人物｜張振科：探索中國酒曲的奧秘

初冬，幾分寒意讓大地顯得格外料峭，11月22日上午，少有的暖陽讓地處河南省鄭東新區的仰韶營銷公司會議室內暖意融融。

上午十時許，河南省首屆白酒行業制曲職業技能競賽冠軍張振科與媒體見面會正式拉開帷幕。

坐在《華夏酒報》記者面前的張振科，顯得幾分靦腆，連偶爾的大聲說話也顯得非常拘謹，不自覺地滿臉通紅。然而，正是這個不起眼的豫東小伙子，卻在他的制曲世界里，用不斷探索，向人們展示著中國酒曲的神奇和奧秘，以優異的成績，成為河南白酒行業的制曲翹楚。11月25日上午，《華夏酒報》記者對張振科進行了獨家采訪，走進鮮為人知的中國酒曲世界。

嘗試，他變成了曲工

1977年10月，張振科出生在豫東周口市扶溝縣一個農村家庭，1996年9月，他以優異的成績考入河北承德石油學院化學工程系工業分析專業。對于那時的張振科來說，也許他是個幸運兒，因為隨著市場經濟的深入，他們可能是最后一批由國家負責分配就業的大學生。

然而，雖然是國家負責分配就業，可具體何時分配卻沒有準確的時間，也不知道要等到什么時候。因此，1999年寒假時，他來到鄭州參加了河南省人才交流中心的人才招聘大會，他把眼光瞄準當時在河南酒業中很有名氣的仰韶酒廠，他更希望能有機會成為一名仰韶酒廠的員工。

過關斬將，1999年6月，張振科畢業的時候，驚喜地收到了仰韶酒廠的錄用通知書。張振科告訴《華夏酒報》記者，那幾天，他非常興奮。到酒廠報到后，張振科被分到了質檢科，當上了一名質檢員。在那里，他一干就是六年。

2005年10月，張振科被調到倉庫工作，任倉庫主任，他以嚴謹的工作作風受到了公司領導的青睞。

2007年9月，張振科又被委以重任，來到釀造車間。

2009年3月，領導找他談話，讓他到制曲車間工作，擔任主任職務，開創仰韶酒業制曲工作的新局面。這一次，張振科猶豫了：他畢竟學的是化工分析，卻讓他從事微生物方面的工作，有點專業不對口，他擔心他不能勝任這項工作，對于微生物來說，張振科的的確確是個門外漢，但公司領導更清楚，張振科是個愛學習的人，是個努力鉆研的小伙子。公司領導相信，交給張振科的工作，大家都放心。

仰韶酒業董事長侯建光是學微生物的，他看透了張振科的顧慮并表態，只要制曲車間需要，公司將全力支持，并為張振科配備了學習微生物的車間副主任吳衛光。

在大家的鼓勵下，張振科終于鼓起了勇氣，開始了一段全新的工作歷程。

探索，他改變了自己

面對一個全新的工作，張振科不知道從哪里入手，他和副主任吳衛光一起，不知多少次蹲到制曲車間，一道一道工序地熟悉，一個一個步驟地分析，他認真領悟制曲的每個質量控制點，爭取在最短的時間內參透其中的關鍵和奧秘。

張振科告訴《華夏酒報》記者，那段時間，雖然自己很快熟悉了制曲車間的各個工序，但總感覺一知半解，始終處在混沌狀態。“制曲嘛，其實很容易，就是將粉碎后的糧食做成曲塊或曲餅嘛。”那時的他這樣以為。

而2012年初發生的一件事讓張振科記憶猶新：釀造車間的同事們多次反映，糖化率指標特別低，不僅影響出酒率，更可能影響產品的品質和口感。他們也查找了多方面的原因，釀造方面的因素被先后排除掉，很可能與曲塊有關系，他們找到張振科，一起查找原因，他們對那段時間生產的曲塊，逐項登記，逐項檢測，對曲塊中的各項理化指標進行對比分析。一個月后，張振科發現，曲塊各項理化指標特別低的，直接影響糖化率。

經反復試驗，張振科終于找到了原因，主要是由于制曲過程中的溫度不穩定所致。為保證制曲期間溫度，按照各個質量控制點的標準要求，張振科制定了溫度監控措施，什么時候蓋被，什么時候開窗，什么時候翻曲，都要看曲的溫度。他們細化了制曲操作規范，規定至少兩小時監測一次曲的溫度。

