某些醬酒中存在較明顯的腌菜味，對于酒體品質影響較大，醬香酒愛好者對于有明顯腌菜味的醬酒較為反感，這樣的醬酒只能在市場上走低檔酒路線，較大影響企業的經濟效益和品牌形象。腌菜味醬酒在中小醬酒生產酒廠或作坊是比較常見的，也是困擾中小酒企、作坊發展的突出問題之一。
作者的酒體設計工作臺
這些醬酒中的腌菜味來源于哪里？我們總結一下，認為一般有三個渠道：
一，大曲問題：制曲時溫度未把控好，曲子溫度上不去，白曲多；曲房潮濕或漏雨，造成曲子受潮感染霉菌。釀酒時這種被感染的曲子中攜帶的霉味被帶到酒里。
二，生產問題：晾堂表面坑坑洼洼或打掃不干凈，生產工具下班后未能及時清洗；下窖時窖池開水澆窖，水溫不夠或有遺漏之處，這些都有可能導致霉菌感染，把這種霉味通過發酵蒸餾帶到酒里。
三，儲藏問題：儲藏車間陰暗潮濕，儲酒室內環境或缸體外圍打掃、清潔不及時，未能及時通風透氣，霉味被吸附到酒里（白酒具有較強吸附力能夠把空氣中或缸體外圍異雜味吸附到酒里），從而污染酒體。
茅臺酒生產車間的窖池管理
茅臺酒生產晾堂衛生管理如上圖
茅臺產區普通酒企晾堂衛生狀況
通過以上三種渠道酒體都有可能產生腌菜味。只要嚴格把控生產釀造工藝，做好釀造車間、儲藏車間衛生管理，就能較好的解決這個問題。
酒體一旦出現明顯腌菜味，一般來說可以通過兩種方法解決：
一，稀釋法：把產生腌菜味的酒體加入到正常酒體中稀釋，也就是把腌菜味醬酒當做帶酒使用出去。只要控制好使用量，就可以較好解決這個問題。
二，過濾勾調法：通過活性炭過濾機過濾后，腌菜味可以較好的去除。這個方法適用于大量酒體出現明顯腌菜味。過濾后的酒體，腌菜味可以較好的去除，但酒體原有香和味也會損失一部分。過濾后的酒體通過加入醬香味或其它風味精華酒勾調后，也能夠較好解決這個問題。
當然也有酒體設計師會根據酒體實際狀況，加入特殊呈香、呈味調味酒掩蓋原酒腌菜氣味，讓酒體風格改變原有特點從而解決這個問題。
茅臺酒儲藏車間
一般中小酒企儲藏車間現狀
醬酒出現腌菜味或其它異雜香味通常是生產釀造工藝、儲藏管理、衛生管理不完善等原因造成的。要想解決酒體出現的這類問題，只有從根本上入手，嚴格把控生產釀造工藝，把車間衛生管理制度當做頭等大事來抓。儲藏車間必須有專人管理，每天儲藏車間的通風透氣，清潔衛生都必須要搞好，保持缸體表面整潔干凈，確保車間內不能有異雜味。這些都能做到，就能夠有效避免酒體出現腌菜味等異雜氣味。
（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20011009）
