文/李尋的酒吧 微信公眾號(ID:lixundejiuba)
《酒的中國地理》其實是一本揭示了很多隱藏在中國白酒背后秘密的書,這本書較厚,有時候并不容易看透其后的揭示點。在這里要用五張圖幫助大家理解其中一個揭示點,即酒的地理分布奧秘。
第一幅圖
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中國美酒分布圖,標注了第五次全國評酒會評出的17種名酒和53種優質酒的產地,能讓酒友直觀地了解到第五次全國評酒會期間國內的好酒分布格局,這一格局延續至今。那么,是什么力量決定了中國白酒的這種分布格局,這張圖背后的秘密又是什么呢?請接著往下看。
第二幅圖
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中國白酒香型分布圖,可以大致了解白酒香型的地理分布范圍,但白酒香型分布和地理環境有什么關系呢?僅從這張圖看不出來答案,還要接著往下看。
第三幅圖
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大運河酒系分布圖,從這張圖開始到了揭密階段。結合第一張中國美酒分布圖,能夠發現構成中國美酒骨干之一的就是大運河酒系,兩張圖結合起來說明了一個深刻的道理,即決定白酒產業發展的不是氣候、物產等自然地理條件,而是經濟條件,在明清時期大運河的經濟收入占全中國財政收入的70%,大運河一帶是當時中國最繁華的經濟區帶,沿線酒業隨之繁榮起來。
第四幅圖
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古鹽道酒系分布圖,古鹽道酒系分布區其實就是今天的川黔金三角一帶,這片區域之所以能夠發展起來和古代鹽商,包括山西鹽商的興起密不可分,鹽業經濟的崛起決定了山西汾河盆地、四川盆地以及貴州赤水河谷地盡管自然地理條件差異很大,但都能產好酒。
第三和第四張圖說明了經濟地理是決定酒業聚集、酒的品質以及品牌影響力的最重要因素,有足夠發達的經濟、足夠的資金支撐、足夠的客戶消費,才會有足夠的技術積累、經驗豐富的工匠,以及精雕細刻的工藝,酒自然就會好。
第五幅圖
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中國氣候帶分布圖,傳統白酒(指真正按照傳統工藝生產的白酒,而不是后來的新工藝白酒)的確跟自然地理條件,主要是跟氣候和物產有關,氣候又包括溫度、濕度、降雨量等。中國主流觀點認為濃、清、醬、米是四大基礎香型,但我認為,醬香其實是濃香的亞種,真正的四大香型應為濃、清、米、其他,其他香型我命名為“兼”香型,包括現在的兼香型、鳳香型,以及濃香型中的江淮淡雅香。這四種基本香型跟中國的農業氣候帶劃分非常吻合:北京二鍋頭、山西汾酒的產區位于秦嶺淮河一線以北的南溫帶;歸為“兼”香型的陜西鳳翔西鳳酒、湖北松滋白云邊、江淮的濃香型白酒的產區在秦嶺淮河一線至長江沿岸的北亞熱帶;四川濃香型白酒的產區位于中亞熱帶;廣東、廣西的米香型白酒位于南亞熱帶。
秦嶺淮河一帶,被視為中國南北方的分界線,也是亞熱帶氣候和暖溫帶氣候的分界線,這是一段寬達90~110公里左右的氣候過渡段,地兼南北,同時有著南北方的氣候特點。
這4個氣候帶的溫度、降水量、物產、自然環境都有所不同,決定了在農業文明時代自然地理條件對釀酒有著強大約束力的生產條件下,氣候帶實際上決定香型的特點。南溫帶生產清香型酒,而秦嶺—淮河過渡帶所在的中亞熱帶既有北方的氣候特點,也有南方的氣候特點,所以產的酒香型既有清香型的特點,也有濃香型的特點,所以我稱之為“兼”香。再往南的南亞熱帶溫度更高,主要產稻米,所以大米是釀酒的主要原料,這是自然地理條件決定的。
至于醬香型,個人認為不是由自然地理條件而是由工藝決定的,決定醬香型風格的有兩個工藝:一是陳儲老熟,任何酒陳儲老熟至一定時間都會有醬香味,濃香酒和清香酒陳儲老熟之后都是醬香味;二是輪次酒勾兌,醬香酒實際上是濃香型酒基礎上多種輪次酒勾兌出來的一種復雜香型。
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來源:李尋的酒吧 微信公眾號(ID:lixundejiuba)
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