現代葡萄酒從來都不是一種“天然”的飲品。
在現代釀酒師眼里，葡萄莫如說只是一種原材料。就像廚師眼里的牛肉一樣——牛肉當然是很重要的，但做成牛排還是麻辣牛肉絲，全仰仗廚師怎么下料。
很多人問，“葡萄酒為什么不像葡萄味”，除了發酵后葡萄汁的香氣分子已經改變以外，很重要的原因是，釀酒師往里加的味道，已經讓葡萄酒不再僅僅只有葡萄。
橡木桶，酒泥，酵母，糖，酸，單寧……
不清楚加進去了哪些味道，永遠不可能喝得懂葡萄酒。
今天我們就來講講葡萄酒里被加進去的那些味道。
1. 橡木桶
滋味：咖啡，香草，丁香，雪松
橡木是葡萄酒最著名的“添加劑”。
將酒和新橡木接觸一段時間，就會讓葡萄酒變得更復雜美味。
如果不是因為自古葡萄酒就因為方便的原因儲存在木桶里，發現這個現象的人一定是個天才。葡萄酒，橡木，兩個完全不相關的東西，正常人怎么會把它們聯系到一起？
人類至少2000年前就開始用木桶儲存葡萄酒。樹木的取材廣泛，易于加工，是人們選擇它們為儲存容器的原因。
但人類一直只是將酒儲存在木桶中而已，雖然也意識到木頭能改變葡萄酒的味道，但從未刻意用木桶調整葡萄酒。
用的木材也是各種各樣，松木，栗木，刺槐，紅杉……
直到1960s法國人發現烘烤過法國橡木的香氣，和葡萄酒天然的契合。
是的，這一對兒仿佛就是為對方而生的組合，廣泛被使用的歷史也不過幾十年。
是不是比你想象的短多了？
法國新橡木桶帶來的咖啡，香草，雪松，還有各種微妙香料味道，極大的提升了葡萄酒的復雜程度。
以至于有一段時間，過了橡木桶的酒，基本就是高檔葡萄酒的代名詞。
而且是桶用的越多，過桶的時間越長，人們就覺得越高檔。
導致所有的葡萄酒喝起來都差不多。
甚至有些釀酒師一味地尋求橡木帶來的香氣，將品質平平的葡萄酒中加入橡木片、橡木條。
好在現在人們已經能理性的使用橡木桶。
根據不同的風土，品種，使用合理數量的橡木桶來襯托葡萄酒本身的味道。
讓這一最偉大的“調味料”能一直發揮下去。
2. 酒泥
滋味：奶油
酒泥，就是葡萄酒發酵完后酵母的尸體，葡萄梗和葡萄皮的殘渣，再混入一些酒里不能溶解的大分子，組成的混合物。
葡萄酒發酵完后，將它們留在酒里一些時間（通常是幾個月），并且通過規律性的“攪桶”，讓酒接觸酒泥。
這會給酒帶來奶油的味道，也會讓酒體變得飽滿、柔和。
傳統的“攪桶”是通過用鐵棒伸進桶里攪拌，而現在更先進的“攪桶”方法，只需通過滑輪轉筒橡木桶即可。
這一方法在釀造重酒體的白葡萄酒時被廣泛使用，最多的就是霞多麗——由原產地勃艮第人發明，但隨著霞多麗在世界的流行，這一經典霞多麗釀制手法已經被帶到了全世界。
另一個常見應用酒泥的葡萄品種是勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne），主產地是法國盧瓦爾河谷的Muscadet。接觸過酒泥的那些，當地會在瓶子上標上“sur lie”。
輕酒體且有強烈香氣個性的白葡萄酒像雷司令，長相思，通常不接觸酒泥，因為奶油的味道和加重的酒體對于它們來說太過干擾了。
紅葡萄雖然有時候也會接觸酒泥，但更多用于柔化酒體。因為比起紅葡萄酒里大開大合的香氣，酒泥的那點兒味道顯得微不足道。
3. 酵母自溶
滋味：餅干，烤面包
香檳和任何用傳統法釀造的起泡酒都會經歷酵母自溶。
所以這些酒都會有愉悅的餅干和烤面包的味道，這就是酵母自溶帶來的香氣。
用傳統法釀制的起泡酒，在釀好基酒后，要在瓶子中加入酵母和糖，塞上木塞，經過2次發酵以產生氣泡。
發酵完后死亡的酵母，就形成了酒泥。這一瓶瓶的氣泡酒就泡在酒泥里。
等等，這不就是上面的酒泥接觸嗎？
也對，也不對。
對的是，這過程確實包括了酒泥接觸，所以香檳法釀造的起泡酒都有奶油的味道。
不同的是，這些酵母在漫長的陳年中，慢慢被自身釋放出的酶所溶解（你可以理解為自己把自己消化掉了）。
這些被自己消化的酵母，溶解到酒中，給起泡酒增加了特殊的餅干和烤面包味道。
酵母自溶是個漫長的過程，低于18個月是不會有明顯效果的。
所以這也解釋了白葡萄酒幾乎沒有酵母自溶的影響，因為白葡萄酒很少會陳年超過18個月。
香檳不同，18個月是香檳法定產區的最低陳年標準。
事實上，大多數香檳的陳年時間都會大大超出法定最低的18個月，以最大化酵母自溶的效果。
高檔香檳在酒瓶中陳年數載非常常見。唐培里儂（Dom Perignon）著名的P3香檳，更是會在瓶中陳年25-30年！
4. 糖，酸，單寧
在許多產區（尤其舊世界），額外添加的糖，酸和單寧是違法的。
很多舊世界產區覺得，一瓶葡萄酒，應該能夠反映出這個年份的特點。
如果太冷不夠成熟，那就酸一點吧；
如果太熱過于成熟，那就飽滿一點吧；
如果雨水過多稀釋果味，那就寡淡一點吧。
他們覺得這些每一年的“特點”對于葡萄酒非常重要。
如果不夠成熟，添加糖；
過于成熟；添加酸；
結構不夠，就添加單寧。
那葡萄酒年份的特點會被大幅度抹殺。
很多產區覺得這是欺騙消費者的行為（什么，這瓶酒是2010年，可是我喝不出2010年的天氣特點啊！？）
除非那一年的收成釀出來的酒真的難以接受。
那產區可能會允許整個產區或有些酒莊特別添加。
私自違反法律的后果非！常！嚴！重！
波爾多知名列級莊美人魚酒莊 （Chateau Giscours）就在今年被查出來2016年的酒私自加糖。法院判決酒莊當年的53000瓶酒被盡數銷毀，總經理被判三個月刑期，酒莊還繳納了20萬歐元的罰款。
美人魚酒莊
相比較，新世界產區通常對添加這些成分寬容的多。
雖然大部分釀酒師也通常克制，試圖在自然和人為之間找到一個平衡。
看來在葡萄酒的世界，這味兒還真不能隨便加啊！
文 | 陳知人
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