來源：公眾號李尋的酒吧
輪次酒的概念，目前被認為是獨屬于醬香型白酒的，這是醬香型白酒和其他香型白酒的重要不同點之一。我們知道，以茅臺為代表的醬香型白酒，它的工藝被歸納為“12987”（一個生產周期是一年，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次接酒），接出來的酒被稱為輪次酒，總共有七個輪次酒，用這七個輪次的酒進行盤勾，然后微調，陳儲老熟，五年方能出成品。正因如此，輪次酒成為了醬香型白酒的一個獨特的工藝概念。
清香型白酒的大生產一般是從每年8月底或者9月初立排投料，到次年7月份最后一次挑糟，歷經10~11個月的生產周期。它的生產采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法釀造。將酒醅的原料進行蒸煮，煮熟的高粱拌曲后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾，蒸餾出的酒稱為大酒。蒸餾出的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，發酵周期也是28天，取出蒸第二次酒，蒸餾出的酒稱為二酒。
潞酒廠的發酵車間正在洇缸，潞酒廠的大酒和二酒的發酵缸是嚴格區分的，右為大酒發酵缸，左為二酒發酵缸
清香型白酒的釀造過程中，不同的發酵周期釀造出來的白酒的口感、品質是有差別的，一般來說，三、四月份出的酒品質最好。不僅不同發酵周期出的酒品質不同，同一發酵周期的大酒和二酒的品質也是不同的。據酒廠的工作人員介紹，一般來說，大酒口感更純凈，二酒口感更豐富，各有千秋。對大酒和二酒不同餾分風味物質的研究表明，相比大酒，二酒中酯類物質含量占比較小，而醇和酸類物質占比例較大。由此可見，清香型白酒也可以引入“輪次酒”的概念，每年的不同發酵周期，也可以理解為不同的“輪次”。
麟山酒廠的發酵車間已經完成洇缸，其大酒和二酒的發酵缸是不區分的
如果清香型白酒也引入輪次酒的概念，詳細區分大酒和二酒，以及不同月份發酵、蒸餾出的酒，對不同的香氣、口感進行精細劃分，然后按照不同的比例進行勾調，清香型白酒就可以形成更多的風格。事實上，這和以茅臺為代表醬香型白酒的輪次酒是異曲同工的，所以，筆者認為清香型白酒也可以有輪次酒的概念。
清香型白酒引入輪次酒的概念，筆者覺得是必要的。因為清香型白酒的工藝簡單說來就是“一清到底”，給人的感覺是簡單、不復雜，但實際上它的工藝也是很復雜的，有很多變化。引入輪次酒的概念，進行清晰化的分類、分型，通過精細化的操作，清香型白酒可以形成更多、更細膩的風格，不但可以提高酒體的豐富性，還可以更充分地展現酒文化的深度。
汾陽市酒廠已經不采用洇缸作業了，而是將管道埋入地下，通過管道控制地下的水分和溫度
事實上，汾酒廠目前的勾調工藝中，已經劃分了大酒和二酒及冷、熱季所產酒的大致比例，也就是說，在實際生產中是有輪次酒的概念的，只是在銷售、宣傳中，對輪次酒的概念宣傳的不夠，造成廣大消費者以為輪次酒只是醬香型白酒的概念。因此，我建議釀造清香型白酒的酒界同仁們，可以思考一下有關輪次酒的問題。
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