文/李尋的酒吧 微信公眾號
新中國成立后，中國白酒工業沿著以下幾個方向發展：一是節約糧食，順著這個方向，發展出了液態發酵、麩曲等技術；二是沿著健康的方向發展，用理化指標來控制白酒中的微量成分，這些微量成分很多是有害成分，但又是白酒呈香呈味的重要成分，經過多年研究，形成了將其控制在“安全”范圍的指標體系；三是降度，所謂降度，就是往酒精里加水，稀釋酒精，實際上有著健康和節糧的雙重功效；四是沿著標準化的方向發展，試圖用現代工業標準化的那一套東西來管理酒的產業、工業和企業，由此制定和完善了一整套關于白酒的國家標準，也就是我們通常所說的“國標”。
應該說，朝這幾個方向發展，取得的成就是巨大的。首先白酒的產量巨幅增加，液態法或固液法釀酒，提高了酒的產量。1949年新中國成立時，我國的白酒總產量只有10.8萬噸，到了1978年，產量達到了143.74萬噸，2017年，據中商產業研究院大數據庫顯示，全國白酒產量為1198.1萬噸，液態法和固液法白酒約占其中的70%，甚至90%，用這兩種方法釀出來的新工藝酒，價格也比固態法釀的酒便宜得多，滿足了廣大人民群眾對酒的需求；其次，對糧食的消耗也大幅下降，我國國家產業政策控制目標是把原噸酒耗糧由2.5噸降至0.33噸，就是原來固態法釀一斤酒要耗2斤半糧，現在液態法釀酒，釀出一斤酒只用3兩糧，現實中這種目標也確實達到了。
另一方面看，也有很多不足，存在著很多亂象，比如液態法和固液法酒，據業界人士估計，占了市場總銷售額的70%到90%，由于市場上存在著這么多低成本的酒，所以以次充好就是一個普遍現象。同時，固態法釀制的酒，也存在著編造各種神話的亂象。我們總結了一下，目前中國白酒工業中，存在著以下三個誤區：
誤區一：科學誤區
據考證，中國白酒起源于金代，距今已有五、六百年的歷史，在很長一段時間里，中國白酒釀造沒有現代科學基礎，只是一種古老技藝。1840年后國門被打開，現代科學傳入中國的時間比這還要晚，大約在19世紀中后期，與白酒相關的科學傳入就更晚了。白酒的科學基礎，一個是微生物學，一個是物理學和化學，中國將微生物學、物理學和化學應用到白酒生產中，是1910年代以后的事情，到現在，滿打滿算也就100年的時間。
新中國成立前，部分科學前輩對白酒做了初步的科學認識工作，但沒有成體系、成規模。新中國成立后，國家組織力量對白酒進行了系統的科學研究。但就在這個研究過程當中，我們陷入到了一個誤區當中。建國初期，我國受蘇聯的科學影響非常大，我國的現代工業模式和科學管理，走的都是蘇式科學的道路。具體到白酒，我們引進的科學技術是蘇聯的，甚至幫中國白酒進行科學管理的都是蘇聯專家（關于蘇聯專家對中國白酒的影響這方面的文獻非常少，筆者也只是聽了一些業界老人的口頭講述，文獻資料并不完整）。
中國白酒受蘇聯影響，最直接具體的表現就是中國白酒對標的是蘇聯的伏特加。
伏特加就是液態發酵的食用酒精，但它前期采用的是精餾技術，后期還有過濾和提純技術，其原則就是把白酒中除乙醇以外的一切復雜成分全去掉，能去掉的盡量去掉，導致的結果就是能得到最純凈的酒精。這個原則成為我國白酒在物理和化學上的科學認識，以致于我們現在很多談酒的書里，談所謂國外的白酒，其實只是指伏特加，實際上國外白酒有很多種，威士忌和白蘭地就不同于伏特加的低酯低酸。
這種認識導致的后果，就是我們認為白酒中的微量成分，比如高級醇、醛類等等，盡量越少越好。微量成分越少的酒，按照伏特加的標準來看，就越是好酒，也是健康的酒。
