飛天茅臺酒從原料到成品，需要五年時間，主要有下面五步：選料、制曲、制酒、貯存與勾兌、檢驗與包裝。
一、選料
釀造茅臺酒用的主要原料俗稱紅纓子高粱，是當地生產的糯性高粱。該高粱的支鏈淀粉含量比外地高粱高三分之一，高達88%以上。
高粱中存在兩種淀粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉。支鏈淀粉含量高的高粱，與直鏈淀粉含量高的相比，更難溶解，難霉解，發酵的時間較長，不易老化，適合于醬香型白酒工藝。
同時，紅纓子高粱粒小皮厚，單寧含量高達1.68%，在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物。因而，紅纓子高粱是釀造醬香型白酒的上乘原料。
二、制曲
釀造茅臺酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。
酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌分泌的酶的作用下，轉化成酒精。
釀造茅臺酒的曲為高溫大曲，它的主要作用是生香。高溫制曲促進了各種反應，加速分解氨基酸，促進糖與蛋白質、糖與氨基酸的反應等，這些反應都是生產大量香味物質的必要過程。
高溫大曲是以小麥為原料，采用生料磨碎開放式制作成型，轉入發酵倉堆積升溫發酵。制曲時，在曲塊間及頂部加蓋稻草保溫、保濕，品溫可達65℃左右。
曲塊成熟后轉入干曲倉，存放半年以上，才投入生產使用。
三、制酒
茅臺酒的釀造，遵循“12987”工藝，指1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
在每年重陽節前后開始投料，次年重陽節前結束，制酒時間剛好一年。期間有兩次投料，第一次叫下沙，第二次叫造沙。
茅臺鎮當地人把紅纓子高粱稱為沙，因此下料也叫下沙。第二次的下沙稱造沙，即向入窖發酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發酵，入窖發酵。
在前兩次蒸煮原料中，都不取酒，直到1個月后，第3次蒸煮結束才開始第一次取酒。然后，再進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循環，每月一次，直至第七次酒取完后才開始丟糟。
四、貯存與勾兌
經過七次取到的基酒，酒體色、香、味各有特點。一、二輪次酒有生糧香特征，放香好，勾兌時添加適量的酒能夠提高酒體的放香、噴香；三、四、五輪次酒醬香純正，醇厚酒體；六、七輪次酒有典型焦香味，勾兌時能突出酒體的曲香味，并起到回味悠長的效果。
根據基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，分型定級后，按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。
分型定級的基酒貯存1年后，進行盤勾。盤勾是將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律合在一起。當盤勾后的基酒貯存達到2年，可進入勾兌程序。
勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎酒進行混合調和，大型勾兌好基礎酒后，選出適當的調味酒，進行細致的調味。
整個茅臺酒勾兌過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其清澈透明、無渾濁、無懸浮物、醬香濃郁，芳香優雅、香味協調，回味悠長。
五、檢驗與包裝
勾兌后的茅臺酒需要貯存一年，經檢驗合格后，才能包裝出廠。從原料到成品的飛天茅臺酒，經歷了5年時間。了解更多茅臺酒知識請查閱我相關文章。
