掛杯-名詞可以懸掛的杯子,形容詞杯壁周邊的液體會產生一種張力,液不會很快地落下,這便稱之為掛杯。多形容品酒、葡萄酒,或醬油、酸奶等。屬于生活經驗。
首先,什么是掛杯呢?據不完全了解,“掛杯”這個概念最早來自葡萄酒,是指杯壁周邊的酒液由于表面張力而附著在杯壁表面不會很快落下,形成一個個“淚滴”或者匯集成一條條“小何”,這便稱之為掛杯。
不了解的酒友可自行斟了酒,輕輕地搖杯,讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動,停下來酒液回流,這并不是掛杯,稍微等會兒,你就會看到搖晃酒杯的時候,酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”,象一條條小河,法文稱為Leg“腳”,這才是掛杯
?掛杯是怎么形成的?
從物理力學角度解釋,當酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發,于是形成一個向上的牽引力,同時由于水和酒精相比,單位面積的表面能高,酒精濃度下降了,酒液的表面能會增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由于萬有引力的作用,重力最終取勝破壞了酒液表面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰,酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
除此之外,白酒中的風味物質如酯類含量的多少,也對白酒的掛杯產生影響。
掛杯越明顯的的酒越是好酒嗎?
許多人喜歡通過觀察“掛杯”去判斷白酒的品質,以為掛杯的密度越高,流動速度越慢,持續時間越長,白酒的品質就越高。那么這個觀點到底正不正確呢?首先要說,這判斷是有一定道理的,因為白酒中風味物質越豐富,其掛杯現象也會越明顯,喝起來酒體也越醇厚、口感更豐腴。但更多時候,白酒掛杯是由酒精含量造成的,此外,“三精一水”的新工藝白酒通過某種添加,也能達到或者增強掛杯的效果。
因此,能掛杯,掛杯時間長,意味著酒更濃, 酒精含量更高,但并不一定能反映酒質量的高低。這和通過“酒花”大小和“堆花”時間長短來判斷酒精度的道理一樣,酒花的大小與溶液表面張力有關,一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據酒花的大小、多少及持續時間,使可以近似地估記出酒精的度數。
但是掛杯卻從來不是,也永遠不會成為評判白酒質量高低的得分標準。因為掛杯與白酒的酒體關系,而不同香型,不同工藝釀造出來的白酒,酒體是各有標準的,互相之間根本沒有可比性。
但值得指出的是,掛杯和酒花都運用了一個原理——張力,因而愈是歷經歲月錘煉,醇厚幽醴的酒,它的張力好,酒花就細而高,掛杯是多而持久。
掛杯現象的形成反應的只是一個簡單的事實,那就是酒中酒精含量的指標。當酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發,于是形成一個向上的牽引力,同時由于酒精蒸發水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由于萬有引力的作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰,酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
酒淚正因為從掛杯現象中可以看出很多紅酒組成成分上的東西,所以許多人喜歡通過觀察“酒淚”去判斷紅酒的品質,以為掛杯的密度越高,流動速度越慢,持續時間越長,葡萄酒的品質越高。那么這個觀點到底正不正確呢?首先要說,這判斷是有一定道理的,因為從本質上看,掛杯現象的出現,必然要是100%葡萄汁釀造的紅酒才有可能產生,那些勾兌明顯的、摻水太多的假冒偽劣商品,痕跡愰兩下就沒了,幾乎不可能掛杯,因此從這一環節起碼能看出酒的真假。其次掛杯現象明顯的紅酒,必然是酒精、糖分和甘油等成分的含量較高的,合起來酒體醇厚、口感豐腴。
但是掛杯卻從來不是,也永遠不會成為評判紅酒質量高低的得分標準。因為掛杯與紅酒的酒體關系,而不同種類,不同莊園出產的紅酒,酒體是各有標準的,互相之間根本沒有可比性。
根據“馬蘭哥尼效應”的物理學解釋,酒淚的密度、流動速度和持續時間,也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低,而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德,酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾,但你能認為那杯加州增芳德的品質高于勃艮第黑比諾嗎?
歸根結底,酒質的高低并不是取決于酒精、殘糖和甘油的含量高低,而是取決于酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡,取決于香氣的豐富性和復雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、余韻的持續性。正因為如此,酒淚的多少從來就不在酒評家的評分范圍。
其實,我們旋轉酒杯的原本目的,并不是為了觀察酒淚,而是為了讓酒液旋轉起來,加快香氣的釋放。因此,希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上,而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣,更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。