但在后來的實際應用和人們的喝酒實踐中，以及在對白酒進行深入研究的過程中，人們發現，按照伏特加的生產工藝標準釀出來的低酯低酸的酒，喝之后身體的舒適度反而不如那些高酯高酸、含有多種有害成分的中國白酒好。人們開始認識到酸酯平衡是中國白酒的一大特征，但在科學上又不能否認有害成分對身體的傷害，由此就出現了國家標準中的矛盾現象。
中國白酒的標準實際上是一個雙重標準，一個標準是科學標準，即理化標準，另一個標準是風味標準，即口感、香氣等等。要想實現風味標準，按照液態發酵生產食用酒精兌水那一套方法是做不到的，就只能用傳統的固態法來做。后來在研究中又發現，可以把風味標準具體化、簡化為一些具體物質，比如乳酸乙酯、丁酸乙酯，等等，就此發展出了一套新工藝酒的勾兌方法。
新工藝酒的勾兌方法，主要有兩種，一種是食用酒精直接加香精、糖精、水，俗稱“三精一水”，這些香精和糖精可能也是從生產酒精的過程中提純的，從科學角度來講，對人體基本無害，同時也在某種程度上能讓新工藝酒比較接近固態法酒的風味口感。另一種是食用酒精加一部分固態發酵的酒，這樣勾兌出來的酒，較之直接用食用酒精加香精的酒，風味口感上要更接近固態法酒，人們稱之為固液混合酒，也就是俗稱的“二名酒”，這樣的酒，顯然要更好賣一些。無論是酒精加香精的液態法酒，還是固液混合法生產出來的酒，都是有國家標準的，都叫做新工藝酒。
人們對新工藝酒詬病是比較多的，因為無論是液態法酒還是固液法酒，都達不到固態發酵酒的口感，但是它把理化指標控制在了國家標準以內，按照現在的科學標準，是沒有問題的。
現實生活中，人們喝酒，都想喝純糧固態發酵的酒，但這種酒比較貴，很多人不一定喝得起，新工藝酒比較便宜，因此就有很多新工藝酒冒充固態酒在賣，至少不在酒標上用文字明確說明自己的工藝，以次充好。
以次充好是消費者從風味上，或者從成本角度看問題時提出的概念，如果按照現在的科學標準來看，實際上是不存在以次充好的，因為如果食用酒精的純度達到了國家衛生標準或者蘇聯優級酒精的水平，那它比固態酒還要好，固態酒的有害成分比它還多。科學標準上的好，和從市場以及消費者憑體驗得出來的好，是互相矛盾的。
之所以出現這種矛盾，和我國的科學是個舶來品有關。現代科學傳入之前，我們就只知道釀酒，不知何為微生物學，對微生物和人體發生各種復雜反應的認識也不清楚；對于物理學和化學我們的理解也是跟在西方人后面亦步亦趨，人家給一套觀念，我們就接受了，然后照做。人家發展出一套色譜儀，我們拿來就用，打出來的每一個單項指標，我們就接受。由于我國的科學家，在微生物學、物理學和化學上沒有自己獨立的創見，就導致了我們按照所謂科學標準生產的好酒，和我們按照傳統方法生產的好酒，是兩個互相矛盾的概念。筆者認為出現這種矛盾，并不是中國白酒不好，而是我們對中國傳統白酒缺少獨立的、有創見性的科學認識。在科學基礎上對中國白酒這個已經存在了五六百年的嗜好性飲料，它到底對人體有什么危害，或者它的風味特征到底是怎么呈現出來的，缺少獨立的科學理論和研究。所謂中國白酒的雙重標準，實源于此。
誤區二：產業誤區
我國對現代產業的分類，也是按照當年蘇式的產業模式來認識的，分為農業、工業、輕工業、重工業等等。按照這樣的分法，種植業就歸到了農業里面，白酒生產則屬于輕工業。但實際上，種植業是給白酒生產提供原材料的，西方人在說葡萄酒時，說“好酒是種出來的”，中國白酒，實際上也是種出來的，糧食對酒的風味的影響非常重要。從這個角度來看，種植業和白酒產業，應該是一個獨立的“酒產業”，是一個整體。
