儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,“酒是陳的香”這個觀念已經深入人心。一定的儲存期可以減少新酒的刺激感和辛辣味,使酒體變得柔和綿甜、醇厚感增強、風格突出。
但是,白酒儲存需要一定的條件,要通過合理、科學的儲存才能達到酒質變好的目的。要達到這個目的,你需要做到以下幾點:
要儲存優質白酒
不同香型的白酒都有自己獨特的風味物質,據目前掌握的分析結果,白酒中除水和乙醇外,還含有上百種有機和無機成分。這些組分在酒體中的數量、比例的不同,綜合表現出的感官特征也會不一樣。
所以,要選取風格特征突出的優質白酒進行存儲,優質白酒微量物質豐富,在儲存過程中會發生以下物理和化學反應
分子間的締合作用
在白酒儲存過程中,水和醇的締合作用是很明顯的,乙醇分子與水分子日趨排列整齊,構成了較大的締合分子群,從而使乙醇分子受到束縛,活度減小,增加了綿甜柔和。
縮合作用
縮合是白酒中的醛類引起的,醛類通過與醇和自身的縮合,可以去掉酒中的雜味,增添酒中的香味物質,對酒的老熟起到了一定作用。
酯化作用
醇和酸反應生成酯叫酯化作用,酯類是白酒中很重要的的芳香成分。酯化作用是很緩慢的。
低沸點物質揮發
通過白酒儲存,酸類、烯類、炔類等低沸點的怪、雜氣味物質,這些物質是形成辛、辣、沖的主要來源,隨著時間的延長逐漸減少,酒就變得柔和綿甜了。
儲存中,白酒中豐富的微量物質不斷發生變化,酒質才會變得越來越好。如果所儲存白酒本身品質不好,那么儲存時間再長也不會讓酒質有很大的變化。
選擇合適的儲酒容器
不同的儲酒容器,對酒的老熟產生不同的作用,直接影響產品質量。
儲酒容器以陶壇為最佳,這類容器透氣性較好,所含金屬氧化物在儲酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用。陶壇自身微孔狀結構可以將外界氧氣緩慢導入酒中,促進白酒酯化和其他氧化還原反應,使酒質變好。
個人儲酒也可選擇陶瓷壇,封口要嚴密,要做滲漏試驗,以防造成損失。
儲存地點選擇
白酒儲存效果受溫度、濕度影響,夏季氣溫高、冬季氣溫低,酒的老熟速度有著極大的差別。白酒儲存最佳溫度應該在20°~25°為佳,最好能保持恒溫恒濕的環境,對酒的老熟非常適宜。
現在,很多人喜歡把酒放在汽車后備箱,以便隨時飲用,雖然方便,但是夏季高溫會對酒質有很大的影響,會造成酒質發酸、變味。所以,夏季盡量不要把酒放后備箱。
儲存白酒要選擇高度酒,不要選擇酒精度太低的白酒,低度酒長期儲存過程中會發生水解反應,造成酸度升高酯類降低,口味變淡。所以儲酒還是以優質高度酒為佳。
白酒儲存過程是一個等待的過程,經過歲月的浸潤,才會得到一壇醇香的美酒!