在古井貢酒年份原漿正德坊釀酒車間，釀酒師傅們正在出池生產，經過歲月的積淀，一車車酒醅歷經一道道工序變成了醇香四溢的酒。
技術員小李來到明清窖池取樣，快出到池底的時候，他對出池師傅說：“老師，你幫我取下池底和池壁上的窖泥，我拿回去研究。”師傅爽快地答應，先后遞給他兩塊池泥，笑著說：“你可小心裝好了，這東西可寶貝著呢！”
活著的“文物”
小李取樣的古井貢酒年份原漿明清窖池，就源自明代正德十年（1515年）的公興槽坊，窖泥中富含600多種有益微生物群，是國家重點文物保護單位。
好酒還要窖池老
窖泥里的微生物到底藏著什么秘密？
用一個形象的比喻，窖池就好比是個加工廠，各種微生物就是流水線上的操作工，我們把材料給它們送過去，約定時間再來取，取回的材料蒸出來就是酒。
老窖池是中國白酒文化活著的見證
窖池是濃香型白酒關鍵的發酵容器，都說“百年老窖出好酒”，越老的窖池越“金貴”，而老窖神泥更是被稱為“軟黃金”，是中國白酒文化活著的見證。古井這些年份久遠的窖池群，至今已連續使用500多年，窖齡越老，窖泥中繁衍的微生物越豐富、飽滿，產出的酒當然越好。
源自“國保”窖池的古20產品
年份原漿精選五糧，再加入酒曲這一“秘密武器”入池發酵，優質酒醅在窖池中默默發酵、悄然生香，漫長的發酵周期產生了大量的酯類、醇類等香味物質，極大地提高了古井貢酒的名酒率。
在時間的見證下，源源不息的系統性微生物衍生過程，產生了以己酸乙酯為主體的上千種呈香呈味物質，保證了年份原漿的醇厚凈爽，優級的酒質讓這份等待顯得彌足珍貴。
神奇的“微世界”
成百上千種微生物，每一種都有什么作用？釀酒最需要的是哪種微生物？能不能對有益微生物進行專門培養？諸如此類的關于窖池的問題，正是小李所在的古井貢酒股份公司技術質量中心所要研究的課題。
技術研發人員認真檢測酒體
據了解，古井貢酒每年投入大量資金在白酒的科技研發和創新發展上，大力發展白酒科研，加強產學研合作，按照國家一流實驗室標準建設了科技樓和技術中心，斥資數億元引進高端科研設備，建成了硬件設備超一流的國內白酒技術研究創新基地。目前，技術質量中心擁有各類專業技術人員千余人，其中51人獲得高級釀酒師職業資格，62人獲得高級品酒師職業資格；國家級白酒評委12人，正高級職稱6人，高級技術職稱人員30余人，博士、碩士研究生40余人。同時，古井還聘請了高景炎、孫寶國、徐巖、梁邦昌等10余位技術顧問，指導公司開展釀酒技術研究工作。
科研人員取窖泥研究
通過對古井貢酒年份原漿明清窖池中的窖泥深入研究，科研人員發現，這些老窖池中附有8-12cm厚度的“軟黃金”窖泥，窖泥中的微生物種類繁多，錯綜復雜，它的微生態系統是由多種微生物組成的微生物共生群落系統。
窖泥微生態系統是由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統。濃香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程。
探索老窖中的微生物
與人需要年滿18周歲達到成年類似，窖泥需要一定年份達到老熟。老窖泥中厭氧異養菌數量明顯多于新窖，甲烷菌則是判斷窖泥老熟的重要標志，己酸菌，能合成已酸乙酯，發酵期較長。丁酸菌代謝的產物為酒中香味成分丁酸乙酯，可以使酒體更加協調豐滿。
通過系統深入的研究和分析，古井貢酒年份原漿明清窖池里的微生物對釀酒的極端重要性越來越清晰。
好窖“養成”記
微生物影響著酒在釀造中的“一曲、二泥、三發酵”，你說重要不重要。那么什么影響微生物呢？氣候中的溫度、濕度、降水等因素，都影響著微生物的生存繁衍。
千年古井 佳釀留香
“佳釀千年傳魏井，濃香萬里發湯都。”國學大師啟功先生為古井題寫的這副楹聯，就詮釋了年份原漿和亳州產地之間的千絲萬縷的聯系。
古井鎮原來被稱為減店，這里除了古井貢之外，到處酒旗飄揚、酒香撲鼻，大大小小的酒廠有上百個。
亳州產區獨具特色
一方水土釀一方美酒。頂級的中國白酒的釀造，都離不開水源、土壤、氣候、微生物的繁衍以及所用糧食作物的生長環境等因素。古井貢酒年份原漿是中國四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒，位于北緯28°——北緯35°這一神秘的世界美酒帶上。溫帶季風氣候下江淮地區夏季高溫多雨，冬季寒冷干燥，冬冷夏熱，雨熱同期，四季分明。得天獨厚的自然條件，使得淮河流域的窖泥不僅含硅高，還衍生了諸多豐富珍貴、獨具一方特色的釀酒微生物菌群，由此“養”成了古井貢酒年份原漿明清窖池群這樣的“國保”窖池。
窖泥是濃香型白酒特色風味品質的重要成因，正是因為汲取了亳州產區獨特的泥土“養分”，才造就了古井貢酒年份原漿前香明顯，香濃味長，窖香突出的江淮派濃香白酒典型風格。
亳州上榜世界十大烈酒產區
生于亳州，養在亳州，亳州的地理環境與風土人情，賦予古井貢酒年份原漿與眾不同的屬性，獨特的工藝和自然環境，也成就了中國白酒的亳州產區特色。2017年，古井貢酒年份原漿原產地亳州上榜世界十大烈酒產區。
取天地之靈氣，唯時間之孕育，融巧匠之智慧，方能得一壺美酒。天時、地利、人和，好酒養成缺一不可。
文：明夢晨