由于我們沒有現代產業觀念，認為農業的發展是有極限的，因為土地畢竟有限，發展到一定程度就發展不上去了，所以就要節約糧食，用一些替代品來代替糧食釀酒，就發展出了新工藝酒，既大幅降低了了糧食消耗，又提高了酒的產量，滿足了更多的人對酒這種嗜好品的需求。當然，我國一直面臨著糧食安全問題，這是事實，但是把農業當作一個弱勢行業來保護的做法，事實上并沒有保護好農業，農業的附加值一直很低，農業用地的價格也遠遠低于工業用地，這就導致了國家盡管用了各種各樣的辦法來解決農業問題，但農業的收入還是要遠遠低于工業。從釀酒產業看，這種做法也妨礙了風味意義上的優質白酒的發展，因為優質白酒是純糧固態發酵的，糧食消耗需要要高于液態法酒。
筆者認為，釀酒業是國家產業中的一種，它的發展與國家整體的發展息息相關，應該與時俱進，做通盤考慮。我們現在關于釀酒產業的宏觀政策，是在計劃經濟向市場經濟轉型過程中形成的，已經不完全適合市場經濟和城市化發展的新形勢。降低釀酒用糧消耗，實際上是計劃經濟時期“短缺經濟”造成的思維定勢，那時由于各行各業都沒有生產積極性，所以有效供給不足，只能靠節約加平均主義的辦法保證物質分配。
但現在的經濟體制和經濟形勢都變了，已由“短缺”變為“過剩”，目前威脅中國經濟持續發展的最重要的因素就是：農業用地的快速喪失對于生態和國家糧食安全都造成了重大影響。所以，沒有必要為了節約糧食而犧牲白酒的品質，我們認為，反而應鼓勵釀酒企業的糧食消耗，以保證人民群眾能享受到優質的白酒，比如茅臺酒就是3.8斤糧才出一斤酒，遠高于全國平均水平，這是保證其品質的重要前提。
這樣做的重要意義在于提高種植業的附加值，以盡可能多的保護住耕地，為此，應改變現行產業劃分的標準，不是按作業方式，而是按產品供應鏈來劃分產業標準，制定產業政策，以保證種植業獲得和加工業一樣多的利潤。
目前，釀酒業作為一種食品工業形成的高額利潤并沒有給這個產業所賴以立足的種植業以合理的回報。在目前的經濟統計口徑中，種植高粱和葡萄的種植業屬于農業，它的產值和利潤都很低，而作為釀制酒的酒廠則屬于工業，其利潤高得離譜，這種情況就導致酒行業對農業的反哺和帶動作用不強。農業也用工業化的方式來生產，比如大量種植雜交高粱，大量施用化肥，這對酒的品質是有負作用的。同時，這種狀況使得作為種植業基礎的耕地價值嚴重被低估，造成各行各業的所謂“工業產業”去侵占農業耕地的強烈沖動，耕地這種最基礎的資源受不到從它這里賺了大錢的資本的保護。
這種情況，提醒我們思考：傳統中根據作業方式劃分產業性質如工業、農業的方法是否科學？如果按照一個產業的系統供應鏈來看待釀酒產業的話，那么種植釀酒原料的種植業不應是低收入的“農業”，而是釀酒工業的一部分，是“工業”，它就理應獲得工業應獲得的利潤。
盡可能多地保護耕地的意義十分重大，一是種糧對于生態環境要比發展其它工業好多了；二是一旦出現全球性的糧食危機，我們就可以把原來種釀酒原料的耕地改種小麥、大米之類的食用糧食，對于提高國家抗擊糧食風險的能力有重大作用。
