來源：李尋的酒吧公眾號
酒曲，《說文解字》中解釋為“酒母也”也叫酒引子，是中國古人釀酒的偉大發明。用小麥、大麥或者大米，通過浸泡、粉碎、攪拌，做成的塊狀物，之后移入曲房中進行晾干培養、升溫，匯集多種微生物繁殖生長，形成一個微生物的匯集器。制作體積大的叫大曲，有磚頭那么大；小曲像一元人民幣那么大。
大曲曲塊
按照現在釀酒理論認為,在釀酒工藝過程中，酒曲主要起糖化劑和發酵劑的作用。即使淀粉降解為可以供酵母菌代謝用的葡萄糖，酵母菌把葡萄糖代謝成乙醇的過程。現在認為酒曲的主要作用還有一點，就是作為酒糧使用，因為酒曲里面，特別是大曲里的殘余淀粉量很大，高達50%左右，像茅臺的醬香酒，投過兩次糧之后在就不投糧，在后面幾個輪次里沒有淀粉的來源，后期大曲的淀粉是主要的代謝成乙醇的基礎物質，所以在某種程度上酒曲也起到了酒糧的作用。當然也有研究指出酒曲里的淀粉，經過升溫改造之后，可能已經代謝不出來那么多乙醇了。對于酒曲的研究還需要深入。
我曾在一篇文章里講過，大曲研究的復雜程度可能比飛機剎車盤的研究要復雜得多，為什么呢，因為根據現在的色譜和質譜的檢測，白酒里的呈香呈味物質的化合物的組分都達到1000多種，把糧食轉化成上千種微量成分，中間通過的環節就是酒曲，它究竟起了多么復雜的作用，目前研究還很不夠。
目前對主要的成分，如乙醇的研究是最深的，其他的高級醇、醛類酸類相應的研究，特別是酒曲在中間起了什么作用，還不是很清楚。
中國白酒用各種酒曲來釀酒，是中國和世界其他酒類包括發酵酒和蒸餾酒最大的不同，目前根據不同酒的釀造，把中國釀酒酒曲大體分為五大類：
（1） 大曲
（2） 小曲
（3） 紅曲
（4） 麥曲（釀黃酒所用的小麥做的曲）
（5） 麩曲（1950年代后，發展起來的一種新的制曲技術）
其中大曲又分為：
傳統大曲：靠天然匯集菌種制成的曲塊。
強化大曲（半純種大曲）：通過有指向性的加入某些缺失的微生物菌種到天然曲塊中混合培養，從而提高糖化率和酒化率的指標而制作的曲塊。
純種大曲：大曲曲塊的主要靠人工培養純菌種移植而制作的曲塊。這種
大曲液化力、糖化力、酒化力的指標較高，效率高，但風味、香氣口感差別大。
酒曲定名的標準不太一樣，有些是根據工藝，有些是根據原料來劃分，比如麥曲是根據原料定名。因為白酒的歷史發展很長，不同時期形成的術語交錯的混雜在一個體系，有些是約定俗成下來的，不是一個統一邏輯系統的命名。
關于酒曲還有很多話題要講，從它的生產的過程，還有對釀酒的風格，特別是香型的影響，我們后面會陸續給大家介紹。
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