最近我參加老酒圈的飯局，席間有朋友帶來九十年代初的郎酒助興，起先喝起來真是驚艷極了。
但當喝到第二瓶的時候，香氣和口感都與前一瓶差異很大，像是在喝另外一種酒。我不禁起疑，難道被收到假貨了？但仔細觀察它的外包裝卻并沒有什么可疑之處。
這樣的問題，相信很多人都遇到過，尤其是在喝老酒時，兩瓶老酒即使出自同一箱子，也往往會喝出不一樣的感覺。事實上，老酒存貯的環境不同，變化的過程也不同，自然酒的風味也有差異。這就像兩對雙胞胎，小時候特別像，長大了可就不一定了，經歷決定面貌。
這種差異化，放老酒圈有個專業術語——【瓶差】
從新酒，聊聊瓶差現象
那么，怎樣的酒容易出現瓶差呢？
首先，是3-5年內的新酒。這是因為剛生產出來的新酒，形成風味的微量元素還不是很穩定，酯酸醛類物質一致處于揮發、氧化、酯化、還原的化學反應變化中......
下面是3種酒在5年時間內的酸酯變化情況圖——
我們可以發現，微量物質在1-2年內急劇下降，2年之后又開始逐步增加，直到5年后達到基本平衡，但仍存留著一部分水解和脂化反應。
這段時期內酒的風味，是最不穩定的。
真正的大酒廠不會在這個時期內灌酒，而是將其放在庫房的大酒壇里貯存3-5年令其慢慢穩定。因為一旦罐裝，必然出現瓶差很大的現象，消費者投訴是難免的。所以茅臺、汾酒等酒廠會貯存一段時間后，再勾兌，然后繼續貯存，直到穩定風味后才出廠。
從老酒，聊聊瓶差現象
剛出廠的酒，水準是處于一條水平線上。可為何在消費者手上兜兜轉轉后，口感又不盡相同了呢？我認為，這與每瓶酒經歷的貯存環境有關。
從老酒，聊聊瓶差現象
剛出廠的酒，水準是處于一條水平線上。可為何在消費者手上兜兜轉轉后，口感又不盡相同了呢？我認為，這與每瓶酒經歷的貯存環境有關。
二、酒精濃度導致瓶差
相同的酒怎么會有酒精濃度差異呢？這主要是由密封狀況決定的，有的收藏者從來都不封口、有的用保鮮膜草草封口、有的封得一絲不茍，還有的人用蜜蠟封口......
這種情況必然會導致——跑酒狀況不同、氧化反應不同！
不封口或封口馬虎的酒，跑酒后酒精度數降低，陳化反應減緩，喝起來有種水味，會大大降低它的品鑒價值。所以，這也是老酒圈非常排斥酒線低、斷層嚴重這類酒的原因。
嚴密封口的酒，封口嚴密，可以保證不會因為跑酒而乙醇揮發，降低酒的度數。
蜜蠟材料封口的酒，因為過于嚴實而阻擋了氧氣進入酒體，減緩了陳化反應。而且，這種方式非常毀品相。我的建議是，如果您希望收藏的酒能在未來變現的話，請不要輕易使用這種方法......。
三、物理移動頻率導致瓶差
在密封條件好的情況下，白酒偶爾移動，反而會有助于酒體的老化，因為這激活了分子的活躍運動。
所以酒的經歷不同，真的會導致品鑒差異。也許一瓶酒，在收藏家倉庫的角落里沾滿了灰塵，長年處于時光靜止的狀態；有的酒反復在市場流通，反而賜予它更活躍的個性。
當然，影響酒后期風味的因素還有很多很多——如光照、壓力、濕度、是否被污染.....每一個小小的差異在許多年以后都會被放大無數倍，成為每瓶酒獨特的個性。
當然，我也不建議過度追求酒的老化，而是盡量保證在不損失品質的情況下，順其自然吧！市場上便有不少人，以人工的方式想用短時間催熟一瓶酒，結果事與愿違，反而導致酒體出現奇怪的“異香”！
所以對于瓶差，我認為：正如鈞瓷“入窯一色出窯萬彩”，神秘的瓶差反倒讓老酒更添魅力。試想如果同一款酒每瓶都是完全一樣的風味，喝得毫無懸念，那還有什么新鮮感可言！但如果每開一瓶酒，都是一次全新的冒險和驚喜，這難道不更添趣味嗎？
當然，這些都不過是一紙笑談。導致瓶差的因素有很多，需要我們正確的看待認識才不至于酒桌上鬧笑話。
