釀酒技藝的出現,比現代科學的出現要早得多,現代科學在16世紀以后才出現、一直持續至今仍在不斷發生新的“革命”。在此之前,蒸餾酒已經存在了幾百年,在那些歲月中人們對酒的描述是按照制作工藝、產品特點來描述的,不會按照后來的科學原理描述。
中國最早記載酒的文字是甲骨文,寫成“酉”,形似一個陶罐,篆書里也是取陶罐之形,東漢許慎在《說文解字》里給它加了三點水,以此象征裝在陶罐里的一種液體。(見下圖)
對酒的定義也不是從物質構成成分來定義的,中國第一部字書東漢許慎編的《說文解字》對酒的解釋是,“酒,就也,所以就人性之善惡。一曰造也,吉兇所造也。 ”這只是從喝了酒之后的反應來定義酒,意思是酒遷就了人性的善惡,喝了酒之后使人性善的更善、惡的更惡;說它是吉兇所造,好事、壞事都是由它促成的。這個定義對酒的成分性質沒有界定,只是描述了喝酒后的后果,它是能帶來這樣后果的一種飲料。
到現在為止至少有六七千年歷史,沒有現代科學之前就有酒,釀酒在這么漫長的時間里是作為人類生活的必需品而存在的。
最初的釀酒技術是怎么出現的?距今1700多年西晉時期江統有篇殘文《酒誥》,里面寫道:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康,有飯不盡,委余空桑,郁積生味,久蓄成芳,本出于此,不由奇方。”譯成大白話就是,“酒這東西,在遙遠的上古時代就已經出現,人們或傳說是儀狄造酒,或傳說是杜康造酒,好像很神奇,其實做個試驗就知道,你把吃剩下的飯放到野外桑樹的空洞里,擱一段時間會變味,最后會發出獨特的芳香,自然而然之中就變成酒了,釀酒就是受到這種自然現象的啟發,沒有什么神奇的地方。”
也就是說,釀酒的出現可能是自然現象的發酵引起人們重視,進而不斷重復,進行一些人工控制,逐漸發展起來的一種古老的技藝和工藝。最早出現的是發酵酒,蒸餾酒是對發酵酒進一步提純的產物。
李尋談酒‖現代科學出現之前的中國白酒
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中國釀酒產生的時間非常早,在陶器時代就出現了,距今至少有6000年以上歷史,當時的酒應該是發酵酒,蒸餾酒的出現要稍微晚一些。
關于蒸餾酒的時間起源,歷來學者們爭議紛紛,最早的有說是在東漢時期就出現蒸餾酒,但最晚的不晚于元代。有學者根據元朝文獻記載,把白酒叫“阿拉吉”酒,認為阿拉吉(Araq)是來自于阿拉伯語的音譯,據此推測中國蒸餾酒技術是元朝的時候由阿拉伯通過東南亞傳傳到中國的。
現有文獻證明蒸餾酒出現在元代,但考古證明金代已經出現了蒸餾器。近年來也有學者,如資深白酒研究者要云先生在研究中發現,“阿拉吉”是滿語對蒸餾酒的一個稱呼,他認為中國蒸餾酒起源于金朝更可靠一些。語言文化學上的研究和考古學相互印證,證明中國蒸餾酒在金朝就已出現。
在西方大致也在12世紀左右開始有關于蒸餾酒出現的文字記錄,西方關于蒸餾酒起源的研究也跟中國一樣存在多種說法,有說是本土起源的,也有說是從東方傳過去的。
中國古代把蒸餾酒稱為“燒酒”、“ 火酒”,是因為它的口感比較灼烈,刺激性比較強,燥辣、像火烤一樣,民間也有把白酒叫作“燒刀子”的。現在常用的“白酒”這個詞,是因為它的無色透明之故,中國人在日常口語中常把無色透明稱作白色,白開水的“白”便是這個意思。
燒酒和白酒這兩個詞在唐代文獻里也出現過,白居易詩中有云:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”、“黃雞與白酒,歡會不隔旬”,所以也有學者據此說唐朝就有蒸餾酒。當然,更多的學者不同意這個觀點,因為中國的發酵酒也有白色的,而且中國的發酵酒在釀造過程中也有上鍋蒸糧的工序,所以有時候也可能叫作“燒酒”。
中國古代把酒視作為“百藥之長”, 酒能“行藥勢,殺百邪惡氣,通血脈,厚腸胃,潤肌膚,散濕氣,消憂發怒,宣言暢意。”東漢名醫張仲景的《傷寒雜病論》中有關酒的方劑達16種,現代文獻中廣泛引用的關于蒸餾酒出現于元代的記錄是引自明代大醫學家李時珍的巨著《本草綱目》,這本書中不僅記載了69種藥酒方,還說明了對酒的正確使用范圍:“酒,天之美祿也,外取之酒,少飲則和氣行血,壯神御寒,消愁遣興;痛飲則傷神耗血,損胃失精,生痰動火。沉湎無度,醉以為常者,輕則致疾敗行,甚則喪邦亡家而殞命。”
當然,并非《本草綱目》上所說的一切都是正確的。和一切偉大的科學著作一樣,《本草綱目》中有正確的地方,有些關于酒的藥方在現代醫學看來并不正確,比如“驚怖猝死,溫酒灌之即醒。”猝死有多種原因導致,灌酒有時反而是錯誤的一種急救方法。
西方也一樣把酒當藥用,古希臘、古羅馬的醫生用酒處理傷口、退燒、利尿、補充體力。古醫書里也記載了各種用酒的藥方。17世紀以前,西方的蒸餾酒價格昂貴,通常只在藥鋪銷售,那時人們認為它有“奇跡”般的起死回生之神效,從要命的瘟疫到精神憂郁,沒有一種病是它不能治療的,白蘭地的別稱就是“生命之水”(Aqua Uifae),威士忌的原文whisky(自蓋爾語的uisgebeatha),也是同義。由于視酒為藥品,一度管理甚嚴,德國奧格斯堡甚至規定在店里買了白蘭地,必須當即服下,不準帶走。
關于酒究竟有什么藥用價值,在18、19世紀,西方的醫學界有過激烈的爭論,當時能達成共識的是酒可以作為急救的興奮劑。極端的觀點也時不時地出現。17世紀西方有位醫生說每天早上服半匙白蘭地的人一輩子不會生病;2018年著名醫學雜志《柳葉刀》發表一篇文章說,根據調查統計喝酒只有害處,沒有益處,讓那些好飲的酒徒們心里哆嗦了一下。當然,極端的現實沒有出現,想喝酒的人照喝不誤,不想喝酒的人灌他也不喝。