破題“0~1”

作者吳佩海

破題“0~1”

“十三五”期間，酒業特別是白酒業在商品市場和資本市場上風生水起。形象地講，酒業在“1~10”的階段上亮點頻現，但在“十四五”期間，要實現持續健康發展，還須在“0~1”的階段上出實招兒、亮高招兒、獻絕招兒。

“0~1”在這里指的是原始創新和基礎研究，包括基礎理論研究、基礎問題研究與基礎工程再造，原始創新和基礎研究相互融合不可分割。

強調“0~1”的重要性，緣于它的狀況決定著酒業發展的水平，猶如地基的深度決定樓體的高度。

面對復雜的國際環境和經濟發展的新格局，我們要按照中央精神，走出適合酒業可持續發展的創新之路，特別是要把提升原始創新和基礎研究能力擺在更加突出的位置，努力實現更多“從0到1”的突破。筆者就此提出幾個問題，以作拋磚引玉之用。

關于酒類科技的研究

幾十年來，通過產學研相結合的路徑，酒業在科研領域取得累累碩果，但仍有許多難點需要解決，許多秘密需要破譯。以問題為導向，突破發展的瓶頸，讓企業明明白白生產，讓百姓明明白白消費，這是光榮而艱巨的任務。

例如，行業公認白酒有12大香型，一些企業還在創造新的香型。其中，有些香型已經研究出呈香呈味的主體化學物質成分，但許多尚在探索之中。是僅靠感官判斷還是依靠科學定性，選擇不言自明。我們不能只滿足于香型的區分，還需要給出科學的解釋，這樣才能知其然又知其所以然，才能真正促進白酒產品的多樣化發展。

又如，健康白酒一度成為熱詞，白酒護肝說、防癌說也曾被提起，但一問世就遭到公眾的質疑。說到底，還是基礎研究不到位，拿出的證據不給力，不能讓人心服口服。

可見，酒業的穩步前行離不開科研的保駕護航。

關于酒類政策的研究

過去常聽說：“發展農業，一靠科學，二靠政策。”細想，發展酒業也大抵如此，從歷史和現實來看，對酒類政策的調查研究、準確解讀和調整建議都極為重要。

例如，1987年三部一委在貴陽會議上提出了酒類“四個轉變”的發展方針，歷史意義和現實意義重大，但其中有些內容尚需完善。首先看文字表述，“從糧食酒向水果酒轉變”可以從原料上來落實，“從蒸餾酒向發酵酒轉變”可以從工藝上來調整，“從高度酒向低度酒轉變”可以從酒度上來把控，但“從普通酒向優質酒轉變”的標準是什么?是銷售價格、工藝方式，還是產品質量？如果是產品質量，它的標準又是什么?把框框講清楚說明白，才能知道什么叫“好酒”，什么叫“優質酒”；其次看執行效果，整體不錯但也有問題。最符合“四個轉變”要求的葡萄酒和黃酒步履維艱，實現“大躍進”的反而是被限制發展的白酒，把其中的主客觀原因研究透徹，將對酒業發展有很大好處。

又如，為落實“簡稅制、寬稅基、低稅率、嚴征管”的稅制改革原則，進一步減輕酒類企業的負擔、增強企業活力、促進酒業高質量發展，宜對酒類稅收政策的執行情況進行調查研究并及時提出調整的建議。其涉及的內容應包括：減免白酒從量稅，體現公平稅負精神；恢復外購原酒準予抵扣消費稅款的規定，避免重復納稅；減免葡萄酒消費稅，將葡萄酒業列入農業領域；完善啤酒消費稅繳納標準，一律按每噸220元征收。實踐說明，只要我們把調查研究的功夫用足，把道理和原因講清說透，政府主管部門也會傾聽并接受行業的意見與建議。

關于酒類市場的研究

市場在資源配置中起決定作用，對酒類的重要性不言而喻。對酒類市場的規模和結構進行認真調研，對“消費升級”和“中產階層擴大”進行全面分析，培育與酒類發展相適應的有效市場迫在眉睫。