總結一下：認為白酒是輕工業，而在輕工業中又把為白酒提供原材料的種植業排除在外，這是一個產業認識的誤區；認為釀造白酒就是浪費糧食，這也是一個認識誤區。這兩個認識誤區對我國保護耕地，提高種植業附加值是不利的，對白酒業的健康發展也是不利的，因而亟需改變。我們從一個理論模型來看，如果優質白酒產量增加，就意味著對糧食需求量的增加，那么就會導致農業用地的增加。農業用地增加不了了，還可以對糧食，尤其是優質糧食提價，讓種植業在白酒的總利潤里，占有更多的份額，它占的利潤份額大了，附加值高了，對提高糧食的產品質量，保護農業用地都是有好處的。
誤區三：信用誤區
科學認識和產業上存在著的誤區，導致了中國白酒行業普遍存在著信用誤區，弄虛作假是普遍現象，沒有一種酒不作假，壞酒作假，好酒也作假。壞酒作假主要是以次充好，不標明是食用酒精勾兌或是固液法勾兌；好酒作假則是編造各種神話，比如茅臺就宣稱酒中含有金屬硫蛋白，可以防肝癌，洋河大曲也宣稱采用了微分子健康技術，釀造的是健康酒。等等。幾乎每個酒廠都在編造這樣類似的神話，當然也引起了很大的爭議，比如茅臺酒還能防肝癌的說法，就廣受質疑。
白酒的另一個信用誤區是酒的術語名稱和酒的內容不相符。在科學沒有引進白酒生產領域之前，酒的一些術語名稱比如大曲、頭曲、二曲都是具體有所指的，特曲比大曲好，也是很清楚的。但現在所謂的大曲酒有可能根本就不是固態發酵釀造出來的，就是食用酒精加水而已。大曲、特曲這樣的名稱，已經和酒的實質內容沒什么關系了。這種名不符實的現象在白酒領域中普遍存在。
固態法白酒里，同樣存在著信用危機。固態法酒里的微量成分即有毒成分，按照伏特加生產的標準來看，全是超標的，這是一個事實。但現在整個白酒行業對這種微量成分的存在采取的是刻意回避的做法，導致了這里面潛藏著科學風險。當有一天有人有意指出固態法酒里的有害成分超標，夸大宣傳，就會導致白酒市場的動蕩。事實上，這樣的事例以前也曾發生過，比如酒鬼酒的塑化劑風波便是。
信用危機還表現在產地和年份上，大量四川生產的白酒原酒被賣到山東、河南、陜西、東北三省等各地，但當地出品的瓶裝白酒都不注明真實的產地，有些干脆就在四川瓶裝，酒標上還印著是陜西、河南某著名酒廠。至于年份酒，貓膩就更多了，鬼才知道標著8年、12年、20年商標的酒到底經過了多長時間的老熟陳化，到底有多少比例的老酒。
平心而論，中國白酒的信用缺失是生產商、政府監管部門和消費者群體共同造成的。生產商出于謀利的動機以次充好，政府監管部門認為理化指標合格，又喝不死人，犯不上花那么大的力氣制定強制性法規加以管理，消費者也愿意自我欺騙，相信能有物美價廉的好事兒，相信廣告上那些夸大其辭的宣傳。如此下來，生產商為謀利不擇手段，監管者睜一只眼閉一只眼，消費者揣著明白裝糊涂，一群都是絕頂聰明的人共同演出了互相欺騙、自我欺騙的活劇。
結論
之所以出現以上所說的三個誤區，在于我們這個民族沒有發生過科學革命，我們對科學的理解是對西方科學理論亦步亦趨的跟隨以及笨拙的模仿。科學的誤區導致產業的誤區，產業的誤區又導致了信用的誤區。要想根本解決這個問題，就必須呼吁一場真正的科學革命，要有自己獨立的對白酒的科學認識，特別是對固態發酵酒的原理，要有科學的認識，它里面的有害物質對人體有沒有傷害，必須有一個科學的解釋，這樣才能使中國白酒走上一條持續健康的發展道路。
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來源：李尋的酒吧 微信公眾號ID：lixundejiuba
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