飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒,一般都是采用液態發酵,另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態發酵后,再經蒸餾制成。而我國白酒采用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作,是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵白酒生產特點之一
采用比較低的溫度,讓糖化作用和發酵作用同時進行,即采用邊糖化邊發酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高,酶被破壞的量就會愈大,當采用20-30℃低溫時,糖化酶作用緩慢,故糖化時間要長一些,但酶的破壞也能減弱。
因此,采用較低的糖化溫度,只要保證一定的糖化時間,仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃,在固態發酵法生產白酒時,雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃),糖化進行緩慢,但這樣便于控制。因開始發酵緩慢些,則窖內升溫慢,酵母不易衰老,發酵度會高。而開始糖化溫度高,則糖分過多積累,溫度又高,雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中,被酵母利用發酵的糖,是在整個發酵過程中逐步產生和供給的,酵母不致過早地處于濃厚的代謝產物環境中,故較為健壯。
固態發酵白酒生產特點之二
發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高粱、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于是采用固態發酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行繼續發酵,以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅繼續發酵,反復多次,這是我國所特有的酒精發酵法,稱為續渣發酵(續糧發酵)。
固態發酵法白酒生產特點之三
采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以產生具典型風格的白酒。近年來,通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態法白酒采用配醅發酵,并且配醅量很大(為原料的3-4倍),可調整入窖的淀粉濃度和酸度,達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵,其中會積累大量香味成分的前體物質,經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。
固態白酒生產是將發酵后的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好,這是我國幾百年來勞動人民的一大創造,這種簡單的固態蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且又是香味的提取和重新組合的過程。用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。
固態發酵法白酒生產特點之四
在整個生產過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,它們將與曲中的有益微生物協同作用,產生出豐富的香味物質,因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明,名酒生產廠,老車間的產品常優于新車間的,這是與操作場所存在有益菌比較多有關。