【懷莊之醉 醉風流酒】
陽發酵
高溫堆積發酵也稱陽發酵即開放式發酵，醬香型白酒所特有的一種發酵方式。其發酵方式為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進行發酵，使其能夠充分攝取、篩選空氣中的微生物。開放式發酵能夠產生很多數量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅物質，為入池發酵大限度創造了活力，是一個納天之精華的過程。
攤涼
陰發酵
陰發酵即封閉式發酵，或厭氧發酵，也是其他香型白酒唯一的發酵方式。醬香型白酒的陰發酵是在開放式發酵到一定程度——下造沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發酵，一個吸地之靈魂的過程。 醬香型白酒發酵的這段時間，酒醅的各層次微生物數量和微生 物種類不一樣，即使是同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會產出三種不同香型的酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。三種香所含的成分也不一樣，三種香融合而成的醬香酒是一種“復合香”，香氣成分種類多，但是香氣協調，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都勝過其它香型的白酒。
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