茅臺酒的主要成分是乙醇和水，占總量的98%-99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物，僅占總量的1%-2%，不過，這些微量物質，卻是茅臺酒的風味物質，決定了茅臺酒獨特風味。
茅臺酒風味物質的研究，開始于20世紀60年代。
關于什么是茅臺酒風味物質的主要成分，出現過下面4種說法：
1、4-乙基愈創木酚說
在1964年，輕工業部組織人在茅臺試點，得出4-乙基愈創木酚是茅臺酒的主體香成分。不過，在1979年，胡國棟用氣相色譜法分析茅臺酒等的揮發性酚類化合物，證明4-乙基愈創木酚不是茅臺酒的主體香。
2、吡嗪及加熱香氣說
吡嗪及加熱香氣說認為，茅臺酒主體香的形成與吡嗪類化合物有關，生成途徑為氨基酸、蛋白質的熱分解。后來，有研究證實，并不是茅臺酒都含有較高量的四甲基吡嗪，所以還不能確定它們是否是茅臺酒風味物質的主體成分。
3、呋喃類和吡喃類說
呋喃類和吡喃類說認為，茅臺酒風味物質主要有呋喃酮、吡喃酮類等23種，但是，1997年，胡國棟等利用日本學者研究醬油的方法研究茅臺酒，結果得出，呋喃酮類物質不是茅臺酒風味物質的主要成分。
4、高沸點酸和低沸點酯類的復合香說
1982年5月，在貴陽召開的“茅臺酒主體香成分解剖及制曲釀酒主要微生物與香味關系的研究”階段成果鑒定會上，研究者提出，茅臺酒的主體芳香組分可能是由高沸點的酸性物質和低沸點的酯類物質組成的復合香。
該復合香分為前香和后香。前香指開瓶后首先聞到的那種幽雅細膩的芳香，主要以酯類為主，呈香作用較大；后香指喝過酒后那種經久不散的空杯香，主要以酸性物質為主，對醬香的呈味作用較大。
前香中，芳香組分的沸點較低，因而揮發性較大，但是，后香組分沸點較高，因而揮發較慢，香氣持久。
到目前為止，茅臺酒中主體香氣組分仍未確定。不過，研究人員通過大量研究數據的分析總結，達成共識，茅臺酒的主體芳香成分，是由高沸點的酸性物質和低沸點的酯類組成的復合香氣。
但是，這種說法過于籠統，復合香氣包含的化合物種類很多，不足以明確描述出茅臺酒風味物質的主體成分。
相信在不久的將來，隨著檢測技術的不斷提高和對茅臺酒的深入研究，茅臺酒風味物質主要成分的神秘面紗將會揭曉。
