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在我們習以為常的營銷話語中，常聽到“產自赤水河核心區域的優質醬酒”這種說法，好像一條赤水河釀的酒就應該相同似的。實際上赤水河長達500多公里，流域內的地貌、氣候環境都不太一樣，各地生產出的酒風味也有所不同。
2021年《食品科學》雜志第6期刊發了唐平等人的研究論文《赤水河流域不同地區醬香型白酒風味化合物分析》，通過嚴謹的科學分析，得出了在赤水河流域不同地區的酒有不同的風味特點。
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研究選取了分布在赤水河流域五個地區的七家酒廠中的56個樣品：茅臺鎮核心產區選擇了茅臺、國臺和釣魚臺三家酒廠的26個樣品；習水地區選擇了習酒的8個樣品；遵義地區選擇了珍酒的7個樣品；金沙地區選擇了金沙醬酒的7個樣品；古藺地區選擇了郎酒的8個樣品。
針對這些樣品采用了頂空固相微萃取/液液萃取-氣相色譜-質譜聯用技術，并通過SIMCA-P 14軟件建立了PLS-DA模型，對風味化合物進行可視化趨勢分析。共檢測出85 種香氣成分，不同地區的醬香型白酒的主要香氣種類基本相似，含量差異較大，各香氣成分的具體數值可參見原文，本文只是簡潔地介紹一下其研究結論。
第一，五個地區的酒樣實際上按照風味成分可以劃分為三個風味區：
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①茅臺鎮核心產區、遵義地區和習水地區，也就是說茅臺酒、釣魚臺酒、國臺酒、珍酒、習酒風味接近，屬于同一個風味區；
②古藺風味區，也就是以郎酒為代表的風味區；
③金沙風味區，也就是以金沙醬酒為代表的風味區。
在不同地區醬香型白酒PLS-DA散點圖上看得比較清楚。
不同地區醬香型白酒PLS-DA散點圖
第二，從微量成分來看，茅臺核心產區的酯類化合物和總酸都是最高的。酯類化合物是主要的呈香物質，是白酒呈現出水果香、花香和甜味兒的主要來源。
第三，郎酒的己酸乙酯和乳酸乙酯都比較高。研究推測是因為該酒廠同時生產濃香型白酒，所以在釀造環境中可能存在一定量的代謝己酸乙酯的微生物，從而使酒體中含有比較高的己酸乙酯。
第四，脂肪酸含量各地區有所不同。脂肪酸是白酒中的重要呈香物質。碳原子數＜4的脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸在茅臺核心產區的平均相對含量明顯高于古藺地區，是古藺地區的1.32倍。碳原子數＞5的脂肪酸如戊酸、己酸、庚酸、辛酸，在古藺地區平均含量明顯高于其他地區。
第五，“窖底香型”的調味酒對醬香白酒的風味形成起了至關重要的作用。各地區的醬香白酒的差異可能和“窖底香型”調味酒的應用有關系。
第六，金沙地區的酒樣中的正丙醇相對來說明顯高于其他地區。
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這篇文章揭示了不同地區醬香型白酒酯類化合物比例的不同，從微量成分的品種和量比關系上說明了各種酒的香氣、口感不同的原因。
該研究采用的樣品都是成品酒，不排除他們可能使用同一產地的調味酒，甚至一部分基酒，即便是在這種情況之下，還是能夠顯示出不同地區的酒的微量成分的差異，特別是古藺地區、金沙地區和茅臺鎮核心產區，差異明顯，說明局部的小環境（包括更具體的發酵車間環境的不同）對酒體都有影響。從散點圖上也可以看出，所謂的茅臺核心產區里面的酒實際上也有差異，各自分布在兩個象限之間，如果細分的話它們的微量成分的比例也是各不相同的。
但是，沒有將自然地理及氣候條件作為約束條件之一，可能是不足之處。這五個地區的氣候條件都不大一樣，特別是珍酒所在的遵義地區，海拔要比茅臺鎮高將近500米，把遵義和茅臺鎮劃為一個風味區，我覺得跟我自己對環境的直觀感受不大一樣，而且它們的酒體也確實有所差異。
這一研究結果是客觀可信的。用儀器將成品酒中影響香氣和口感的主要的微量成分進行數據分析，確實分析出了各種酒的不同，但形成差異的原因還需要進一步研究。
