眾所周知，不同糧食釀出的白酒的風味是不同的，釀酒界素有“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖、糯米柔”之說。
其實，不僅不同種類的糧食釀的酒風味有所不同，即便同一類型糧食中的不同品種釀的酒在風格上也是不同的，以青稞為例，它有很多種品種，包括白浪散、肚里黃、瓦藍、黑老鴉，等等，盡管都屬于青稞，但釀出的酒的風格并不一樣。
李尋老師從青海帶回西安的瓦藍青稞樣本瓦藍青稞與黑老鴉青稞、白浪散青稞、肚里黃青稞放在一起，瓦藍青稞的顏色非常醒目
瓦藍青稞為原料釀造的天佑德國六（G6）青稞酒
二
2021年青海互助天佑德酒業公司推出了一款酒，即天佑德國六（G6），是用瓦藍青稞為原料釀造的，這款酒我品飲以后，感覺非常好（關于這款酒的品飲感受，我有專文介紹——《瓦藍瓦藍的青稞酒》，有興趣的讀者可在本號查找閱覽，此處不做贅述。）
我進一步想搞明白的是，為什么瓦藍青稞釀的青稞酒比別的青稞酒好喝一點呢？
李尋談酒：瓦藍青稞釀的酒為什么這么好喝
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三
對此做以科學解釋的原因還真有。2021年2月份《微生物學通報》刊登了一篇研究報告——《氨基酸對青稞酒釀造微生物群落演替及風味代謝的驅動》，該文從一個科學的角度揭示了瓦藍青稞和肚里黃青稞釀酒的差異。
作者王宇喬、黃和強等人，分別來自江南大學和青海互助青稞酒業公司，他們在研究中使用的方法嚴謹而專業，其中有大量的工具性分析圖表——數量較多，這里不一一引述，下面簡單通俗地介紹一下文章的結論。
1.瓦藍青稞和肚里黃青稞兩種酒醅的風味物質含量不同
該論文研究者采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜的分析方法，跟蹤檢測了瓦藍青稞與肚里黃青稞在發酵過程中酒醅的風味物質，總共檢測了48種風味物質：包括14種醇類化合物、4種酸類化合物、21種酯類化合物、3種醛類化合物、1種酮類化合物、3種酚類化合物和2種吡嗪類化合物。
研究人員按照不同的發酵階段分別進行測量和研究，結果顯示：瓦藍青稞酒醅里的酯類化合物含量明顯高于肚里黃青稞酒醅；肚里黃青稞酒醅里僅有少量酯類化合物，但醇類物質含量明顯高于瓦藍青稞酒醅。
酯類化合物當中，包括乙酸乙酯、2-羥基己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯類化合物，在這些含量的對比方面，肚里黃青稞都低于瓦藍青稞酒醅。因為酯類含量比較高，所以瓦藍青稞酒具有更明顯的果香味、花香味和甜香。
兩種酒醅中的上述風味物質不同，這解釋為什么我們感受到的瓦藍青稞酒釀造的國六（G6）香氣更加馥郁，而且果香、花香、甜香更加豐富，它微量成分的較高占比是感官品鑒到的香氣的真正來源。
2.為什么瓦藍青稞酒醅中的酯類含量要高于肚里黃青稞酒醅？
我們知道，釀酒是微生物參與活動的過程，酒體中的微量成分跟微生物的種類以及它的代謝底物密切相關。這篇研究報告的作者在實驗中對兩種青稞酒醅在釀造過程中微生物群類的結構組成和動態變化進行了觀察和測試分析，結果發現：
在發酵過程中肚里黃青稞酒醅的乳酸桿菌（L.acetotolerans）的豐度，比瓦藍青稞里的乳酸桿菌的豐度低；
對于細菌群落，pantoea在發酵0 d時占主導地位（＞40%），而發酵后期（360-600小時）由Lactobacillus占主導地位（60%）。但對于肚里黃青稞酒醅，發酵到360小時Lactobacillus相對豐度為56.38%，其相對豐度在發酵末期達到最大值，為70.99%；而瓦藍青稞發酵360小時Lactobacillus相對豐度已占74.37%，發酵末期達到了80.72%。說明在肚里黃青稞酒醅中，Lactobacillus在發酵后期的相對豐度較低。
研究者還把乳酸桿菌的含量和49種風味物質進行數據分析，得到了相關性的分布圖，結果顯示肚里黃青稞酒醅風味物質含量較低，可能和乳酸桿菌Lactobacillus相對豐度較低有關。
3.為什么瓦藍青稞酒醅里乳酸桿菌的含量要高于肚里黃青稞酒醅？
對于瓦藍青稞酒醅里的乳酸桿菌含量較高的現象，研究人員做了進一步追蹤研究，他們發現乳酸桿菌的含量差異與氨基酸有明顯的相關性。
他們使用HPLC跟蹤測定了發酵過程中17種氨基酸含量的變化趨勢，發現從發酵第120小時起瓦藍青稞酒醅中11種游離氨基酸的含量遠高于肚里黃青稞酒醅，而且肚里黃青稞酒醅中組氨酸、精氨酸、酪氨酸的含量在發酵360小時后開始減少。
為了進一步驗證氨基酸和乳酸桿菌的關系，研究人員又利用了氨基酸缺一法在體外探究了氨基酸和乳酸桿菌的關系，證明如果環境中缺乏必需的氨基酸，作為氨基酸營養缺陷型細菌的乳酸桿菌會抑制生長。
四
本篇研究報告的結論最終是——由于瓦藍青稞的氨基酸種類和含量比較高，它在發酵過程中為乳酸桿菌的培養和活動提供的環境要好于肚里黃青稞，因此在發酵過程中產生的酯類化合物也高于肚里黃青稞，在其酒醅當中蒸餾提取出來的蒸餾酒比如國六（G6），它的香氣的豐富性也就高于肚里黃青稞。
這篇研究論文的結論追蹤到此，當然還可以再去做更深入的追蹤，即為什么瓦藍青稞的氨基酸含量高于肚里黃青稞，這就是一個植物學的研究的領域了。我們期待研究人員會有新的研究報告來揭示其背后的秘密。
