斯AOC AOC（Calvados Domfrontais AOC）代表著一種獨特的卡爾瓦多斯風格，只有梨含量很高的卡爾瓦多斯，才有可能使用這個標簽。它的產量不高，只占整個地區的1%左右。
在釀造上，只要是使用30%來自杜姆伏龍泰斯地區的蘋果和梨、只能采用連續蒸餾方式、在橡木桶中陳年不小于3年的卡爾瓦多斯，就可以使用這個原產地標簽。而且，只要是杜姆伏龍泰斯地區的果園，梨樹的面積至少要占25%，可以說是很高的比例了。
3. 釀酒蘋果和食用蘋果的區別是什么？
釀酒蘋果不像食用蘋果好看好吃，為了提供足夠的單寧，只有果皮較厚、果核較大的蘋果才能被用來釀酒。在卡爾瓦多斯，有87種蘋果和29種梨是法定品種，每種卡爾瓦多斯都是幾種甚至幾十種蘋果梨子的混釀。其中，蘋果主要分成4種類型：
苦（bitter）
苦-甜（bitter-sweet）
甜（sweet）
酸（tart）
釀酒蘋果樹和食用蘋果樹也不太一樣。釀酒蘋果樹比我們平常看到的蘋果樹矮很多，樹干也更粗，相比于蘋果樹，也許更像葡萄藤。這種蘋果樹生產出的釀酒蘋果品質更高，在19世紀90年代之后逐漸取代原先的高樹。
卡爾瓦多斯的傳統壓榨方式非常有趣，蘋果被碾碎成果泥，用管子抽入或直接倒入包布中，每包裹好一層果泥，便用一塊木板隔開，再包裹另一層果泥。經過8-10層堆疊以后，從頂部施壓垂直壓榨，這種榨汁系統名為“rack and cloth”，結構看起來類似手風琴風箱。
填滿果泥還未下壓的rack and cloth：
下壓榨汁中的rack and cloth，果汁冒著泡泡從編織物中流出：
30-40個品種的蘋果以及一部分梨子被榨汁，汁液發酵成為干型西打，發酵過程不允許添加人工酵母，發酵好的西打酒精度在6%左右，不同產區對于蒸餾器進行了不同規范。
4. 秒懂卡爾瓦多斯分級
因為卡爾瓦多斯和干邑一樣，陳年后不同年份的酒必須經過調和、稀釋（最終酒精度在40%左右）后才能灌裝，所以它們的分級準則也十分相似。
Extra
X.O.
XO
Napoléon
Hors d'Age
Age Inconnu
只要看到卡爾瓦多斯的酒瓶上有上面這些標志，那就是看到了卡爾瓦多斯里的尖貨——只有在橡木桶中陳年時間在6年以上的卡爾瓦多斯才能這樣標注。但實際上，這個等級的卡爾瓦多斯陳年都有超過6年，甚至有些XO中還調和了陳年時間超過100年的酒。
"V.O."、"VO"、"Vieille Réserve"、 "V.S.O.P."或"VSOP"：陳年時間不得少于4年，這個等級的卡爾瓦多斯性價比高，有不少品質不輸XO的佳作；
Vieux、Réserve：陳年時間不少于3年；
"Fine", Trois étoiles ***或 Trois pommes：陳年時間不少于2年。
此外，有的酒莊還會使用“10年”、“20年”、“30年”……來劃分陳年時間不同的卡爾瓦多斯；在極好但年份推出單一年份款，或者將特定的幾個但一年份調和成一款等等。
5. 怎么喝？
優質的卡爾瓦多斯色澤如琥珀，醇香撲鼻，伴有爽脆的蘋果和梨子的香氣，余味甘甜且久久不散。因此，什么也不加，只是單獨飲用一杯卡爾瓦多斯，已經是一種享受啦。
不過卡爾瓦多斯作為烈酒，自然會經常以基酒的身份出現。檸檬、湯力水、冰塊和卡爾瓦多斯就是一個不錯的選擇。在法國諾曼底，人們還經常把Pommeau（一種蘋果汁和卡爾瓦多斯的調和酒）和卡爾瓦多斯調在一起喝。
在陽光明媚的春天，來一杯卡爾瓦多斯吧~
文 | 叢穩穩
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