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生態讓中國白酒豐富多彩，生態差異讓白酒不可復制。
文：源坤鑒酒 | 整理：酩閱團隊
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醬香型白酒核心產區在貴州茅臺鎮，主產區在貴州赤水河流域沿線，當然貴州畢節等其他縣市、四川白酒金三角區域及湘桂魯東北等地也有規模較小的醬酒企業存在。與濃香一樣，由于獨特的釀制工藝、相異的釀酒環境，醬酒在不同地域形成了不同的風格流派，產生了屬于自己的地域風格，最典型的當屬川醬和貴醬。
從川醬和貴醬的微量風味物質來看，川醬中的正丙醇、乳酸乙酯、乙酸的含量高于貴醬，尤其高于傳統型的貴州醬酒；川醬中的乙酸乙酯的含量低于貴醬，而其他微量風味物質含量的差異不大。正是由于酯類、酸類含量相對貴醬較大，讓川醬在感官上具備以下特點：第一，香氣上除具有醬香型酒本身的香氣特征外，還具有舒適，愉悅的糧香，尤其焦香，糊香較少，形成更加幽雅的復合香；第二，味道上醬香味豐滿，醇厚，回味悠長，滋味豐富，最大的特點是醇甜感突出，酒體滋味層次分明，空杯留香持久，幽雅愉悅；第三，風格上突出，典型性好，既保持了醬香型酒自身的風格特征，又賦予愉悅、舒適的糧香，酒體醇甜突出，滋味豐富，形成了四川醬酒自身特有的風格特征。
香氣在各輪次中的走勢
相對于川醬的“柔和”與“適口”的醇甜感和糧香，傳統的貴州醬香型大曲白酒的醬香愈加突出，并且焦香和糊香更加明顯，所呈現出的豐滿度也愈加強烈，這是貴醬區別于其他區域醬酒的重要特征。因此，在GB/T 18356-2007《地理標志產品 貴州茅臺酒》中對53%vol貴州茅臺酒的感官描述是“醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長，空杯留香持久”。
川醬與貴醬之所以在風味口感有如此大的差別，主要原因在于生態環境的差異。以醬香型白酒核心產區貴州茅臺鎮為例，其位于仁懷市赤水河谷地帶，被海拔1000米以上的大婁山環繞，冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久，冬季無霜期長，溫差小，年降雨量僅800~900mm，年日照時間達1400小時。這樣的環境條件，有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖，使微生物群落在此易于生長，從而大量參與茅臺酒的釀造過程。與之對應的川醬，雖然也有位于赤水河流域的四川醬酒企業，比如郎酒。但整體上由于四川緯度較貴州高，氣候相對更加溫和，不似貴州一樣高溫，且四川本身以濃香為主打，使得川醬自然帶有濃香所強調的“甜感”，風格更加柔和。
從對濃香流派和醬酒流派的分析，足以看到生態在釀酒過程中發揮的重要作用，其作用主要通過對微生物群落結構的影響帶來，使得通過曲藥、環境等進入釀造鏈條的微生物不同，最終讓不同代謝產物在白酒中呈現出不同風格，最終讓同一香型產生不同的流派。當然，如果還要細究生態對同一香型下同一流派的白酒風格的影響，也是可以加以研究和討論的，因為生態確實已經實實在在地作用于同一香型下同一流派的產品。比如，川派濃香型白酒中的五糧液和瀘州老窖也存在明顯差異，五糧液突出糧香和曲香，而瀘州老窖以窖香和糟香為強，這樣的風格差別除工藝外，生態帶來的重大影響不可或缺。
