首席記者：楊孟涵
以海底撈大規模關店為標志，餐飲業在疫情沖擊以及其他因素的影響下將迎來新的變化。這會給與餐飲業緊密相連的白酒業帶來怎樣的沖擊？
海底撈“海量關店”將沖擊白酒？
按照此前在11月初公布的計劃，海底撈將在12月31日前逐步關停300家左右經營未及預期的海底撈門店。
此前在11月海底撈開啟了一波關店高潮，到了12月，除了繼續依照原有計劃關店外，一些意外因素的來臨或也將推動其加大關店潮——當月西安爆發疫情，這讓業界對海底撈在該城的50家門店的命運頗為關注。
根據極海品牌監測的公開數據，截至目前，海底撈2021年第四季度累計關閉門店已經超過300余家。一個季度就關閉了25%以上的在營門店。
“海底撈在西安擁有50家門店，但在整體占比中并不高。”有市場觀察人士認為，相比西安的突發狀況，實際上整體市場氛圍的改變對海底撈影響更大。相關數據顯示，營收的走低和關店潮的影響，對股價形成沖擊，海底撈年初至今股價跌幅為72%（截至12月23日）。
此前在2019年，海底撈采取快速擴張策略。到了2020年疫情襲來，餐飲業受到巨大影響，但下半年市場回溫，這又促進了海底撈的擴張。
2020年下半年餐飲市場恢復生機，開店率明顯升高，2020年末門店規模甚至超過2019年。
據悉，海底撈通過疫情前后的市場表現認定其可通過不斷開店和服務優勢來擴大收入基數，實施以流量換增長模式，就選擇繼續新增門店，2020年海底撈新增門店544家。
2021年1～3月，全國餐飲收入10596億元，同比增長75.8%；限額以上單位餐飲收入2285億元，同比增長77.7%。
持續回暖的餐飲景氣度，讓2020年選擇逆勢擴展門店500+的海底撈，信心爆棚，公司管理層宣布繼續加快開店數，今年上半年又新開299家。
今年下半年，受變種毒株疫情的襲擾，國內疫情出現反復，部分地區實施封控，再加上房地產行業、教培行業的下行，沖擊到整體消費市場，到了11月份，餐飲收入同比增速再轉負。負面因素疊加，直接導致了高擴張的海底撈進入“關店模式”。
以“海底撈”為代表的餐飲業進入困難期，與此相依相生的白酒業同樣不好過，很多經銷商直言，餐飲業的遇冷與市場上其他變量的出現，對白酒業影響巨大。
后“盤中盤”時代，餐飲業困境與白酒無關？
今年初至今，港股餐飲板塊指數累計跌幅為64.63%。內地餐飲指數同樣不容樂觀。
“餐飲O2O”發布的《2021中國餐飲投融資大數據報告》顯示，2021年因為疫情反撲不斷，餐飲市場步入調整期，餐飲企業轉向保守操作，一些頭部品牌（如海底撈、呷哺呷哺等）關閉部分門店來抵御風險，餐飲門店規模回調至860萬家。
根據國家統計局發布的數據顯示，2021年上半年，全國共有1005.8萬家餐飲相關企業。
8月23日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2021中國餐飲業年度報告》：內地各省市區餐飲收入排行榜中，除了河北省同比正增長9.73%外，其他諸如廣東，河北，江蘇，山東，浙江，四川，河南，安徽，湖南，福建等省，均出現同比負增長。
NCBD（餐寶典）撰寫并發布的《2021中國餐飲“死亡門店”研究報告》顯示，2021年廣東省內餐飲死亡企業最多，占比高達15.1%；其次是浙江省，占11.2%。
餐飲行業出現負增長和“關店潮”，會不會直接沖擊到白酒行業？
“這幾年酒水在餐飲渠道中的比重有所下降。”有經銷商表示，在傳統渠道構成中，餐飲、商超、通路、團購各占其一，近些年來餐飲渠道的重要性不如從前。
“尤其是在‘盤中盤’時代，酒店、餐飲渠道的作用非常大。”有業內人士表示，在之前的時代，餐飲渠道直接銷售占到很大比例，同時也依靠示范作用帶動其他渠道的銷售。因而餐飲渠道在“盤中盤”時代對白酒的影響力最大。
其后，隨著消費者自主意識的增強和相關法規的完善，酒店、餐飲店杜絕自帶酒水的“潛規則”被打破，由此產生的“買店”“買柜臺”“加價”等餐飲渠道慣有模式也隨之崩塌，餐飲渠道的銷售比例開始逐步降低。
與之相應的則是，高端酒對酒店、餐飲渠道依賴度降低的同時，其對團購渠道的依賴度開始逐步上升。
“場景”弱化將直接沖擊白酒
一些頭部品牌的渠道改革說明，名酒越來越依賴于團購渠道。
2019年，五糧液推出第八代“普五”，與這一款名酒一同推進的，還有數字化系統以及五糧液的“控盤分利”模式。這一模式旨在加強對渠道利潤的二次分配。
2020年，五糧液集團公司總經理、股份公司董事長曾從欽提出，傳統渠道總體不增量，公司將同經銷商打造企業級團購等新的增長點。
在極力砍掉諸多子品牌來“瘦身”的同時，五糧液也開始對旗下經銷商進行優化，在一定程度上實施“只出不進”的縮減政策，這意味著對傳統經銷商也開始“瘦身”。
有市場觀察人士認為，這意味著利潤體系的分配也要發生變化。五糧液優化大商的目的在于提升對渠道的管控力，對于經銷商而言，其利潤的增長將更多來自團購客戶的發掘而非傳統渠道。
此前實施深度分銷的洋河，也從2019年開始新一輪渠道體系改革。
洋河方面推行“一商為主，多商為輔”的新模式。在該模式下，洋河將提升核心經銷商地位，清理更多不具備能力的小型經銷商，減輕這些小經銷商對渠道的擾亂以及對秩序的沖擊，提高對價格體系的控制力。
對于核心經銷商，其將承擔市場運營、維護責任，做大做強團購資源，引導消費升級。
東方證券研究認為，無論是五糧液還是洋河，實際上對渠道的改革都是指向于提升團購占比，更多發掘大客戶。
在團購提升、餐飲降低的背景下，似乎餐飲渠道的困境對白酒沖擊不大，但實際情況并非如此。
“白酒行業的景氣程度與餐飲行業是正相關的。”營銷專家、九度咨詢總經理馬斐認為，2021年下半年餐飲行業所表現出的“關店潮”以及其他經營困難的狀況，肯定會傳導到白酒行業上面，對白酒業的經營產生沖擊。
馬斐認為，雖然如今餐飲渠道對白酒的影響力不如“盤中盤”時代，但白酒是一個分外講求“場景化消費”的行業，疫情影響到用餐，也同樣影響到白酒的飲用消費。無論是政務宴飲、商務宴飲還是家庭宴飲，均依賴于酒店、餐飲店這一“場景”，這一“場景”的弱化，勢必沖擊到白酒的消費。
此外，即便酒店、餐飲渠道的直接銷售占比降低，但其作為重要展示場所的作用仍在。而包括五糧液在內的諸多名酒，依然將酒店、餐飲店作為“品鑒會”的依托，這就表明，餐飲業的低潮會對白酒業構成直接的沖擊。
