960萬平方公里的國土面積，構成了地域遼闊、差異萬千的中國地域版圖，也在“一方水土養一方人、一方生態孕一方美酒”中，勾勒出一個紛繁多彩，風格多樣的中國美酒地理。
眾所周知，中國白酒具有鮮明的地方性屬性。不同的地域、生態和環境，孕育了不同香型、不同風格和具有獨特釀藝的美酒，中國白酒產業以一瓶酒的視角證明了“美酒地理”的真實存在。
只不過，關于中國白酒的“地域性差異”，人們多在談及“好山好水”和“氣候、水源、土壤”，卻忽視了影響白酒釀造和風味形成的另一個重要因素——“微生物”。
以醬香型白酒為例，茅臺鎮是一個永遠繞不開的話題。
與醬酒的其他產區相比，茅臺鎮7.5平方公里核心產區釀造的酒，風味品質更具獨特性。究其原因，正是源于那些看不見、摸不著的“微生物”。
那么，它們是如何影響和決定著赤水河畔大曲醬酒的共性和差異？
本文將從三個維度出發，解讀微生物與美酒地理之間的關聯。
01
造就了微生態釀酒環境
早先，人們并不知道微生物為何物，也沒有人去探究酒和環境之間的關系。但有一個不爭的事實：離開特定的地理區域，就產不出特定的好酒，比如酒業著名的“離開茅臺鎮，就釀不出茅臺酒”。
這個謎團直到200多年前才被科學解開，是微生物的生命活動鎖定了特定的生態環境，從而在一定程度上構筑了獨一無二的釀酒生態體系，并進而左右了美酒的釀造風味。
在中國白酒的釀酒微生物環境中，微生物種群與其存在的微環境構成了微生態系統，在水源、土壤、原糧、氣候等因素之外，成為影響釀造環節中不可或缺的關鍵一環。
據相關史學資料記載，仁懷地區的釀酒史最早可以追溯到漢朝時期，這說明赤水河流域很早就有了釀酒業，并在長期的釀造中衍生、富集并馴化了很多有利于釀造的微生物。
因此，茅臺鎮盛產優質大曲醬香，與工藝、原料有密切關系，但最重要的是微生物努力影響并釀造的結果。
3月20日，茅臺集團在2022年科技創新和人才工作會議上公布了最新研究成果：截至目前，發現茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物。
事實上，整個茅臺鎮參與釀造的微生物數量高達上萬種之多，其中可人工培養的微生物數量只有幾百種，僅占總數的5%。
同時，得益于四面環山、一水中流的河谷生態環境，茅臺鎮的氣流相對波動性小，在上空形成了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環境。
繼而，那些肉眼看不進的微生物群就得以長期漂浮在茅臺鎮的空氣、水和土壤中，或者黏附在原料、工具和叢林中。
總之，不同的微生物都能夠在茅臺鎮找到適合自己繁衍生息的空間并相互依存。
茅臺鎮在近兩千年的釀酒活動中，自然篩選了一個特殊的微生物群系，它們相互依存，共生共存，為赤水河谷增添了神秘的色彩，也為大曲醬香酒的釀造提供了適宜的微生態環境。
02
微生物的“集合體”—酒曲
曲為酒之骨。大曲是白酒釀造過程中重要的糖化劑、發酵劑和生香劑，對產品風味品質有重要作用。
關于酒曲，最早的文字記載中有注：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。其中的“曲”，是指發霉的谷物，先民們在釀造實踐中發現了麥粒經過破碎失去發芽能力，從而產生發霉現象，而用發霉的小麥做成曲后，酒香反而更加濃郁，從而發現了真正意義上的酒曲。
換言之，谷物發霉的過程，就是微生物發生作用的表現，酒曲則是多種微生物的復合，是發酵和釀造的原動力。
隨著釀酒技術的發展，制曲有了更加科學、規范的方法，制曲實際上就是擴大培養微生物的過程。以茅臺鎮大曲醬香酒為例，酒曲和微生物之間的關系有以下幾點：
高溫制曲：高溫大曲中微生物的種類和數量多，會生成眾多的加熱香氣成分和酶促反應，同時醇類、酸類、酯類及復合物質多且酸酯平衡，這就為生成醬香物質提供了基礎；
“龜背”形區塊：中間高、四周低的曲塊：松緊適宜，能夠讓微生物在酒曲中得到更好地生長繁殖，提高酒曲發酵效能。酒曲制成后，會放入曲房堆積、培養，微生物的生長繁衍和代謝活動會產生熱量，酒曲房溫度升高，酒曲在堆積中進一步發酵；
端午制曲：這個時段氣溫高、濕度大，磁場強烈，微生物特別是細菌類健旺活躍；
小麥，最佳制曲原料：小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，為微生物的生長繁殖提供了豐富的氮源營養成分，在合理的溫度、濕度條件下，篩選富集了大量釀酒所需的微生物、酶類和香味前體物質。同時，小麥外表的麩皮也有利于微生物的附著。
從這幾點來看，酒曲從制作原料到制曲過程，再到后期的發酵，都與微生物的生長、繁衍息息相關，堪稱微生物的“集合體”。
03
窖池，微生物生存的“大本營”
對于大曲醬香酒而言，酒曲之外，微生物參與釀造的另一個關鍵在于：窖池。
石窖泥底是醬香型白酒的特色發酵容器，石壁用本地特有的紫砂頁巖打磨而成，富含多種礦物質，可以保溫保濕，提供微生物代謝環境；
窖壁四周糊上茅臺鎮特有的紫紅泥；窖底泥土中包含大量的微生物，可以為釀酒提供豐富的風味物質，對酒中微量香味成分的形成及其量比關系的協調起著重要的作用；
待酒醅入窖后，再用紫紅泥嚴實封住。
這樣就形成了“底層泥底無氧，中層石壁少氧，頂層窖面有氧”的發酵環境，從而使大曲醬香酒具有“窖底香、醇甜香、醬香”三種典型香，進而形成了香味諧調的醬香型白酒。
除此之外，值得一提的是，在釀酒過程中，窖泥的作用主要體現在厭氧微生物上。雖然窖泥只提供了不到10%的微生物數量，但“量小香大”，對白酒風味的影響十分重要。
事實上，作為自然界的“神秘釀酒師”，參與釀酒環節的微生物數不勝數，除了酒曲和窖池之外，只要是在開放式的環境中，都會接觸到空氣中的微生物。
每一個過程都有各式各樣的微生物產生并發揮作用，其種類、數量、分布及其消長變化等能直接影響酒的風味質量，是影響典型香型形成的重要因素。
時至今日，我們在科學的基礎上形成了這樣的認知：釀酒過程的本質就是微生物的生長繁衍，代謝產物的生成和積累以及人們對它們的誘導、馴服、脅迫、優化的利用過程，在人與釀技、與微生物之間，形成了一種“天作之合”、“天人共釀”的關系。
