文章來源：公眾號“李尋的酒吧”李尋談酒|| 冷凝去濁、焦糖色——中外酒界共有的“障眼法”
現在很多中國酒友知道，加水之后變渾濁的白酒才是純糧固態發酵的酒，這是因為純糧固態發酵過程中產生的高級脂肪酸乙酯不溶于水，當酒精度數高的時候它溶于酒精，如果酒精度低了或者加水之后，它就析出來從而引起酒體變渾。
外國酒也有相似的情況。例如威士忌酒，它是用麥芽做糖化劑，采用液態發酵，但酒體里面也有比較豐富的高級脂肪酸乙酯，加水之后也會變渾。后來威士忌酒發展出一項工藝，即“冷凝法過濾”，具體做法是使酒體降到一定的溫度下，把其中的高級脂肪酸乙酯濾掉，這樣的話可以在比較低的度數下，比如說40度的時候，依然可以保持酒液的清澈。
但是和中國酒友的態度一樣，資深的威士忌的饕客很抵觸過濾，認為這中間很可能有詐，到底是過濾還是加了酒精使然，說不清楚，所以有威士忌酒廠干脆直接標明自己沒有經過冷凝過濾，像蘇格蘭艾雷島產的“阿德貝”、美國產的“布克氏波本”等均聲稱未經過濾，兌水或者在溫度低的情況下酒會變渾。
蘇格蘭產的“阿德貝”威士忌，瓶標上有非冷凝過濾的字樣
中國酒廠在追求白酒低度化的時候也開始采取同樣的技術，最早由張弓酒廠試驗成功，濾掉了高級脂肪酸乙酯，兌水或酒精度低的時候酒液依然清澈透明，中國也可以生產出來40度以下低度白酒了，當時這事作為一項科技成就還被廣為宣傳。
通過過濾使發酵酒（無論液態發酵還是固態發酵）加水后不渾，讓酒體保持清澈，這個理由說起來還算比較冠冕堂皇，似乎大多數酒友也無力反駁。
但威士忌的另一個做法引起的爭議就比較大了，而且其實也沒什么正當理由的，就是往威士忌里加焦糖色。
威士忌的價格差異主要是按年頭，即酒齡來衡量，10年、12年、18年、25年，一個比一個更貴，50年酒齡的威士忌的價格更是堪稱天價。但威士忌的年份是不是可靠？從法律上來說似乎是可靠的，法律規定威士忌的最低酒齡不能低于它標識的酒齡。然而，威士忌出現加焦糖色的做法之后，資深的酒友開始對它的年份概念提出懷疑。
焦糖色沒有什么特殊的味道，它能使酒體呈現出不同的顏色，而威士忌的年份過去是靠在橡木桶里陳化老熟形成的，是酒桶浸出的顏色溶入到酒體當中，所以年份越老，酒色越深。
在沒有加焦糖色這個做法之前，一般的消費者單從顏色上就可以大致判斷出來酒體的年份，通過判斷年份也就可以判斷價錢，這是很簡單的識別威士忌酒的品質和價格的一個方法。
但如果威士忌酒里面加了焦糖色，實際上顏色跟它在酒桶里面存放時間的長短就沒有什么關系了，這就讓酒友不得不懷疑威士忌的酒齡是不是真的，因為現在也沒有什么方法可以用來鑒定酒齡。
外國酒友認為加了焦糖色之后，威士忌的年份未必那么可靠。其實，類似的“障眼法”在中國也有，中國白酒是無色透明的，有些人為了顯示自己的酒是陳年老酒，也開始用各種染色技術，直接加焦糖色的有之，用更簡單粗暴辦法的也有之，比如在酒里面放一塊生鐵、用鐵銹把酒染黃，或者用蕎麥茶染黃，諸如此類的做法很多，無非是把酒變黃之后冒充陳年老酒。
從冷凝過濾法和加焦糖色這兩件事上，我推測威士忌酒本身也不是那么特別可靠的，中國市場上存在的那些“障眼法”在外國市場上也同樣存在。