數據顯示，2020年1~11月，全國釀酒產業規模以上企業釀酒產量4953.23萬千升，同比下降2.53%。其中，白酒產量618.36萬千升，同比下降10.26%；啤酒產量3201.15萬千升，同比下降6.45%；葡萄酒產量35.90萬千升，同比增長3.67%；發酵酒精產量840.57萬千升，同比增長27.11%。白酒、啤酒作為主導產品產量下滑且多年出現負增長，說明市場對酒類整體需求不旺;葡萄酒產量雖有增長，但基數太小且未達到歷史最高水平。這種狀況給我們敲響了警鐘。

需要注意的是，白酒等酒類產量下降了但銷售收入與利潤卻增長了，原因在于產品提價，導致一些人士對酒類市場高度樂觀甚至把高端化當作酒業的發展方向。問題在于酒類提價的速度和幅度與大眾消費升級的速度和幅度是否匹配，“6億人月均收入只有1000元”的狀況不能忽視；中產階層擴大是否意味著高端酒的產量也可以無限擴大，須知中產階層的收入水平跨度很大，有人提出的標準為年人均4萬~12萬元，可見即便是中產人士也不是人人常喝得起高端酒。講到這里，可能有朋友拿茅臺的供不應求來說事，但茅臺只是特例，它的地位是由主客觀多種因素鑄就的，因而不可復制。

由于對真實的市場需求研究不夠，造成一些酒企超越自身條件制定超高目標，并大興土木，擴大產能。如果這些產能都變成產品，市場能容納得下嗎？這值得行業和企業深思！脫離市場的盲目發展，結果只能是資源浪費。發展是必需的，但離不開把握市場真實需求和對接企業自身實際的硬功夫；魄力是需要的，但離不開兼顧主觀客觀和當前長遠的真功夫。

關于酒類生產的研究

白酒和黃酒是中國獨有的傳統酒種，但傳統技藝只有借力現代化才能行穩致遠。如何把酒類傳統釀造技藝與信息化、智能化有效結合，既傳承非物質文化遺產，又構建新型生產模式是亟待解決的難點。在保留必要的眼觀、手摸、鼻聞、口嘗等釀造、品評傳統技藝的同時，大力推進“行業裝備數字化、生產工藝智能化、過程控制自動化、追溯體系信息化、數據分析自控化、酒品勾調微機化”，這需要酒業不斷地研究探索，以推動產業轉型升級。

誠如專家所指：“要想實現傳統白酒的現代化生產，就要研究透徹傳統工藝的科學機理。什么樣的白酒才是好酒，好酒有哪些香氣風味成分，為什么會產生這些成分？”

關于酒類文化的探究

酒是一種商品，也是一種文化。酒類企業對酒文化的重視程度是空前的，甚至到了言必稱文化的地步，但有些問題仍值得深入探討。

首先，什么是酒文化，什么是中國酒文化，什么是中國白酒文化、黃酒文化？上述概念的內涵和外延各是什么，共性和個性又是什么？至今沒有清晰的答案和行業的共識，而是“各吹各的號各唱各的調”。我們講的酒文化無外乎歷史、名人、原料、實物、地域、技藝等，未完全體現出酒文化所應蘊含的精神感染力、行為凝聚力、價值導向力，導致廣度有余而高度、深度不足。如何讓酒文化既體現歷史傳統，又反映時代精神，還貼近公眾生活，如何讓酒文化充滿人文情懷和精神正能量，如何讓酒類產品煥發令人信服的文化氣息都需要去研究。

其次，如何弘揚酒文化？是以“假”(道聽途說)“大”(穿靴戴帽)“空”(牽強附會)的形式渲染，還是以“信”(真實守信)、“達”(通順明白)、“雅”(簡明優雅)的方式傳播；是把酒文化當成招攬顧客的幌子，還是把酒文化所蘊含的人文情懷落實在企業行動中？再次，如何對酒文化去粗取精？應該摒棄的是“干杯文化”還是“勸酒文化”等問題，需要百家爭鳴以做到取舍得當。