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很多人認為，白酒變黃，是鑒別陳年老酒的一大標準。更有不少人認為老酒只有在變黃的情況下才稱得上真正的好酒。這樣的想法使得大量的無良商人開始在酒的顏色上作假，想盡一切方法，將酒做黃。
但陳年老酒就一定會變黃嗎？
當然不是。中國十二種香型的白酒，幾乎每一種都追求無色透明。當然除了醬香型與濃香型白酒偶顯微黃以外，其他香型的白酒大都無色。如果一瓶酒的色澤非常黃，那么從本質上來說，它是不符合國家規定的感官標準的。
肯定有人要說，你說的是新酒，酒放的時間越長不就越黃嗎?對不起，哥們兒！白酒變黃是一個非常復雜的過程，絕不是簡單的時間問題。那么白酒為什么會變黃呢？主要有以下幾種原因。
1. 釀酒的原料及輔料中含有單寧或者色素物質
生產的原料如果含有單寧或者色素物質的話，會導致酒在發酵的過程中產生帶色物質，如焦糖色素等。在蒸餾時這些有色成分會被帶到酒中，使酒液略顯微黃色。因此白酒顯黃跟它所使用的原料與輔料有很大關系。比如醬香型白酒的生產原料是高粱，高粱中就含有大量單寧。醬香酒略帶點黃也就很正常了。
2. 白酒中的酚類物質氧化
白酒在貯存的過程中，里面的酚類物質氧化，會使酒中產生極少的黃色。尤其是醬香型白酒中的酚類物質較高，也就更容易使酒帶上黃色。
3. 白酒中含有金屬離子
如果白酒的生產用水含有鐵等陽離子，而生產設備卻是用碳鋼制造的，或者是碳鋼內壁涂層破裂，使鐵、錳等微量元素溶解進入酒中，生成金屬離子，都會使酒變黃。如果是這種情況，酒是有嚴重質量問題的，一定要經過特殊處理，才能流入市場，否則會給人體帶來極大危害。
總而言之酒色變黃，是一個非常復雜的過程。它與白酒的原料、釀造工藝、儲存環境、儲存時間及酒的香型都有緊密聯系，特別與時間和儲存有關。
理論上來說，白酒在微生物的作用下，酒中的某些物質會發生顯色反應，故而呈現出微黃色。而白酒貯存的時間越長，這種顯色反應也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。但這并不代表所有的所有的老酒都會變黃，也并不說明老酒越黃就越好。
一般來講，醬香型白酒釀造出來時略黃，儲存時間越長，酒色會越黃。不同香型的酒，隨著年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也會有所不同。有些清香型白酒，即使存放了數十年仍然是無色透明的。而即使同一天生產的醬酒，在同樣的環境下儲存同樣的時間，其色澤也不一定相同，有的依然透明，而有的會變黃。
因此，我們不能以白酒是否變黃來判斷老酒的好壞。是不是陳年好酒，需要從多個維度來判斷，切不可被顏色蒙騙。
