釀酒需要酒曲，無論是白酒還是黃酒。酒曲常見的有大曲，小曲和麩曲。關于大曲和小曲的區別，簡單講，大曲是用來做大曲酒的，小曲是用來做小曲酒的，形狀上大曲大，小曲小，怎么樣聽著是不是覺得等于沒有解釋。但的確是這樣簡單。大曲形狀像磚頭快，小曲形狀像雞蛋大小。當然做曲的材料也有區別，大曲主要原料是小麥，而小曲則是大米粉，或者糯米粉更優。
下面先來看看圖片
上圖是小曲
上圖是大曲
今天就學習一下小曲的制作技術，因為我父親釀造30多年的是小曲酒，一直沿用古法釀酒，使用的都是自制的傳統中草藥小曲，或者叫酒餅。
制曲的第一步，準備原材料，大米粉或者糯米粉，中草藥，井水，有條件可以用河水，山泉水等，自來水也可以。現在一般大米粉都是用打面機粉碎，之前都是用石磨碾碎。以100斤大米粉為例，添加中草藥5到8斤，常用的中草藥有廉價的還，隨處可得辣蓼草，艾草，桑葉等，還有像香草，桂皮，當歸，黨參等名貴種草。用中草藥的最初目的大概是蒸餾提取香味，但是有些中草藥可以很好的抑制雜菌生長，為根霉菌和酵母菌提供良好生長環境。100斤大米需要60斤水攪拌，根據米粉的含水率增減。準備陳年的酒曲混合米粉做裹粉。
第二步，米粉加水攪拌均勻后，用手揉成雞蛋大小的形狀，為了提高效率，可以借助模具。
第三步，形狀成型的酒餅在裝有陳年小曲的裹粉里面打個滾，這一步就是微生物接種。我本人認為天然微生物接種好于純種根霉菌接種，主要是從酒的口感上來說的。雖然現代的純種酒曲如麩曲，使得出酒率提高了，但是酒的口感遠遠比不上傳統小曲。
第四步，接種后的酒曲要放在室內陰涼的地方，用稻草或者麥秸稈覆蓋一下，主要起到保溫作用。24小時候根霉生長開始旺盛，48小時根霉生長成熟，可以移到室外曬干或者烘干保存。小曲從接種到成熟一般需要5天時間。另外，酒曲的微生物有休眠期，剛做好的小曲一般要儲藏一個月以上才可以使用。否則糖化力不佳。
根霉菌成長階段是白色的絨毛，成熟后變成黑色，如果擔心賣相不好就要及時曬曲。經常會遇到下雨的情況，所以有條件的買個烘箱也是有必要的，但是切記，溫度不可以太高，否者高溫會殺滅真菌的。
人能知呢？同樣是醬香型酒，這差距咋就這么大呢？