那一段時間，張振科幾乎時時都在車間，時時監測溫度的變化。多少次，他把孩子獨自放在家里，孩子自己哭醒;多少次，他在車間忘記了吃飯;多少次，他用臉頰感受曲的溫度;多少次，他和制曲車間的同事們深夜在車間翻曲。

張振科說，原來還真沒有這種體會，而如今對待制曲真像對待嬰兒一樣，精心、細心，生怕出一點差錯。夏季，溫度高，其它車間可能會放假兩個月，但對于制曲人來說，這是生產高溫曲的絕佳時機，室外溫度41～42度，室內超過50～60度，但制曲車間的同事們沒有一人退縮。

在制曲團隊的密切配合下，曲溫控制了，理化指標上去了，糖化率明顯提高。然而，沒有多長時間，新問題卻又來了，氧化率指標下降。查找了半年多的原因，還是制曲的溫度方面，一些工序上出了稍微的偏差，導致氧化率下降，再度影響產品品質。

產品無小事。張振科和他的同事們在副總工程師樊建輝的帶領下，經過兩年多的努力，終于攻克了難關。張振科激動地說，經過多年的攻關，仰韶制的曲，無論是酶效果，還是掛衣，都讓同行稱道，也讓仰韶的制曲人感到自豪。

談到對制曲工作的感受時，張振科告訴《華夏酒報》記者，制曲工作很辛苦，但很神圣。他說，曲的發明，是中國白酒技術史上劃時代的進步，第一次賦予了白酒“風味”的概念。這種來自酒曲的香味，被稱作“曲香”，是中國白酒不同于國外烈性酒所獨有的風格特征。可以說，中國的釀酒制曲，是只有中國酒業的獨特技藝。

張振科說，“曲為酒之骨”“曲定酒型”，它既起到糖化發酵劑的作用，又起到為白酒釀造提供菌源及投糧作用，更重要的起到增香作用，這些足以顯示酒曲在白酒釀造中的地位。不同的曲種，釀制不同香型的白酒;不同曲種，則體現不同香型白酒的個性化、差異化。

張振科對《華夏酒報》記者說，仰韶陶融香型白酒釀造根據工藝的特殊需要，經長期總結和試驗，使用的有高溫大曲、中(高)溫大曲、小曲和添加純種培養的復合酶制劑等多種曲，中(高)溫大曲具有掛衣好，復合“焙烤”香氣，強勁的糖化發酵動力等特點，高溫大曲具備典型的醬香、柔和曲香等特點，為釀造仰韶優質的白酒奠定了基礎保障。

“制曲可真不簡單，其中的奧秘太多了。”如今的張振科有了新的感受。

追求，他看到了未來

沒有比人更高的山，沒有比腳更長的路。惟其艱難，才更顯勇毅;惟其篤行，才彌足珍貴。這是以張振科為核心的仰韶制曲人的感悟。

談到從事制曲工作，張振科告訴《華夏酒報》記者，正因為以董事長侯建光為核心的仰韶高層對技術的重視，才能使像制曲這樣的最基層技術工作得到重視。多年來，仰韶酒業不計成本地投入到像制曲、制曲分析、微生物研究等科技研發中去，才從根本上保證了仰韶彩陶坊酒的品質，才讓仰韶彩陶坊酒屢獲殊榮，才讓“到河南，喝陶香”成為了時尚，更讓更多的國內外消費者對仰韶的趨之若鶩。

張振科說，在制曲車間工作時間雖然已經將近十年時間了，但總覺得自己還是一個門外漢，掌握的理論知識越來越力不從心，如果說把制曲工作劃分為“不知不知”、“我知不知”、“知我知之”和“不知我知”四個階段的話，他們目前最多算是已經到了第三階段。雖然目前取得了一定的成績，但是還有很遠的路要走，未來遇到的困難會更多，更需要每個制曲人的堅持、創新和探索。他強調，在未來五年時間里，他和他的制曲團隊，要做兩件事：一是在制曲過程中的每個時間節上，找出曲塊微生物的變化規律;二是在江南大學技術團隊的指導下，進一步挖掘中國酒曲的香味物質成分，更好從前期把控制曲質量，為企業生產更優質、更適合消費者需要的中國白酒做出制曲人的貢獻!

- THE END -

人物｜張振科：探索中國酒曲的奧秘