前不久，與一位朋友喝白酒，他問筆者：“如何判斷這是好酒，還是差酒？”
筆者是這么回答的：中國白酒中，采用純糧食為原料，采用固態發酵工藝釀造的酒就是好酒，固液法白酒和液態發酵法白酒就是差的酒。
然后他又問何為純糧固態發酵，何為液態發酵？
筆者費了一番口舌，和他解釋了半天。這時他說：“我不想當白酒專家，你說這么多，我還是不知道眼前這杯酒是何種發酵法？酒標上又沒有說明，怎么辦？有沒有更簡單的，讓普通消費者一下子就能有所判斷的方法呢？”
還真有。
好酒？差酒？讓你的身體告訴你
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近些年，中國白酒界有學者提出了“飲用舒適度”“醉酒度”等概念，從飲用者身體的直觀感受上闡明好酒劣酒的差別，筆者覺得這些標準非常實用，適用于一切消費者親身使用驗證。
所謂飲用舒適度包括飲用過程中的嗅覺、味覺感覺以及身體感受，還包括飲用后直到酒醒后的身體感受。好酒的標志是香味明顯，但優雅自然、醇正怡人，口感醇和順滑，沒有難以下咽的障礙感。飲后不口干、不上頭（即不頭痛），身體感覺輕松舒適，思維興奮活躍但不失控，飲用時醉酒慢，飲用后醒酒快。酒醒后身體沒有明顯的不舒服感覺。
以上描述為筆者根據專家們的觀點結合本人經驗所總結出來的。專家們的有些術語對普通消費者來說，很難理解把握。比如四川白酒專家胡森先生提出的好白酒“四不觀念”，即“不辣嘴、不刺喉、不口干、不上頭”，四川另一位白酒專家曾祖訓先生提出的“入口時不辣嘴、不刺喉、醇和爽凈、諧調自然，飲酒過程醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上頭，感覺清新舒適”（余華、王衛等《醉酒度及其在白酒品質評價的意義》《釀酒科技》2013年第1期）。
筆者認為“不上頭、不口干、醉得慢、醒得快、醒后清新舒適”這些概念一般人都能體會到，但是“不辣嘴、不刺喉”這兩個概念，一般人很難體會到，就絕大多數人的感覺來說，白酒都是辣的，都刺激喉嚨，怎么能說“不辣嘴、不刺喉”呢？
白酒中很多飲用口感的概念是專業品酒師們提出來的，他們經過專業訓練，能在普通人都覺得辣和刺激的酒中區分出哪些酒辣、哪些酒不辣而醇和。對于盡管可能喝過很多酒，但沒經過專業訓練的人，所有白酒都是一個滋味：辣，他們區分不出別的感覺。以筆者自己的體會，最易把握的感覺是喝酒時的順暢感，不管你感受到的滋味是微辣、中辣還是特辣，只要覺得入口后能順暢的咽下去，而且喝的節奏不自覺地越來越快，就是好酒。
相比之下，劣質酒的香氣偏執濃烈，不豐富自然，口感“硬“，初喝時就不太順，越喝越覺得難以下咽，喝的速度不自覺地放慢了。喝的過程中就可能上頭，即頭暈、頭痛，醉得快，酒醒后身體不舒服。
當然，這只是身體感官上的反映，從科學的角度看，“不上頭“的酒未必對人體的傷害作用就小。有研究顯示，優質伏特加低酯低酸，幾乎不含有害成分（甲醇和雜醇油），對人體傷害最小，但有些人喝伏特加的時候確實容易上頭。中國白酒為高酯高酸，有機酸的存在，有利于乙醚在人體內的進一步酯化；而酯類對神經系統的抑制或麻醉作用較強，同時具有鎮靜止痛作用，從而使飲酒者無頭痛之感。因此，不能判斷此類酒對人體的傷害輕，也不能斷言“上頭”的酒就一定是次酒，不“上頭”的酒就一定為好酒。（劉玉明、王福慶等《漫談飲酒“上頭”》《釀酒》1995年第1期）
又是科學，只要科學一來，事兒就復雜化，搞到普通消費者無從把握、難以判斷的程度。
的確，科學發展本身就是個探索的過程，它常常會發現與人們直觀常識完全相反的東西，這不足為怪。從嚴格的科學角度來看，對人體傷害大小是以具體成分來說話的，所以，西方的酒都要經過各種技術手段減少一切對身體有害的雜質，只留下對身體害處相對小的乙醇。缺少酸、酯等微量成分的乙醇有時也會有“上頭”的反應，但他們認為這種傷害比其它雜質要輕。
中國白酒是以酸高、酯高、其雜質高而形成風味特征的，而且歷經數百年億萬人次的人體實驗，總結出的經驗就是飲用舒適度高的酒就是好酒。
的確，就某一單一成分，如雜醇油、醛類來看，中國白酒遠高于西方的烈性蒸餾酒，這些成分對人體的毒性確實大，但是，在這些物質混合在一起時，其毒性似乎發揮不出來了，至于其中的原理，科學研究還沒完全揭示出來。科學中不確定性的部分遠高于確定性的部分，在科學尚無明確證據的地方，只好以人體的經驗作為實踐標準，從這個角度來講，以人體飲用舒適度作為區分好酒劣酒的標準是可以成立的實用標準。
